بادام

• Amygdalus amara Duhamel
• Amygdalus communis L.
• Amygdalus dulcis Mill.
• Amygdalus fragilis Borkh.
• Amygdalus sativa آسیاب.
• Druparia amygdalus Clairv.
• Prunus amygdalus Batsch
• Prunus communis (L.) Arcang.
• Prunus communis Fritsch
• Prunus ramonensis (Danin) Eisenman
• Prunus stocksiana (Boiss.) Burkill

بادام ( Prunus dulcis ، syn. Prunus amygdalus ) گونه ای از درختان بومی ایران و کشورهای اطراف است اما به طور گسترده ای در جاهای دیگر کشت می شود. بادام همچنین نام بذر خوراکی و پر کشت این درخت است. در جنس Prunus ، آن را با هلو در زیرجنس Amygdalus طبقه بندی می کنند ، که با شاخه های پوسته (اندوکارپ) اطراف بذر از زیرشاخه دیگر متمایز می شود.

میوه بادام یک درختچه است ، که از یک پوسته خارجی و یک پوسته سخت با دانه تشکیل شده است ، که یک مغز واقعی نیست ، داخل آن است. بادام صدفی به برداشتن پوسته برای آشکار سازی بذر اشاره دارد. بادام به صورت پوسته پوسته یا بدون پوست فروخته می شود. بادام بلانچ شده بادامی پوسته ای است که برای نرم شدن پوسته با آب داغ تیمار شده و سپس برای آشکار شدن جنین سفید برداشته می شود.

محتویات

• 1 توضیحات
  • 1.1 درخت
  • 1.2 Drupe
• 2 منشا و تاریخچه
  • 2.1 ریشه شناسی و نام ها
• 3 کشت
  • 3.1 گرده افشانی
  • 3.2 بیماری
• 4 پایداری
• 5 تولید
  • 5.1 ایالات متحده
  • 5.2 اسپانیا
  • 5.3 استرالیا
• 6 بادام شیرین و تلخ
  • 6.1 آمیگدالین و سیانور
• 7 مصارف آشپزی
  • 7.1 استفاده در دسرها
  • 7.2 غذاهای جهانی
  • 7.3 Marzipan
  • 7.4 شیر بادام
  • 7.5 آرد بادام و پوست
  • 7.6 شربت بادام
• 8 تغذیه
  • 8.1 سلامتی
  • 8.2 آلرژی بالقوه
• 9 روغن
• 10 آفلاتوکسین
• 11 پاستوریزاسیون اجباری در کالیفرنیا
• 12 جنبه فرهنگی
• 13 همچنین مراجعه کنید
• 14 Ref منابع
• 15 پیوندهای خارجی

• 1.1 درخت
• 1.2 Drupe

• 2.1 ریشه شناسی و نام ها

• 3.1 گرده افشانی
• 3.2 بیماری ها

• 5.1 ایالات متحده
• 5.2 اسپانیا
• 5.3 استرالیا

• 6.1 آمیگدالین و سیانور

• 7.1 استفاده در دسرها
• 7.2 غذاهای جهانی
• 7.3 مارزیپان
• 7.4 شیر بادام
• 7.5 آرد و پوست بادام
• 7.6 بادام شربت

• 8.1 سلامتی
• 8.2 آلرژی بالقوه

توضیحات

درخت

بادام درختی برگریز است ، از 4–10 متر (13–33 فوت) قد رشد می کند ، قطر یک تنه تا 30 سانتی متر (12 اینچ) دارد. شاخه های جوان ابتدا سبز هستند و در معرض نور خورشید به رنگ بنفش در می آیند و سپس در سال دوم خود خاکستری می شوند. برگها 8–13 سانتی متر (3-5 اینچ) طول دارند ، دارای حاشیه دندانه دار و دمبرگ 2.5 سانتی متر (1 اینچ) هستند. گلها سفید تا صورتی کم رنگ ، قطر 3-5 سانتی متر (1-2 اینچ) با پنج گلبرگ هستند که به صورت منفرد یا جفت تولید می شوند و در اوایل بهار قبل از برگها ظاهر می شوند. بادام در آب و هوای مدیترانه ای با تابستان های گرم و خشک و زمستان های مرطوب و مرطوب بهترین رشد را دارد. دمای مطلوب برای رشد آنها بین 15 تا 30 درجه سانتی گراد (59 و 86 درجه فارنهایت) است و برای شکستن خواب ، جوانه های درخت 200 تا 700 ساعت زیر 7.2 درجه سانتیگراد (45.0 درجه فارنهایت) نیاز به سرما دارند.

بادام محصول سوم اقتصادی پس از کاشت را شروع می کند. درختان پنج تا شش سال پس از کاشت به تحمل کامل می رسند. میوه در پاییز ، 7–8 ماه پس از گلدهی بالغ می شود.

