دانه کاکائو

دانه کاکائو یا به سادگی کاکائو (/ˈkoʊ.koʊ/) ، که به آن دانه کاکائو یا کاکائو (/ kəˈkaʊ /) نیز گفته می شود ، بذر خشک و کاملاً تخمیر شده Theobroma cacao که می توان از آن جامدات کاکائو (مخلوطی از مواد غیر چربی) و کره کاکائو (چربی) استخراج کرد. دانه های کاکائو اساس شکلات است و غذاهای Mesoamerican شامل tejate ، یک نوشیدنی بومی مکزیکی که شامل ذرت نیز می شود.

محتویات

• 1 ریشه شناسی
• 2 تاریخچه
• 3 رقم
• 4 کشت
  • 4.1 برداشت
  • 4.2 پردازش برداشت
  • 4.3 برده داری کودکان
    • 4.3.1 تلاش برای اصلاحات
• 5 تولید
• 6 تجارت کاکائو
• 7 پایداری
  • 7.1 استاندارد پایداری داوطلبانه
  • 7.2 اثرات زیست محیطی
  • 7.3 جنگل زراعی
  • 7.4 مصرف 7.li>
• 8 تولید شکلات
• 9 مواد شیمیایی و تحقیقات شیمیایی
• 10 همچنین مراجعه کنید
• 11 منبع
• 12 منابع

• 4.1 برداشت
• 4.2 پردازش برداشت
• 4.3 برده داری کودک
  • 4.3.1 تلاش برای اصلاح

• 4.3.1 تلاش برای اصلاحات

• 7.1 استانداردهای پایداری داوطلبانه
• 7.2 اثرات زیست محیطی
• 7.3 جنگل زراعی
• 7.4 مصرف

ریشه شناسی

کلمه "کاکائو" از کلمه اسپانیایی کاکائو گرفته شده است که از کلمه ناهواتل cacah Nahuatl گرفته شده است کلمه ناهوآت ، به نوبه خود ، سرانجام از واژه بازسازی شده Proto Mije-Sokean ناشی می شود kakawa.

اصطلاح کاکائو همچنین به معنی

• نوشیدنی که معمولاً کاکائو داغ یا شکلات داغ
• پودر کاکائو نیز نامیده می شود ، این پودر خشک حاصل از خرد کردن کاکائو است دانه ها و از بین بردن کره کاکائو از مواد جامد کاکائو که تیره و تلخ هستند
• مخلوطی از پودر کاکائو و کره کاکائو - شکل ابتدایی شکلات.

تاریخچه

درخت کاکائو بومی حوضه آمازون است. توسط Olmecs (مکزیک) اهلی شد. بیش از 4000 سال پیش ، در مراسم های معنوی توسط فرهنگ های پیش از اسپانیا در امتداد یوكاتان ، از جمله مایا ، و تا تمدن اولمكا مصرف می شد. همچنین در دامنه کوههای آند در حوضه آمازون و اورینوکو در آمریکای جنوبی ، در کلمبیا و ونزوئلا رشد می کند. کاکائو وحشی هنوز در آنجا رشد می کند. دامنه آن ممکن است در گذشته بیشتر باشد. مدتها قبل از ورود اسپانیایی ها ، با پرورش درخت در این مناطق می توان شواهد از دامنه وحشی آن را پنهان کرد.

از نوامبر 2018 ، شواهد نشان می دهد که کاکائو برای اولین بار در آمریکای جنوبی استوایی اهلی شد ، قبل از اینکه تقریباً 1500 سال بعد در آمریکای مرکزی اهلی شود. مصنوعاتی که در سانتا آنا لا لا فلوریدا ، در اکوادور یافت شده است ، نشان می دهد که مردم مایو-چینچیپ از 5،300 سال پیش در حال کشت کاکائو بودند. تجزیه و تحلیل شیمیایی باقیمانده استخراج شده از سفالهای کاوش شده در یک مکان باستانی در Puerto Escondido ، در هندوراس ، نشان می دهد که محصولات کاکائو برای اولین بار در آنجا زمانی بین 1500 و 1400 قبل از میلاد مصرف شده است. شواهد همچنین حاکی از آن است که ، مدتها قبل از محبوب شدن طعم دانه کاکائو (یا لوبیا) ، تفاله شیرین میوه شکلات ، که در تهیه یک نوشیدنی تخمیر شده (34/5 درصد الکل) استفاده می شود ، ابتدا توجه گیاهان را در قاره آمریکا جلب کرد. دانه کاکائو یک ارز رایج در سراسر Mesoamerica قبل از فتح اسپانیا بود.

درختان کاکائو در یک منطقه جغرافیایی محدود ، حدود 20 درجه در شمال و جنوب استوا رشد می کنند. تقریباً 70٪ محصول امروز دنیا در غرب آفریقا کشت می شود. اولین بار توسط گیاهان کاکائو توسط کارل لینئوس ، دانشمند طبیعی سوئدی ، در طبقه بندی اصلی خود از پادشاهی گیاهی ، نام گیاه شناسی قرار گرفت ، جایی که وی آن را تئوبروما ("غذای خدایان") کاکائو .

کاکائو کالای مهمی در Mesoamerica پیش از کلمبیا بود. یک سرباز اسپانیایی که بخشی از فتح مکزیک توسط هرنان کورتس بود ، می گوید هنگامی که مکتزوما دوم ، امپراتور آزتک ها ، ناهار خورد ، هیچ نوشیدنی دیگری به جز شکلات مصرف نکرد و در یک جام طلایی خدمت کرد. با شکلات وانیل یا سایر ادویه ها ، شکلات او را به صورت کف که در دهان حل می شود ، زد. گفته می شود هر روز کمتر از 60 قسمت توسط موکتوزوما دوم و 2000 بزرگتر توسط اشراف دربار وی مصرف شده است.

شکلات توسط اسپانیایی ها به اروپا وارد شد و تا اواسط به نوشیدنی محبوب تبدیل شد. -قرن 17. اسپانیایی ها همچنین درخت کاکائو را به هند غربی و فیلیپین وارد کردند. همچنین توسط اروپایی ها به بقیه آسیا ، آسیای جنوبی و آفریقای غربی وارد شد. در ساحل طلای ، غنا مدرن ، کاکائو توسط یک تایتایی ، تته کوارشی ، غنائی معرفی شد.

انواع

سه نوع اصلی گیاه کاکائو Forastero ، Criollo و Trinitario هستند. اولین مورد بیشترین استفاده را دارد که شامل 80-90٪ تولید جهانی کاکائو است. دانه های کاکائو از نوع Criollo نادرتر است و یک غذای خوشمزه محسوب می شود. مزارع کریولو عملکرد کمتری نسبت به Forastero دارند و همچنین در برابر چندین بیماری که به گیاه کاکائو حمله می کنند مقاومت کمتری دارند ، از این رو هنوز تعداد کمی از کشورها آن را تولید می کنند. یکی از بزرگترین تولید کنندگان لوبیای کریولو ، ونزوئلا (چوآو و پرسلانا) است. ترینیتاریو (از ترینیداد) ترکیبی بین ارقام Criollo و Forastero است. در نظر گرفته می شود که از کیفیت بسیار بالاتری نسبت به Forastero برخوردار است ، عملکرد بالاتری دارد و نسبت به Criollo در برابر بیماری مقاوم تر است.

کشت

یک غلاف کاکائو (میوه) پوست چرمی با ضخامت حدود 2 تا 3 سانتی متر (0.79 تا 1.18 اینچ) (این از نظر منشا و انواع غلاف متفاوت است) پر از تفاله شیرین و موسیلاژین (به نام <بابا د کاکائو در آمریکای جنوبی) با یک لیموناد مانند طعم و مزه 30 تا 50 بذر بزرگ که نسبتاً نرم و از اسطوخودوس کم رنگ تا بنفش مایل به قهوه ای تیره است ، محصور شده است. تفاله آب شده است. بذرها در جایی قرار می گیرند که بتوانند تخمیر شوند. به دلیل تجمع گرما در فرآیند تخمیر ، دانه های کاکائو بیشتر رنگ بنفش را از دست می دهند و بیشتر به رنگ قهوه ای در می آیند ، پوستی چسبیده که شامل بقایای خشک شده تفاله میوه است. این پوست پس از برشته شدن به راحتی و با بال زدن آزاد می شود. دانه های سفید در برخی از گونه های نادر یافت می شوند که معمولاً با بنفش مخلوط می شوند و از ارزش بالاتری برخوردار هستند.

برداشت

درختان کاکائو در مناطق گرمسیری و بارانی و در 20 درجه عرض جغرافیایی رشد می کنند. از خط استوا. برداشت کاکائو به یک دوره در سال محدود نمی شود و برداشت معمولاً طی چند ماه اتفاق می افتد. در واقع ، در بسیاری از کشورها ، کاکائو را می توان در هر زمان از سال برداشت کرد. آفت کش ها برای مقابله با اشکالات کلسیم ، و قارچ کش ها برای مقابله با بیماری غلاف سیاه اغلب به درختان زده می شوند.