Drupe

طول میوه بادام 3.5-6 سانتی متر (1 3⁄8–2 3⁄8 اینچ) طول دارد . از نظر گیاه شناسی ، این یک مهره نیست بلکه یک درختچه است. پوشش بیرونی یا اگزوکارپ ، گوشتی در سایر اعضای Prunus مانند آلو و گیلاس ، در عوض یک کت ضخیم ، چرمی ، سبز خاکستری (با نمای بیرونی و ضخیم) است که بدنه نامیده می شود. در داخل بدنه پوسته ای چوبی مشبک ، سخت و چوبی قرار دارد (مانند قسمت بیرونی گودال هلو) به نام اندوکارپ. درون پوسته بذر خوراکی قرار دارد که معمولاً مغز خوانده می شود. به طور کلی ، یک دانه وجود دارد ، اما گاهی اوقات دو دانه رخ می دهد. بعد از بلوغ میوه ، پوست بدن شکاف می خورد و از پوسته جدا می شود و یک لایه انقباض بین ساقه و میوه ایجاد می شود تا میوه از درخت بیفتد.

• بادام سبز

• بادام با پوسته و پوسته پوسته شده

• بادام سفیده

• پوسته شده بادام

• شیرینی بادام

بادام سبز

بادام با پوسته و پوسته پوسته

بادام سفیده

بادام پوسته ای

شیرینی بادام

منشأ و تاریخچه

بادام بومی ایران و کشورهای اطراف است. در دوران باستان توسط انسان در امتداد سواحل مدیترانه به شمال آفریقا و جنوب اروپا پخش شد و اخیراً به سایر نقاط جهان ، به ویژه کالیفرنیا ، ایالات متحده منتقل شده است. شکل وحشی بادام اهلی در مناطقی از شام رشد می کند.

انتخاب نوع شیرین از انواع تلخ بسیاری در طبیعت آغاز اهلی شدن بادام است. مشخص نیست که کدام جد وحشی بادام گونه اهلی را ایجاد کرده است. گونه Prunus fenzliana ممکن است به احتمال زیاد جد وحشی بادام باشد ، تا حدی به دلیل اینکه بومی ارمنستان و آذربایجان غربی است ، جایی که ظاهرا اهلی شده است. گونه های بادام وحشی توسط کشاورزان اولیه ، "ابتدا ناخواسته در انبوه زباله ها ، و بعداً عمداً در باغات آنها" رشد می کردند.

بادام یکی از اولین درختان میوه اهلی بود ، به دلیل "توانایی برای پرورش بادام جذاب از بذر. بنابراین ، علی رغم این واقعیت که این گیاه به تولید مکنده ها یا قلمه ها وام نمی دهد ، حتی قبل از پیوند زدن می توان آن را اهلی کرد. " بادام اهلی در اوایل عصر مفرغ (3000-2000 سال قبل از میلاد) مانند مکانهای باستانی Numeira (اردن) یا احتمالاً زودتر ظاهر می شود. یکی دیگر از نمونه های معروف باستان شناسی بادام ، میوه ای است که در مقبره توتانخامون در مصر (حدود سال 1325 قبل از میلاد) یافت شده و احتمالاً از شام وارد شده است. از میان کشورهای اروپایی که باغ گیاه شناسی سلطنتی ادینبورگ به عنوان کشت بادام گزارش داده است ، آلمان شمالی ترین کشور است ، اگرچه شکل اهلی را می توان در شمال ایسلند یافت.

ریشه شناسی و نام

کلمه "بادام" از فرانسه قدیمی almande یا alemande ، لاتین دیرهنگام * amandula گرفته شده از amygdala از یونان باستان ἀμυγδάλη ( amygdálē ) (رجوع کنید به آمیگدالا ، بخشی از مغز بادام شکل). al- در انگلیسی ، برای a- که در زبانهای دیگر استفاده می شود ممکن است با مقاله عربی al اشتباه گرفته شود ، کلمه ابتدا a- را به شکل ایتالیایی mandorla رها کرد. تلفظ انگلیسی ah-mond و کاتالان مدرن ametlla و فرانسوی مدرن amande شکلی از کلمه را نزدیک به اصل نشان می دهند. از دیگر نامهای مرتبط بادام می توان به ماندل یا کناکماندل (آلمانی) ، ماندورلو (ایتالیایی برای درخت) ، و ماندولا اشاره کرد (ایتالیایی برای میوه) ، amêndoa (پرتغالی) ، و almendro (به اسپانیایی برای درخت) ، almendra (به اسپانیایی برای میوه). با این حال جالب است که ، در عبری ، کلمه بادام (שָׁקֵד ، shak-ed تلفظ می شود) نیز کلمه لوزه است.

صفت "amygdaloid" (به معنای واقعی کلمه "مانند بادام") برای توصیف اشیا استفاده می شود که تقریباً به شکل بادام است ، به ویژه شکلی که در فاصله بین یک مثلث و بیضوی قرار دارد. به عنوان مثال ، ساختار مغز آمیگدالا را مشاهده کنید ، که از وام مستقیم اصطلاح یونانی amygdalē استفاده می کند.