غلافهای نارس کاکائو دارای رنگهای متنوعی هستند ، اما غالباً سبز ، قرمز یا بنفش و به همین دلیل هستند. بالغ ، رنگ آنها به سمت زرد یا نارنجی تمایل دارد ، به ویژه در چین ها. برخلاف اکثر درختان مثمر ، غلاف کاکائو مستقیماً از تنه یا شاخه بزرگ درخت رشد می کند تا از انتهای شاخه ، شبیه به میوه جک. این امر برداشت را با دست آسان می کند زیرا بیشتر غلافها در شاخه های بالاتر قرار نخواهند گرفت. غلافهای درخت با هم نمی رسند. برداشت باید به طور دوره ای در طول سال انجام شود. برداشت در هفته سه تا چهار بار در فصل برداشت انجام می شود. غلافهای رسیده و تقریباً رسیده ، همانطور که از نظر رنگ آنها قضاوت می شود ، از تنه و شاخه های درخت کاکائو با چاقوی خمیده روی یک تیر بلند برداشت می شود. هنگام بریدن ساقه غلاف باید دقت شود تا از آسیب دیدن محل اتصال ساقه با درخت جلوگیری شود ، زیرا در اینجا محل ظهور گلها و غلافهای آینده است. یک نفر تخمین می زند که روزانه 650 غلاف داشته باشد.

فرآوری برداشت

غلافهای برداشت شده ، به طور معمول با یک قاشق ، برای قرار دادن لوبیا باز می شوند. تفاله و دانه های کاکائو برداشته شده و پوست آن دور ریخته می شود. پس از آن تفاله و دانه ها را در انبوه انباشته ، در سطل های زباله قرار داده و یا برای چند روز بر روی توری ها می چینند. در طول این مدت ، دانه ها و تفاله تحت "تعریق" قرار می گیرند ، در آنجا که تخمیر غلیظ هنگام تخمیر مایع می شود. تفاله تخمیر شده از بین می رود و بذر کاکائو را برای جمع آوری باقی می گذارد. تعریق برای کیفیت لوبیا که در اصل طعم تلخ و تلخی دارد ، مهم است. اگر تعریق قطع شود ، ممکن است کاکائو حاصل از بین برود. در صورت کمبود ، دانه کاکائو طعم مشابه سیب زمینی خام را حفظ می کند و به کپک حساس می شود. برخی از کشورهای تولید کننده کاکائو با استفاده از تفاله مایع شده ، الکل های الکلی را تقطیر می کنند.

یک غلاف معمولی حاوی 30 تا 40 دانه است و برای تهیه یک پوند (454 گرم) شکلات مورد نیاز حدود 400 دانه خشک است. غلافهای کاکائو به طور متوسط ​​400 گرم (14 اونس) وزن دارند و از هر یک 35 تا 40 گرم (1.2 تا 1.4 اونس) دانه خشک حاصل می شود. این عملکرد 9-10٪ از وزن کل غلاف است. یک نفر می تواند لوبیا را از حدود 2000 غلاف در روز جدا کند.

لوبیای مرطوب سپس به تأسیساتی منتقل می شود تا تخمیر و خشک شود. کشاورز حبوبات را از غلافها خارج کرده ، آنها را در جعبه بسته بندی کرده یا به صورت توده انباشته ، سپس آنها را با حصیر یا برگ موز به مدت سه تا هفت روز می پوشاند. در آخر ، حبوبات زیر پا گذاشته و مرتب می شوند (اغلب از پای انسان لخت استفاده می شود) و گاهی اوقات ، در طی این فرآیند ، خاک رس قرمز مخلوط با آب روی لوبیا پاشیده می شود تا رنگ ، لهستانی و محافظت در برابر کپک در هنگام حمل و نقل به کارخانه ها به دست آید. کشورهای دیگر. خشک شدن در معرض آفتاب نسبت به خشک کردن به روش مصنوعی ارجح است ، زیرا هیچ نوع طعم دهنده خارجی مانند دود یا روغن در معرض خطر قرار نمی گیرد.

حبوبات برای حمل و نقل باید خشک باشند (معمولاً از طریق دریا). در دهه گذشته به طور سنتی در کیسه های جوت صادر می شود ، لوبیا به طور فزاینده در بسته های "مگا فله" چند هزار تنی در هر بار با کشتی حمل می شود یا به 62.5 کیلوگرم در هر کیسه و 200 (12.5 میلی گرم) یا 240 (15 میلی متر) استاندارد می شود کیسه در هر ظرف 20 فوت. حمل عمده به طور قابل توجهی هزینه های حمل و نقل را کاهش می دهد. حمل و نقل در کیسه ها ، یا در انبار کشتی یا در ظروف ، هنوز هم معمول است.

در سراسر Mesoamerica که بومی هستند ، از دانه های کاکائو برای غذاهای مختلف استفاده می شود. لوبیاهای برداشت شده و تخمیر شده می توانند به ترتیب در tiendas de chocolate یا کارخانه های شکلات خرد شوند. در این آسیاب ها می توان کاکائو را با مواد مختلفی مانند دارچین ، فلفل چیلی ، بادام ، وانیل و سایر ادویه جات مخلوط کرد و شکلات نوشیدنی ایجاد کرد. کاکائو آسیاب شده نیز یکی از عناصر مهم در tejate است.

برده داری کودکان

اولین ادعاهایی که از برده داری کودکان در تولید کاکائو استفاده می شود در سال 1998 ظاهر شد. در در اواخر سال 2000 ، یک مستند بی بی سی از استفاده کودکان برده در تولید کاکائو در آفریقای غربی خبر داد. رسانه های دیگر به دنبال گزارش بردگی گسترده کودکان و قاچاق کودک در تولید کاکائو گزارش شدند.

کار کودکان در سالهای 2008-2009 در برخی کشورهای آفریقای غربی در حال افزایش بود ، زمانی که تخمین زده شد 819921 کودک در مزارع کاکائو در عاج کار می کنند ساحل به تنهایی در سال 2013-14 ، این تعداد به 1،303،009 رسید. در همان دوره در غنا ، تعداد تخمینی کودکانی که در مزارع کاکائو کار می کردند 957.398 کودک بود.

صنعت کاکائو به سود بردن از بردگی کودکان و قاچاق متهم شد. پروتکل هارکین-آنگل تلاشی است برای پایان دادن به این روش ها. روسای هشت شرکت بزرگ شکلات سازی ، سناتورهای آمریکایی تام هارکین و هرب کوهل ، نماینده ایالات متحده ، الیوت انگل ، سفیر ساحل عاج ، مدیر برنامه بین المللی از بین بردن کار کودکان و دیگران ، آن را امضا کردند و شاهد آن بودند. با این حال ، توسط برخی گروه ها از جمله مجمع بین المللی حقوق کار به عنوان یک ابتکار صنعت مورد انتقاد قرار گرفته است.

از سال 2017 ، تقریباً 2.1 میلیون کودک در غنا و ساحل عاج درگیر برداشت کاکائو ، حمل بارهای سنگین ، پاکسازی جنگل ها و قرار گرفتن در معرض آفت کش ها بودند. به گفته سونا ایبای ، دبیرکل سابق اتحاد کشورهای تولید کننده کاکائو: "من فکر می کنم کار کودکان فقط وظیفه صنعت نیست که بتواند آن را حل کند. من فکر می کنم این ضرب المثل همه کاره های عرشه است: دولت ، جامعه مدنی ، بخش خصوصی. و در آنجا ، شما واقعاً به رهبری احتیاج دارید. " گزارش شده در سال 2018 ، یک برنامه آزمایشی 3 ساله ، که توسط نستله با 26000 کشاورز که عمدتا در ساحل عاج واقع شده اند ، انجام شده است ، کاهش 51 درصدی تعداد کودکان انجام کارهای خطرناک در کشاورزی کاکائو را نشان می دهد. وزارت کار ایالات متحده گروه هماهنگی کار کودکان کاکائو را به عنوان مشارکت عمومی و خصوصی با دولت های غنا و ساحل عاج برای رسیدگی به کارهای کار کودکان در صنعت کاکائو تشکیل داد.

تولید

در سال 2017 ، تولید جهانی دانه های کاکائو 5.2 میلیون تن بود که توسط ساحل عاج با 38٪ از کل هدایت می شود. سایر تولیدکنندگان عمده غنا (17٪) و اندونزی (13٪) بودند.

از سال 2019 ، بیش از 75٪ کاکائو تولید شده در سراسر جهان از غرب آفریقا ، به ویژه ساحل عاج ، غنا ، کامرون و نیجریه است. . ساحل عاج به تنهایی بیش از 40٪ دانه های کاکائو را که در سراسر جهان رشد می کند تولید می کند. ممکن است تولید در غنا محاسبه شود زیرا تولیدات می توانند با قاچاق لوبیای کاکائو به ساحل عاج ، جایی که حداقل قیمت هر کیلو 1.55 دلار است ، قیمت مطلوبی را که توسط Conseil du Café-Cacao تعیین شده است ، بدست آورند.

فقط حدود 20٪ از آسیاب جهانی دانه های کاکائو در غرب آفریقا انجام می شود. بیشتر آنها برای آسیاب به اروپا ، آسیا و آمریکای شمالی فرستاده می شوند.

تجارت کاکائو

دانه های کاکائو از غنا به طور سنتی در کیسه های گلدان حمل می شوند ، که در آنها دانه ها حساس هستند حمله آفات. بخور با متیل بروماید قرار بود تا سال 2015 در سطح جهان از بین برود. تکنیک های اضافی محافظت از کاکائو برای حمل و نقل و ذخیره سازی شامل استفاده از پیرنوئیدها و همچنین نگهداری هرمتیک در کیسه های بسته شده یا ظروف با غلظت اکسیژن کاهش یافته است. ذخیره سازی امن و طولانی مدت تجارت محصولات کاکائو را در بورس کالا تسهیل می کند.