کشت

گرده افشانی

گرده افشانی بادام کالیفرنیا بزرگترین رویداد سالانه گرده افشانی مدیریت شده در جهان است ، با 1.4 میلیون کندو (تقریبا نیمی از کل کندوهای عسل در ایالات متحده) در ماه فوریه به باغ های بادام حمل می شود. قسمت عمده ای از گرده افشانی توسط کارگزاران گرده افشانی مدیریت می شود ، که برای این رویداد با زنبورداران مهاجر از حداقل 49 ایالت قرارداد بسته اند. این تجارت به شدت تحت تأثیر اختلال فروپاشی کلنی قرار گرفته و باعث کمبود زنبورهای عسل در سراسر کشور و افزایش قیمت گرده افشانی حشرات شده است. برای محافظت نسبی از تولیدکنندگان بادام در برابر افزایش هزینه گرده افشانی حشرات ، محققان سرویس تحقیقات کشاورزی (ARS) مجموعه جدیدی از درختان بادام خود گرده افشان ساخته اند. درختان بادام خود گرده افشانی ، مانند "Tuono" ، مدتی است که وجود دارد ، اما برداشت آنها به اندازه درخت بادام "Nonpareil" کالیفرنیا که توسط حشرات گرده افشانی شده است مطلوب نیست. درخت 'Nonpareil' بادام بزرگ و صاف تولید می کند و به ازای هر مغز 60-65٪ هسته خوراکی ارائه می دهد. Tuono پوسته های ضخیم تر و موی تری دارد و فقط 32٪ مغز خوراکی را در هر مغز ارائه می دهد ، اما داشتن پوسته ضخیم مزایایی دارد. پوسته Tuono از مهره در برابر آفات تهدیدکننده مانند کرم نارنجی ناف محافظت می کند. محققان ARS موفق شده اند درخت Tuono مقاوم در برابر آفات را با Nonpareil مخلوط کنند و در نتیجه ارقام هیبریدی درختان بادام حاصل شود که خود گرده افشانی شده و کیفیت آجیل بالایی را حفظ کنند. هیبریدهای جدید و خود گرده افشان دارای رنگ پوست ، عطر و طعم و محتوای روغن با کیفیت هستند و وابستگی تولیدکنندگان بادام به گرده افشانی حشرات را کاهش می دهند.

• نخلستان درختان بادام در مرکز کالیفرنیا

• شکوفه های بادام در ایران

• میوه بادام جوان

• بادام بالغ میوه

• یک شاکر بادام قبل و حین برداشت درخت

نخلستان درختان بادام در مرکز کالیفرنیا

شکوفه های بادام در ایران

میوه بادام جوان

میوه بادام بالغ

An شاکر بادام قبل و حین برداشت درخت

بیماری ها

درختان بادام می توانند توسط مجموعه ای از ارگانیسم های آسیب رسان از جمله حشرات ، عوامل بیماری زای قارچی ، ویروس های گیاهی و باکتری ها مورد حمله قرار گیرند.

پایداری

تولید بادام در کالیفرنیا عمدتاً در دره مرکزی متمرکز شده است ، جایی که آب و هوای مطبوع ، خاک غنی ، آفتاب فراوان و تأمین آب شرایط ایده آل رشد را ایجاد می کند. به دلیل خشکسالی های مداوم در کالیفرنیا در اوایل قرن 21 ، پرورش بادام به روشی پایدار دشوارتر شد. این مسئله به دلیل مقدار زیادی آب مورد نیاز برای تولید بادام پیچیده است: یک بادام برای رشد مناسب به تقریباً 1.1 گالن آمریکا (0.92 گالن امپراتوری ؛ 4.2 لیتر) آب نیاز دارد. با این وجود شیر گاو بیش از شیر بادام به آب نیاز دارد و در سال 2014 ، کالیفرنیا 42.3 میلیارد پوند شیر گاو تولید کرد ، در حالی که در همان سال کالیفرنیا فقط 2.14 میلیارد پوند بادام تولید کرد.

استراتژی های پایداری اجرا شده توسط شورای بادام کالیفرنیا و کشاورزان بادام شامل:

• سلامت درخت و خاک و سایر روشهای کشاورزی
• تولید گردوغبار در هنگام برداشت محصول به حداقل رساندن
• بهداشت زنبورعسل
• رهنمودهای آبیاری برای کشاورزان
• ایمنی مواد غذایی
• استفاده از زیست توده زباله به عنوان کالای مشترک با هدف دستیابی به صفر پسماند
• استفاده انرژی خورشیدی در حین پردازش
• توسعه شغل
• حمایت از تحقیقات علمی برای بررسی مزایای بالقوه سلامتی مصرف بادام
• آموزش بین المللی در مورد شیوه های پایداری

تولید

در سال 2018 ، تولید جهانی بادام با 45 درصد رشد نسبت به سال 2017 به 3.2 میلیون تن رسیده است ، ایالات متحده 59 درصد از تولید انرژی بادام را تأمین می کند. کل rld. اسپانیا ، ایران و مراکش به عنوان سایر تولید کنندگان برجسته 18 درصد از کل جهان را تشکیل می دهند (جدول).

ایالات متحده

در ایالات متحده ، تولید در کالیفرنیا متمرکز است ، جایی که 1،000،000 هکتار (400،000 هکتار) و شش رقم مختلف بادام در سال 2017 با عملکرد 2.25 میلیارد پوند (1.02 میلیارد کیلوگرم) بادام پوسته زیر کشت قرار گرفتند. تولید کالیفرنیا با یک دوره گرده افشانی شدید در اواخر زمستان توسط زنبورهای تجاری اجاره ای منتقل شده توسط کامیون در سراسر ایالات متحده به باغ های بادام انجام می شود ، که به بیش از نیمی از کل جمعیت زنبورهای عسل ایالات متحده نیاز دارد. ارزش کل صادرات بادام پوسته پوسته شده در آمریکا در سال 2016 3.2 میلیارد دلار بوده است.

اسپانیا

اسپانیا دارای رقم های مختلف تجاری بادام است که در مناطق کاتالونیا ، والنسیا ، مورسیا ، اندلس و آراگون رشد می کند ، و جزایر بالئاریک. تولید در سال 2016 در مقایسه با داده های تولید 2015 در سطح ملی 2٪ کاهش یافته است.

رقم بادام "Marcona" به طور قابل تشخیصی با سایر بادام ها متفاوت است و با نام به بازار عرضه می شود. هسته آن کوتاه ، گرد ، نسبتاً شیرین و دارای بافت ظریفی است. منشأ آن ناشناخته است و مدتهاست که در اسپانیا رشد می کند. درخت بسیار پرباری است و پوسته آن بسیار سخت است.

استرالیا

استرالیا بزرگترین منطقه تولید بادام در نیمکره جنوبی است. بیشتر باغهای بادام در امتداد دالان رود موری در نیو ساوت ولز ، ویکتوریا و استرالیای جنوبی واقع شده اند.

بادام شیرین و تلخ

بذر Prunus dulcis var گل مین غالباً شیرین هستند اما بعضی از درختان بذرهایی تولید می کنند که تا حدی تلخ تر هستند. مبنای ژنتیکی تلخی شامل یک ژن منفرد است ، عطر و طعم تلخ علاوه بر آن مغلوب است ، هر دو جنبه باعث می شود این ویژگی به راحتی اهلی شود. میوه های Prunus dulcis var. آمارا همیشه تلخ است ، همانطور که هسته های سایر گونه های جنس Prunus مانند زردآلو ، هلو و گیلاس (البته به میزان کمتری).

آمیگدالین و سیانور

بادام تلخ کمی گسترده تر و کوتاهتر از بادام شیرین است و حاوی حدود 50٪ روغن ثابت موجود در بادام شیرین است. این ماده همچنین حاوی آنزیم امولسین است که در حضور آب ، روی دو گلوکزید محلول آمیگدالین و پرونازین که باعث تولید گلوکز ، سیانور و روغن ضروری بادام تلخ می شود ، عمل می کند که تقریباً بنزالدئید خالص است ، ماده شیمیایی ایجاد کننده طعم تلخ. بادام تلخ ممکن است 4-9 میلی گرم سیانید هیدروژن در هر بادام داشته باشد و حاوی 42 برابر مقدار سیانور بیشتر از مقدار کمیاب در بادام شیرین باشد. منشا محتوای سیانید در بادام تلخ از طریق هیدرولیز آنزیمی آمیگدالین است. مونوکسیژنازهای P450 در مسیر بیوسنتز آمیگدالین نقش دارند. جهش نقطه ای در فاکتور رونویسی bHLH از رونویسی دو ژن سیتوکروم P450 جلوگیری می کند و در نتیجه صفت هسته شیرین ایجاد می شود.

عصاره بادام تلخ یکبار به عنوان دارویی استفاده می شد اما حتی در دوزهای کم ، اثرات آن به ویژه در کودکان شدید یا کشنده است. سیانور باید قبل از مصرف برداشته شود. دوز حاد کشنده سیانور خوراکی برای انسان بالغ گزارش شده است که 0.5-3.5 میلی گرم بر کیلوگرم (0.2-1.6 میلی گرم در پوند) وزن بدن (تقریباً 50 بادام تلخ) ، در حالی که برای کودکان ، مصرف 5-10 بادام تلخ ممکن است باشد کشنده است.