دانه های کاکائو ، کره کاکائو و پودر کاکائو در دو بورس جهانی تجارت می شوند: ICE Futures U.S. و NYSE Liffe Futures and Options. بازار لندن بر اساس کاکائوی آفریقای غربی و نیویورک بر اساس کاکائو عمدتا از جنوب شرقی آسیا است. کاکائو کوچکترین بازار کالاهای نرم جهان است. ایالت کالیفرنیا برای حمل هشدار در مورد احتمال قرار گرفتن در معرض کادمیوم ، بر اساس پیشنهاد 65 1986 کالیفرنیا ، به یک برچسب غذایی برای پودر کاکائو نیاز دارد.

قیمت آینده کره کاکائو و پودر کاکائو با ضرب قیمت لوبیا در یک نسبت تعیین می شود. نسبت کره و پودر ترکیبی در حدود 3.5 است. اگر نسبت ترکیبی به کمتر از 3.2 برسد ، تولید از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است و برخی از کارخانه ها استخراج کره و پودر را متوقف می کنند و فقط در مشروبات کاکائو تجارت می کنند.

مازاد جهانی و کسری کاکائو سال به سال متفاوت است. ، در حالی که تولید کلی و آسیاب به طور پیوسته افزایش می یابد. این نوسانات بر قیمت کاکائو و هر یک از شرکت کنندگان در زنجیره تامین جهانی کاکائو تأثیر می گذارد.

پایداری

چندین طرح بین المللی و ملی برای حمایت از تولید پایدار کاکائو همکاری می کنند. این موارد شامل پلت فرم سوئیس برای کاکائو پایدار (SWISSCO) ، طرح ابتکاری آلمان در مورد کاکائو پایدار (GISCO) و فراتر از شکلات ، بلژیک است. برای اندازه گیری و رسیدگی به موضوعاتی از جمله کار کودکان ، درآمد زندگی ، جنگل زدایی و شفافیت زنجیره تامین ، تفاهم نامه ای بین این سه طرح در سال 2020 امضا شد. مشارکت های مشابهی بین کشورهای تولید کننده و مصرف کننده کاکائو در حال توسعه است ، مانند همکاری بین سازمان بین المللی کاکائو (ICCO) و سازمان کاکائو غنیان ، که هدف آنها افزایش نسبت واردات کاکائو پایدار از غنا به سوئیس به 80٪ تا سال 2025 است. ICCO درگیر پروژه هایی در سراسر جهان برای حمایت از تولید پایدار کاکائو و ارائه اطلاعات فعلی در بازار جهانی کاکائو است.

استانداردهای پایداری داوطلبانه

گواهینامه های داوطلبانه بی شماری از جمله تجارت منصفانه وجود دارد. و Utz (اکنون بخشی از اتحاد جنگل های بارانی) برای کاکائو است که هدف آنها ایجاد تمایز بین تولید کاکائو معمولی و تولید پایدارتر از نظر نگرانی های اجتماعی ، اقتصادی و زیست محیطی است. با این حال ، در میان گواهینامه های مختلف ، تفاوت های چشمگیری در اهداف و رویکردهای آنها و کمبود داده برای نشان دادن و مقایسه نتایج در سطح مزرعه وجود دارد. در حالی که گواهینامه ها می توانند منجر به افزایش درآمد مزرعه شوند ، قیمت حق بیمه پرداختی برای مصرف کاکائو مجاز توسط مصرف کنندگان همیشه متناسب با درآمد کشاورزان منعکس نمی شود. در سال 2012 ICCO دریافت كه اندازه مزرعه هنگام تعیین مزایای گواهینامه ها بسیار مهم است و مزارع با مساحت كمتر از 1 هكتار كمتر از چنین برنامه هایی بهره مند می شوند ، در حالی كه مزارع با مزارع كمی بزرگتر و همچنین دسترسی به تعاونی های عضو و توانایی بهبود بهره وری به احتمال زیاد از گواهینامه بهره مند می شود. صدور گواهینامه اغلب نیاز به هزینه های بالایی دارد که مانعی برای کشاورزان کوچک و به ویژه کشاورزان زن است. مزایای اصلی صدور گواهینامه شامل بهبود روشهای حفاظت و کاهش استفاده از مواد شیمیایی کشاورزی ، پشتیبانی تجاری از طریق تعاونی ها و تقسیم منابع و قیمت بالاتر برای دانه های کاکائو است که می تواند سطح زندگی کشاورزان را بهبود بخشد.

گروههای تولیدکننده کاکائو در عادلانه تجارت در بلیز ، بولیوی ، کامرون ، کنگو ، کاستاریکا ، جمهوری دومنیکن ، اکوادور ، غنا ، هائیتی ، هند ، ساحل عاج ، نیکاراگوئه ، پاناما ، پاراگوئه ، پرو ، سیرالئون و سائوتومه و پرنسیپ.

در سال 2018 ، مشارکت Beyond Chocolate بین چندین ذینفع در صنعت جهانی کاکائو ایجاد شد تا جنگل زدایی را کاهش دهد و درآمد کاکائو را تأمین کند. بسیاری از شرکت های بین المللی در حال حاضر در این توافق نامه شرکت می کنند و برنامه های صدور گواهینامه داوطلبانه زیر نیز در طرح Beyond Chocolate شریک هستند: Rainforest Alliance، Fairtrade، ISEAL، BioForum Vlaanderen.