تمام بادام های تجاری که به عنوان غذا در ایالات متحده فروخته می شوند ارقام شیرین هستند. سازمان غذا و داروی ایالات متحده در سال 2010 گزارش داد كه برخی از بخشهای بادام شیرین وارداتی به بادام تلخ آلوده شده اند. خوردن چنین بادامی می تواند منجر به سرگیجه و سایر اثرات مسمومیت بادام تلخ (سیانور) شود. همچنین جز component غذاهای مختلف است. بادام به اشکال مختلفی مانند کل ، خرد شده و آرد خرد شده موجود است. تکه های بادام به ابعاد حدود 2-3 میلی متر که "nibs" نامیده می شوند ، برای اهداف خاص مانند تزیین استفاده می شوند.

بادام یک ماده افزودنی رایج به ماستلی صبحانه یا بلغور جو دوسر است.

استفاده در دسرها

طیف گسترده ای از شیرینی های کلاسیک ، بادام را به عنوان یک ماده اصلی تشکیل می دهد. از بادام قرن نوزدهم برای تهیه نان ، کره بادام ، کیک و پودینگ ، شیرینی های شیرینی ، شیرینی های پر از خامه بادام ، نوقا ، کلوچه (ماکارون ، بیسکوتی و قرابیا) و کیک (سرمایه گذاران ، Esterházy torte) و سایر موارد استفاده می شود. شیرینی ها و دسرها.

میوه جوان و در حال رشد درخت بادام را می توان به طور کامل (بادام سبز) خورد که وقتی از بیرون هنوز سبز و گوشتی است و پوسته داخلی آن هنوز سفت نشده است. این میوه تا حدودی ترش است ، اما یک میان وعده محبوب در مناطقی از خاورمیانه است که برای تعادل طعم ترش ، در نمک آغشته می شود. همچنین در خاورمیانه اغلب آنها را با خرما می خورند. آنها فقط از اواسط آوریل تا اواسط ژوئن در نیمکره شمالی در دسترس هستند. ترشی یا آب نمک ماندگاری میوه را افزایش می دهد.

غذاهای جهانی

• در آشپزی فرانسوی ، از لایه های متناوب مرنگ بادام و فندق برای تهیه دسر تزیینی Pithivier یکی از شیرینی های پر از خامه بادام است.
• در آلمان ، نان عید پاک به نام Deutsches Osterbrot با کشمش و بادام پخته می شود.
• در یونان بادام از آرد برای تهیه آمیگدالوپیتا ، یک کیک دسر گلیکا تاپسیو در سینی استفاده می شود. از بادام برای kourabiedes ، نسخه یونانی بیسکویت بادام quarabiya استفاده می شود. نوشیدنی غیر الکلی معروف به soumada در مناطق مختلف از بادام ساخته می شود.
• در عربستان سعودی ، بادام یک تزئین معمولی برای غذای برنج کابسا است.
• در ایران ، بادام سبز در نمک دریا فرو رفته و به عنوان میان وعده در بازارهای خیابان خورده می شود. آنها chaqale bâdam نامیده می شوند. بادام شیرین به نام نوگل در کنار چای و قهوه سرو می شود. همچنین از بادام شیرین برای تهیه غذای ویژه نوزادان استفاده می شود که نام آنها هاریه بادام است. بادام به برخی غذاها ، کلوچه ها و دسرها اضافه می شود یا برای تزئین غذاها استفاده می شود. مردم در ایران برای رویدادهای خاص از آجیل بو داده استفاده می کنند ، به عنوان مثال در مهمانی های سال نو (نوروز).

• در ایتالیا ، کلمبا دی پاسکو کیک سنتی عید پاک که با بادام درست می شود. بادام تلخ پایه و اساس شیرینی های amaretti است. یک دسر مشترک بادام همچنین به عنوان آجیل انتخابی معمول در تترون .
• در مغرب ، بادام به شکل خمیر بادام شیرین ماده اصلی در پر کردن شیرینی و چندین ماده دیگر است. دسرها از بادام کامل سرخ شده و سرخ شده برای تزئین تاجین های شیرین مانند بره با آلو نیز استفاده می شود. نواحی بربر جنوب غربی Essaouira و Souss همچنین با amlou ، گسترش ساخته شده از خمیر بادام ، روغن آرگان و عسل شناخته شده اند. رب بادام همچنین با آرد برشته شده مخلوط می شود و از جمله با عسل ، روغن زیتون یا کره ، انیسون ، رازیانه ، دانه کنجد و دارچین برای تهیه sellou (همچنین zamita در Meknes یا slilou در مراکش) ، میان وعده ای شیرین که به دلیل ماندگاری طولانی و ارزش غذایی بالا شناخته می شود.
• در غذاهای هندی ، بادام مواد اصلی است / i> کاری و سبک موغلی. حلوا بادام شیرینی ای است که از بادام با رنگ اضافه شده تهیه می شود. پوسته های بادام به بسیاری از شیرینی ها (مانند سوهان برفی ) اضافه می شوند و معمولاً به صورت چسبیده به سطح خارجی قابل مشاهده هستند. بادام پایه نوشیدنی های مختلفی است که تصور می شود خاصیت خنک کنندگی دارند. شربت بادام یا شربت-بداام ، یک نوشیدنی محبوب تابستانی است. بادام همچنین به عنوان میان وعده به همراه نمک افزوده فروخته می شود.
• در اسرائیل از بادام به عنوان شیرینی برای کلوچه های تاهینی استفاده می شود یا به عنوان میان وعده خورده می شود.
• در اسپانیا مارکونا بادام معمولاً در روغن برشته می شود و کمی نمک می زند. قنادان اسپانیایی از آنها برای تهیه شیرینی به نام turrón استفاده می کنند.

  برخی از فروشگاه های مواد غذایی طبیعی "بادام تلخ" یا "مغز زردآلو" را با این مارک به فروش می رسانند ، که مصرف کنندگان احتیاط زیادی را در مورد تهیه و خوردن این محصولات دارند.

  مارزیپان

  از مارزیپان در تعدادی کیک و دسر زیبا استفاده می شود. کیک پرنسس ، مانند کیک باتنبرگ ، توسط مارسیپان (شبیه فوندانت) پوشانده شده است. در سیسیل ، کیک اسفنجی با مارسیپان پوشانده می شود تا cassatella di sant'Agata و cassata siciliana تهیه شود ، و مارزیپان را رنگ می کنند و به شکل میوه ای واقع گرایانه در می آورند و به شکل frutta martorana در می آورند. شیرینی کریسمس آندلس پان د کادیز پر از مارزیپان و میوه های شیرین است.

  شیر بادام

  بادام را می توان به عنوان جایگزینی شیر به نام شیر بادام فرآوری کرد. بافت نرم مهره ، عطر و طعم ملایم و رنگ روشن (وقتی پوست آنرا پوست می گیریم) باعث ایجاد یک آنالوگ کارآمد برای لبنیات و یک انتخاب بدون سویا برای افراد عدم تحمل لاکتوز و گیاهخواران می شود. بادام خام ، پخته شده و کمی تفت داده شده برای تکنیک های مختلف تولید به خوبی کار می کند ، بعضی از آنها شبیه به شیر سویا است و بعضی دیگر از گرما استفاده نمی کنند ، در نتیجه "شیر خام" ایجاد می شود (نگاه کنید به مواد غذایی خام).

  شیر بادام ، همراه با کره بادام و روغن بادام ، یک محصول همه کاره است که در غذاهای شیرین و شور استفاده می شود.

  در آشپزی مراکشی ، شربت بیلوس یکی از معروف ترین نوشیدنی ها است که برای عروسی ها سرو می شود ، از مخلوط بادام سفید با شیر ، شکر و سایر طعم دهنده ها ساخته می شود.

  آرد و پوست بادام

  آرد بادام یا کنجاله بادام آسیاب شده همراه با شکر یا عسل به عنوان مارزیپان اغلب به عنوان جایگزین بدون گلوتن برای آرد گندم در پخت و پز.

  بادام در پوست خود حاوی پلی فنول است که از فلاونول ها ، فلاوان-3-ال ها ، اسیدهای هیدروکسی بنزوئیک و فلاونون های مشابه میوه ها و سبزیجات خاص تشکیل شده است. این ترکیبات فنلی و فیبرهای غذایی پری بیوتیک پوست بادام به عنوان افزودنی های غذایی یا مکمل های غذایی دارای علاقه تجاری هستند.

  شربت بادام

  از نظر تاریخی ، شربت بادام امولسیونی از بادام شیرین و تلخ بود که معمولاً ساخته می شد با شربت جو (شربت orgeat) یا در شربت آب گل نارنج و شکر ، که اغلب با عطر مصنوعی بادام طعم دار شده است. شربت اورگات ماده مهمی در مای تای و بسیاری دیگر از نوشیدنی های تیکی است.

  به دلیل سیانور موجود در بادام تلخ ، شربت های مدرن معمولاً فقط از بادام شیرین تولید می شوند. اینگونه محصولات شربت حاوی مقادیر قابل توجهی اسید هیدروسیانیک نیستند ، بنابراین به طور کلی برای مصرف انسان بی خطر محسوب می شوند.

  تغذیه

  • واحدها
  • μg = میکروگرم • mg = میلی گرم
  • IU = واحدهای بین المللی

  بادام 4٪ آب ، 22٪ کربوهیدرات ، 21٪ پروتئین و 50٪ چربی است (جدول). در یک مقدار مرجع 100 گرم (3 ⁄ اونس) ، بادام 2420 کیلوژول (579 کیلو کالری) انرژی غذایی تأمین می کند. بادام یک غذای غلیظ از نظر غذایی است (جدول) ، منبع غنی (20٪ یا بیشتر از ارزش روزانه ، DV) ویتامین های گروه B ریبوفلاوین و نیاسین ، ویتامین E و مواد معدنی ضروری کلسیم ، مس ، آهن ، منیزیم ، منگنز ، فسفر و روی. بادام منبع متوسطی (10–19٪ DV) از ویتامین های گروه B تیامین ، ویتامین B6 و فولات ، کولین و مواد معدنی ضروری پتاسیم است. آنها همچنین حاوی فیبر غذایی قابل توجهی ، چربی اشباع نشده تک ، اسید اولئیک و چربی اشباع نشده چندگانه ، اسید لینولئیک هستند. بادام به عنوان نمونه آجیل و دانه ها ، منبع فیتوسترول هایی مانند بتا سیتوسترول ، استیگماسترول ، كمپسترول ، سیتوستانول و كمپستانول است.