بسیاری از شرکت های بزرگ تولید شکلات در سراسر جهان با سرمایه گذاری در تجارت کاکائو در تجارت عادلانه ، بهبود زنجیره های عرضه کاکائو در تجارت عادلانه و تعیین اهداف خرید برای افزایش نسبت شکلات تجارت منصفانه در اولویت قرار دادن خرید کاکائو تجارت عادلانه هستند. در بازار جهانی

Rainforest Alliance اهداف زیر را به عنوان بخشی از برنامه صدور گواهینامه خود ذکر می کند:

• حفاظت از جنگل و مدیریت پایدار زمین
• بهبود معیشت روستایی برای کاهش فقر
• به موضوعات حقوق بشری مانند کار کودکان ، نابرابری جنسیتی و حقوق بومی زمین بپردازید

برنامه مجاز UTZ (اکنون بخشی از اتحاد جنگل های باران است) شامل مقابله با کار کودکان است. و بهره برداری از کارگران کاکائو ، نیاز به یک آیین نامه رفتاری در ارتباط با عوامل اجتماعی و سازگار با محیط زیست ، و بهبود روش های کشاورزی برای افزایش سود و حقوق کشاورزان و توزیع کنندگان.

اثرات زیست محیطی

فقر نسبی بسیاری از کشاورزان کاکائو بدان معنی است که به پیامدهای زیست محیطی مانند جنگل زدایی اهمیت چندانی داده نمی شود. ده ها سال است كه كشاورزان كاكائو بيشتر پس از قطع درختان توسط شركت هاي ورود به جنگ ، به جنگل هاي بكر تجاوز كرده اند. این روند کاهش یافته است زیرا بسیاری از دولت ها و جوامع شروع به محافظت از مناطق جنگلی باقی مانده خود می کنند. با این حال ، جنگل زدایی به دلیل تولید کاکائو هنوز در مناطقی از آفریقای غربی نگرانی اساسی دارد. در ساحل عاج و غنا ، موانع مالکیت زمین کارگران مهاجر و کشاورزان فاقد منابع مالی را به خرید زمین جهت گسترش غیرقانونی کشت کاکائو در جنگل های حفاظت شده سوق داده است. بسیاری از کشاورزان کاکائو در این منطقه همچنان در اولویت قرار دادن تولید کاکائو خود هستند که اغلب منجر به جنگل زدایی می شود.

اقدامات پایدار کشاورزی مانند استفاده از محصولات پوششی برای آماده سازی خاک قبل از کاشت و کشت گیاهان کاکائو با گیاهان همراه می تواند از تولید کاکائو حمایت کرده و به اکوسیستم مزرعه سود برساند. قبل از کاشت کاکائو ، محصولات پوششی حبوباتی می توانند مواد مغذی و ساختار خاک را بهبود بخشند ، که در مناطقی که به دلیل گرما و بارندگی زیاد کاکائو تولید می شود از اهمیت زیادی برخوردار است که می تواند از کیفیت خاک بکاهد. گیاهان گیاهی غالباً با كاكائو مخلوط می شوند تا سایه ای برای نهال های جوان ایجاد كنند و مقاومت زمین به خشكی را بهبود ببخشند. اگر خاک فاقد مواد مغذی ضروری باشد ، کود کمپوست یا کود حیوانی می تواند حاصلخیزی خاک را بهبود بخشد و به احتباس آب کمک کند.

به طور کلی ، استفاده از کودهای شیمیایی و سموم دفع آفات توسط کشاورزان کاکائو محدود است. هنگامی که قیمت دانه های کاکائو بالا باشد ، کشاورزان ممکن است در محصولات خود سرمایه گذاری کنند ، که منجر به بازده بالاتر شود ، که به نوبه خود منجر به کاهش قیمت بازار و دوره جدیدی از سرمایه گذاری پایین تر می شود.

در حالی که دولت ها و سازمان های غیردولتی این کار را کرده اند تلاش برای کمک به کشاورزان کاکائو در غنا و ساحل عاج به طور پایدار باعث بهبود عملکرد محصولات می شود ، بسیاری از منابع آموزشی و مالی ارائه شده به راحتی در دسترس کشاورزان مرد در مقابل کشاورزان زن است. دسترسی به اعتبار برای کشاورزان کاکائو مهم است ، زیرا به آنها این امکان را می دهد تا روش های پایدار مانند جنگل های زراعی را اجرا کنند و در صورت بروز بلایایی مانند آفت یا الگوی آب و هوا عملکرد محصول را کاهش دهند ، یک بافر مالی فراهم می کند.