  سلامتی

  بادام منبع خوبی برای بدن است پروتئین در میان غذاهای سالم توصیه شده توسط وزارت کشاورزی ایالات متحده. یک بررسی 2016 از تحقیقات بالینی نشان داد که مصرف منظم بادام ممکن است با کاهش سطح کلسترول LDL در خون ، خطر بیماری قلبی را کاهش دهد.

  آلرژی احتمالی

  بادام ممکن است باعث آلرژی یا عدم تحمل شود. واکنش متقاطع با مواد حساسیت زای هلو (پروتئین های انتقال لیپید) و مواد حساسیت زای آجیل درخت شایع است. علائم از علائم و نشانه های موضعی (به عنوان مثال ، سندرم آلرژی دهانی ، کهیر تماسی) گرفته تا علائم و نشانه های سیستمیک از جمله آنافیلاکسی (به عنوان مثال ، کهیر ، آنژیوادم ، علائم گوارشی و تنفسی).

  روغن

  • واحدها
  • μg = میکروگرم • mg = میلی گرم
  • IU = واحدهای بین المللی

  بادام منبع غنی روغن است ، با 50٪ توده خشک هسته به صورت چربی (جدول تغذیه ای کامل بادام). در رابطه با جرم خشک کل مغز ، روغن بادام حاوی 32٪ اسید اولئیک اشباع نشده تک (یک اسید چرب امگا 9) ، 13٪ اسید لینولئیک (اسید چرب ضروری امگا 6 اشباع نشده) و 10٪ اسید چرب اشباع (عمدتا به عنوان اسید پالمیتیک ، پیوند USDA در جدول). اسید لینولنیک ، یک چربی امگا 3 اشباع نشده ، وجود ندارد (جدول). روغن بادام منبع غنی ویتامین E است و 261٪ مقدار روزانه را در هر 100 میلی لیتر تأمین می کند (جدول).

  هنگامی که روغن بادام جداگانه تجزیه و تحلیل می شود و در هر 100 گرم به عنوان جرم مرجع بیان می شود ، روغن 3700 کیلوژول (884 کیلوکالری) انرژی غذایی ، 8 گرم چربی اشباع (81 درصد آن اسید پالمیتیک) ، 70 گرم اسید اولئیک و 17 گرم اسید لینولئیک (میز روغن).

  اولئوم آمیگدالا ، روغن ثابت ، از بادام شیرین یا تلخ تهیه می شود و یک الیای گلیسیریل با بوی کمی و طعم گردویی. تقریباً در الکل قابل حل نیست اما به راحتی در کلروفرم یا اتر حل می شود. روغن بادام از مغز خشک شده بادام بدست می آید.

  آفلاتوکسین

  بادام حساس به قالب های تولید کننده آفلاتوکسین است. آفلاتوکسین ها مواد شیمیایی سرطان زایی قوی هستند که توسط کپک هایی مانند Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus تولید می شوند. آلودگی کپک ممکن است از خاک ، بادام که قبلاً آلوده شده و آفات بادام مانند کرم ناف نارنجی ایجاد شده باشد. سطح بالایی از رشد کپک مانند رشته خاکستری تا سیاه مانند رشد به نظر می رسد. خوردن آجیل درختان آلوده به کپک زدن ایمن نیست.

  برخی کشورها محدودیت های شدیدی در میزان مجاز آلودگی آفلاتوکسین بادام دارند و قبل از اینکه آجیل برای شهروندان به بازار عرضه شود ، نیاز به آزمایش کافی دارند. به عنوان مثال ، اتحادیه اروپا از سال 2007 الزامی را ایجاد كرد كه تمام محموله های بادام به اتحادیه اروپا از نظر آفلاتوكسین آزمایش می شوند. اگر آفلاتوکسین از مقررات دقیق ایمنی برخوردار نباشد ، کل محموله برای از بین بردن آفلاتوکسین مجدداً فرآوری می شود یا باید از بین برود.

  پاستوریزاسیون اجباری در کالیفرنیا

  USDA پیشنهادی را تصویب کرد انجمن بادام کالیفرنیا پس از ردیابی موارد سالمونلوز به بادام ، بادام فروخته شده به مردم را پاستوریزه می کند. برنامه پاستوریزاسیون بادام برای شرکت های کالیفرنیایی در سال 2007 اجباری شد. از آن زمان تاکنون بادام خام ، تصفیه نشده کالیفرنیا در ایالات متحده در دسترس نبوده است.