تولید کاکائو به احتمال زیاد به طرق مختلف تحت تأثیر اثرات مورد انتظار گرم شدن کره زمین قرار بگیرند. نگرانی های خاصی در مورد آینده آن به عنوان یک محصول نقدی در غرب آفریقا ، مرکز فعلی تولید جهانی کاکائو ، مطرح شده است. اگر دمای هوا همچنان افزایش یابد ، آفریقای غربی می تواند به سادگی برای پرورش لوبیا نامناسب شود.

دانه های کاکائو همچنین دارای پتانسیل استفاده به عنوان ماده ملافه در مزارع گاو هستند. استفاده از پوسته دانه کاکائو در مواد ملافه برای گاوها ممکن است به سلامت پستان (رشد باکتری کمتر) و سطح آمونیاک (سطح آمونیاک پایین تر در ملافه ها) کمک کند.

گیاهان زراعی

دانه های کاکائو ممکن است کشت شود تحت سایه ، همانطور که در جنگل زراعی انجام می شود. جنگل زراعی می تواند فشار موجود در جنگل های حفاظت شده موجود را برای منابع مانند هیزم کاهش دهد و تنوع زیستی را حفظ کند. ادغام درختان سایه دار با گیاهان کاکائو خطر فرسایش و تبخیر خاک را کاهش می دهد و گیاهان جوان کاکائو را از گرمای شدید محافظت می کند. جنگل های زراعی به عنوان بافرهایی برای جنگل ها و پناهگاه های جزیره ای که از تنوع زیستی محافظت می شوند در یک منظره باز و تحت سلطه انسان عمل می کنند. تحقیق در مورد همتایان قهوه سایه دار آنها نشان داده است که پوشش بیشتر سایبان در قطعات به طور قابل توجهی با تنوع بیشتر گونه های پستانداران در ارتباط است. میزان تنوع در گونه های درختی بین توطئه های کاکائوی سایه دار و جنگل های اولیه قابل مقایسه است.

کشاورزان می توانند انواع مختلفی از درختان سایه دار میوه دار را برای تکمیل درآمد خود برای کمک به کنار آمدن با قیمت ناپایدار کاکائو پرورش دهند. . اگرچه كاكائو برای رشد در زیر سایبان جنگل بارانی انبوه سازگار شده است ، جنگل زراعی به طور قابل توجهی بهره وری كاكائو را افزایش نمی دهد. با این حال ، اگرچه پرورش کاکائو در آفتاب کامل بدون ترکیب گیاهان سایه ای می تواند به طور موقت عملکرد کاکائو را افزایش دهد ، اما در نهایت کیفیت خاک را به دلیل از دست دادن مواد مغذی ، بیابان زایی و فرسایش کاهش می دهد و منجر به عملکرد ناپایدار و وابستگی به کودهای غیر آلی می شود. شیوه های جنگل کاری جنگلداری ، کیفیت خاک را تثبیت و بهبود می بخشد ، که می تواند تولید کاکائو را در طولانی مدت حفظ کند.

با گذشت زمان ، سیستم های جنگل کاری جنگلی کاکائو شباهت بیشتری به جنگل پیدا می کنند ، اگرچه هرگز جامعه اصلی جنگل ها را در طول چرخه زندگی به طور کامل بهبود نمی بخشند. از یک مزارع تولید کاکائو (تقریباً 25 سال) بنابراین ، اگرچه جنگل های زراعی کاکائو نمی توانند جای جنگل های طبیعی را بگیرند ، اما ابزاری ارزشمند برای حفظ و محافظت از تنوع زیستی با حفظ سطح بالایی از بهره وری در مناظر کشاورزی است.

در آفریقای غربی ، جایی که حدود 70٪ از منابع جهانی کاکائو از کشاورزان خرده مالک سرچشمه می گیرد ، ابتکارات عمومی خصوصی خصوصی مانند طرح های جنگل کاکائو در غنا و ساحل عاج (بنیاد جهانی کاکائو ، 2017) و چشم انداز سبز کاکائو برنامه در کامرون (IDH ، 2019) با هدف حمایت از تشدید پایدار و انعطاف پذیری آب و هوایی تولید کاکائو ، جلوگیری از جنگل زدایی بیشتر و احیای جنگل های تخریب شده است. آنها اغلب با سیاست ها و برنامه های ملی REDD + همسو می شوند.

مصرف

مردم در سراسر جهان از کاکائو به اشکال مختلف لذت می برند و سالانه بیش از 3 میلیون تن دانه کاکائو مصرف می کنند. دانه های کاکائو پس از برداشت ، تخمیر ، خشک و حمل و نقل ، آنها در چندین جز پردازش می شوند. آسیاب پردازنده به عنوان معیار اصلی برای تحلیل بازار عمل می کند. فرآوری آخرین مرحله ای است که در آن می توان مصرف دانه کاکائو را به طور عادلانه با عرضه مقایسه کرد. بعد از این مرحله ، تمام اجزای مختلف در صنایع مختلف به بسیاری از تولیدکنندگان انواع مختلف محصولات فروخته می شود.

سهم بازار جهانی برای پردازش ثابت مانده است ، حتی با افزایش آسیاب برای تأمین تقاضا. یکی از بزرگترین کشورهای فرآوری از نظر حجم ، هلند است که حدود 13٪ از سنگ زنی های جهانی را انجام می دهد. اروپا و روسیه به طور کلی حدود 38٪ از بازار پردازش را کنترل می کنند. از سال 2008 به بعد متوسط ​​رشد تقاضا تقریباً بیش از 3٪ بوده است. در حالی که اروپا و آمریکای شمالی بازارهای نسبتاً پایداری هستند ، افزایش درآمد خانوار در کشورهای در حال توسعه دلیل اصلی رشد پایدار تقاضا است. از آنجا که انتظار می رود تقاضا برای رشد ادامه یابد ، ممکن است به دلیل تغییر شرایط آب و هوایی در بزرگترین مناطق تولید کاکائو ، رشد عرضه کاهش یابد.

تولید شکلات

برای تولید 1 کیلوگرم (2.2 پوند) شکلات ، بسته به محتوای کاکائو مورد نظر ، حدود 300 تا 600 دانه پردازش می شود. در یک کارخانه ، حبوبات بو داده می شوند. در مرحله بعد ، آنها شکسته و سپس توسط یک "برنده" از بین می روند. به قطعات حبوبات حبه گفته می شود. آنها گاهی در بسته های کوچک در فروشگاه ها و بازارهای مخصوص فروخته می شوند تا در آشپزی ، میان وعده و ظروف شکلاتی مورد استفاده قرار گیرند. از آنجا که نوک دانه ها مستقیماً از درخت کاکائو هستند ، حاوی مقادیر زیادی تئوبرومین هستند. بیشتر نوکها با استفاده از روشهای مختلف ، به صورت خمیر غلیظ و خامه ای ، به نام مشروبات شکلاتی یا خمیر کاکائو آسیاب می شوند. این "مشروبات الکلی" سپس با مخلوط کردن (بیشتر) کره کاکائو و شکر (و گاهی وانیل و لسیتین به عنوان یک امولسیون کننده) بیشتر به شکلات تبدیل می شود ، و سپس تصفیه ، مخلوط و معتدل می شود. متناوباً ، می توان آن را به پودر کاکائو و کره کاکائو با استفاده از پرس هیدرولیک یا فرآیند Broma تقسیم کرد. این فرآیند حدود 50٪ کره کاکائو و 50٪ پودر کاکائو تولید می کند. پودر کاکائو ممکن است محتوای چربی حدود 12٪ داشته باشد ، اما این مقدار قابل توجهی متفاوت است. از کره کاکائو در تولید میله شکلات ، سایر قنادی ها ، صابون ها و مواد آرایشی استفاده می شود.

در تیمار با قلیایی ، پودر کاکائو فرآیندی هلندی تولید می شود ، که دارای طعم کمتری اسیدی ، تیره و ملایم تر از آنچه که معمولاً است در بیشتر جهان موجود است. کاکائو معمولی (غیر آلکالیزه) اسیدی است ، بنابراین وقتی کاکائو با یک ماده قلیایی ، به طور کلی کربنات پتاسیم تیمار می شود ، PH افزایش می یابد. این فرآیند می تواند در مراحل مختلف در حین ساخت انجام شود ، از جمله در طول درمان با شستشو ، درمان با مشروبات الکلی ، یا کیک پرس.

فرآیند دیگری که به ایجاد عطر و طعم کمک می کند ، کباب کردن است که می توان آن را قبل از کل حبوبات انجام داد. گلوله باران یا روی نوک پا پس از گلوله باران شدن. زمان و دمای رست بر نتیجه تأثیر می گذارد: یک "رست کم" طعم اسیدی و معطر بیشتری تولید می کند ، در حالی که کباب زیاد عطر و طعم تلخ تر و فاقد نت های پیچیده عطر و طعم می دهد.

مواد شیمیایی شیمیایی و تحقیقات

کاکائو حاوی مواد شیمیایی گیاهی مختلفی نظیر فلاوانول ها (از جمله اپی کاتچین) ، پروسیانیدین ها و سایر فلاوانوئیدها است که برای تأثیر احتمالی قلبی عروقی تحت تحقیقات اولیه قرار دارند. بیشترین میزان فلاوانول کاکائو در کاکائو خام و به میزان کمتری ، شکلات تلخ یافت می شود ، زیرا فلاونوئیدها در حین پخت و پز که برای تهیه شکلات استفاده می شود ، تخریب می شوند. کاکائو همچنین حاوی ترکیبات تحریک کننده تئوبرومین و کافئین است. این دانه ها حاوی 1/0 تا 7/0 درصد کافئین هستند در حالیکه دانه های خشک قهوه حدود 2/1 درصد کافئین هستند.