  بادام کالیفرنیایی با عنوان "خام" باید بخار پاستوریزه شود یا با پروپیلن شیمیایی شود. اکسید (PPO). این در مورد بادام یا بادام وارداتی که از تولید کننده مستقیماً به مقدار کم به مصرف کننده فروخته می شود ، صدق نمی کند. همچنین برای بادام خام فروخته شده برای صادرات به خارج از آمریکای شمالی ، درمان لازم نیست.

  انجمن بادام کالیفرنیا اظهار داشت: "پسماند PPO پس از درمان از بین می رود". EPA ایالات متحده گزارش داده است: "پروپیلن اکسید در محصولات غذایی بخور زده شده شناسایی شده است ؛ مصرف غذای آلوده یکی دیگر از راه های احتمالی قرار گرفتن در معرض" است. PPO در گروه 2B ("احتمالاً سرطان زا برای انسان") طبقه بندی می شود.

  دستور بازاریابی مورد تأیید USDA در دادگاه توسط کشاورزان ارگانیک که توسط موسسه Cornucopia ، یک گروه تحقیقاتی سیاستگذاری مزرعه مستقر در ویسکانسین ، در دادگاه به چالش کشیده شد ، مورد اعتراض قرار گرفت. طبق گفته موسسه Cornucopia ، این دستور بازاریابی بادام بارهای مالی قابل توجهی را به تولیدکنندگان کوچک و ارگانیک تحمیل کرده و به بازارهای داخلی بادام آسیب رسانده است. یک قاضی فدرال دادخواست را در بهار 2009 به دلایل رویه ای رد کرد. در آگوست 2010 ، دادگاه تجدیدنظر فدرال حکم داد که کشاورزان حق دارند از مقررات USDA تجدید نظر کنند. در مارس 2013 ، دادگاه دادخواست را رد كرد به اين دليل كه ايرادات بايد در سال 2007 هنگام اولين تنظيم مقررات مطرح شده باشد.

  جنبه هاي فرهنگي برخی فرهنگ ها این درخت از خاورمیانه سرچشمه گرفته و بارها در کتاب مقدس از آن یاد شده است.

  در کتاب مقدس عبری ، بادام به دلیل شکوفایی زودرس نمادی از هوشیاری و نوید بود. در کتاب مقدس ، بادام ده بار ذکر شده است ، شروع با کتاب پیدایش 43:11 ، جایی که به عنوان "در میان بهترین میوه ها" توصیف شده است. در اعداد 17 ، میله هارون که گلهای بادام را به وجود آورد ، لاوی از سایر قبایل اسرائیل انتخاب شد. طبق سنت ، میله هارون از یک طرف بادام شیرین و از طرف دیگر تلخ داشته است. اگر بنی اسرائیل از خداوند پیروی می کردند ، بادام شیرین رسیده و خوراکی خواهد بود ، اما اگر بخواهند راه خداوند را ترک کنند ، بادام تلخ غالب خواهد شد. شکوفه بادام الگویی را برای منوره که در معبد مقدس قرار داشت ، ارائه می داد: "سه فنجان ، شکوفه های بادام ، روی یک شاخه ، با یک دستگیره و یک گل قرار داشت ، و سه فنجان به شکل شکوفه های بادام ، در دیگری بود. ... روی خود شمعدان چهار فنجان وجود داشت ، به شکلی مانند شکوفه های بادام ، با دستگیره ها و گل هایش. "(خروج 25: 33–34 ؛ 37: 19–20).

  به همین ترتیب ، نمادگرایی مسیحی اغلب استفاده می کند شاخه های بادام به عنوان نمادی از تولد باکره عیسی مسیح ؛ نقاشی ها و نمادها غالباً شامل هاله هایی به شکل بادام هستند که کودک مسیح را محاصره می کنند و به عنوان نمادی از ماری شناخته می شوند. کلمه "لوز" ، که در پیدایش 30:37 آمده است ، گاهی اوقات به عنوان "فندق" ترجمه می شود ، ممکن است در واقع از نام آرامی بادام (لوز) گرفته شده باشد ، و در برخی از نسخه های کتاب مقدس مانند NIV به همین ترتیب ترجمه شده است. نام عربی بادام لوز "lauz" یا "lūz" است. در بعضی از مناطق شام و آفریقای شمالی "loz" تلفظ می شود که بسیار نزدیک به اصل آرامی است.

  La entrada de la flor رویدادی است که در تاریخ 1 فوریه در تورنت اسپانیا جشن گرفته می شود ، در آن کلاریوها و اعضای آیین مقدس مادر خدا شاخه ای از اولین درخت بادام شکوفه را به ویرجین تحویل می دهند.