دانه قهوه

دانه قهوه دانه ای از گیاه قهوه و منبع قهوه است. این گودال درون میوه قرمز یا بنفش است که اغلب به آن گیلاس گفته می شود. درست مثل گیلاس های معمولی ، میوه قهوه نیز اصطلاحاً میوه ای سنگی است. حتی اگر دانه های قهوه از نظر فنی دانه نیستند ، اما به دلیل شباهت زیاد آنها به دانه های واقعی ، از آنها به این ترتیب یاد می شود. میوه ها؛ گیلاس قهوه یا توت قهوه ، معمولاً حاوی دو سنگ است که کناره های صاف آن ها به هم است. درصد کمی از گیلاس ، به جای دو دانه معمول ، حاوی یک دانه است. این "peaberry" نامیده می شود. آلبالو فقط بین 10٪ و 15٪ از زمان اتفاق می افتد و این یک باور کاملاً رایج است (اما هنوز از نظر علمی ثابت نشده) که طعم آنها بیشتر از دانه های قهوه معمولی است. مانند آجیل برزیلی (یک دانه) و برنج سفید ، دانه های قهوه بیشتر از آندوسپرم تشکیل شده است.

دو نوع مهم گیاه قهوه از نظر اقتصادی عبارتند از: Arabica و Robusta. 60 ~ قهوه تولید شده در سراسر جهان عربیکا و 40 ~ قارچ روبوستا است. لوبیای عربیکا از 0.8-1.4٪ کافئین و لوبیای Robusta از 1.7-4٪ کافئین تشکیل شده است. از آنجا که قهوه یکی از پرمصرف ترین نوشیدنی های جهان است ، دانه های قهوه یک محصول عمده نقدی و یک محصول مهم صادراتی است که بیش از 50٪ درآمد ارزی برخی از کشورهای در حال توسعه را تشکیل می دهد.

مطالب

• 1 تاریخچه
  • 1.1 تاریخ های مهم
  • 1.2 توزیع
• 2 ریشه شناسی
• 3 گیاه قهوه
  • 3.1 فرآوری
• 4 ترکیب
  • 4.1 آلکالوئیدهای غیر فرار
  • 4.2 پروتئین ها و اسیدهای آمینه
  • 4.3 کربوهیدرات
  • 4.4 لیپید
  • 4.5 اسیدهای کلروژنی غیر فرار
  • 4.6 ترکیبات فرار
• 5 منبع
• 6 پیوندهای خارجی

• 1.1 تاریخ های مهم
• 1.2 توزیع

• 3.1 فرآوری

• 4.1 آلکالوئیدهای غیر فرار
• 4.2 پروتئین ها و اسیدهای آمینه
• 4.3 کربوهیدرات ها
• 4.4 لیپیدها
• 4.5 اسیدهای کلروژنی غیر فرار
• 4.6 ترکیبات فرار

تاریخچه

طبق افسانه ، گیاه قهوه توسط یک دامدار بز به نام کالدی در اتیوپی کشف شد که پس از مصرف دانه های قهوه فعالیت بزنی در بزهایش مشاهده شد.

تاریخ های مهم

• اولین گیاه قهوه در کوههای یمن پیدا شد. سپس تا سال 1500 ، از طریق بندر موکا ، یمن به سایر نقاط جهان صادر شد.
• اولین کشت در هند (Chikmagalur) - 1600
• کشت اول در اروپا (همچنین اولین کشت در خارج از شرق آفریقا / عربستان) - 1616
• اولین کشت در جاوه - 1699
• اولین کشت در کارائیب (کوبا ، هیسپانیولا (هائیتی و جمهوری دومنیکن) ، جامائیکا ، پورتو ریکو) - 1715–1730
• اولین کشت در آمریکای جنوبی - 1730
• اولین کشت در هند شرقی هلند - 1720
• این گیاهان اولین بار در قاره آمریکا معرفی شدند حدود 1723.
• دانه های بو داده برای اولین بار در بازار خرده فروشی (پیتسبورگ) به فروش رسید - 1865
• تکنیک های مهم خشک کردن اسپری در 1950s ، که همراه با انجماد خشک کردن ، روشی برای ایجاد قهوه فوری است / li>

توزیع

برزیل حدود 45٪ از کل صادرات قهوه در جهان را تولید می کند که بیشترین مقدار آن در برزیل تولید می شود. ایالات متحده بیشتر از هر کشور دیگری قهوه وارد می کند. از سال 2015 ، آمریکایی ها تقریباً 400 میلیون فنجان قهوه در روز مصرف می کردند و ایالات متحده را به عنوان بزرگترین مصرف کننده قهوه در جهان تبدیل می کرد.

گیاهان قهوه در یک منطقه مشخص بین مناطق گرمسیری سرطان و برج بیدمی رشد می کنند ، کمربند لوبیا یا کمربند قهوه.

ریشه شناسی

فرهنگ لغت انگلیسی آکسفورد نشان می دهد که زبانهای اروپایی به طور کلی به نظر می رسد این نام را از ترکی گرفته اند kahveh ، حدود 1600 ، شاید از طریق کافه ایتالیایی. Arab qahwah ، در ترکی kahveh تلفظ می شود ، نام تزریق یا نوشیدنی. گفته شده توسط لغت شناسان عرب در اصل به معنای "شراب" یا نوعی شراب بوده است و مشتق ریشه فعل قاحیا "بدون اشتها" است. نظریه رایج دیگر این است که این نام از استان کافا ، اتیوپی ، جایی که ممکن است گونه از آنجا منشأ گرفته باشد ، گرفته شده است.

گیاه قهوه

درخت قهوه به طور متوسط ​​از 5-10 متر (16-33) فوت) در قد هرچه درخت پیرتر می شود ، کمتر شاخه می شود و برگ و میوه بیشتری می دهد.

گیاهان قهوه در ردیفی با فاصله چند فوت رشد می کنند. برخی از کشاورزان درختان میوه در اطراف خود می کارند یا قهوه را در کنار تپه ها می کارند ، زیرا برای شکوفایی آنها به شرایط خاصی نیاز دارند. در حالت ایده آل ، دانه های قهوه عربیکا در دمای بین 15 تا 24 درجه سانتیگراد (59 و 75 درجه فارنهایت) و روبوستا در 24-30 درجه سانتیگراد (75–86 درجه فارنهایت) پرورش داده می شوند و بین 150 تا 300 سانتی متر (59 و 118 اینچ) دریافت می شوند میزان بارندگی در سال در اوایل فصل هنگامی که میوه در حال رشد است و در اواخر فصل با رسیدن کمتر باران شدید نیاز است.

دو گونه کمتر شناخته شده که برای مصرف کشت می شوند Coffea liberica و Coffea racemosa هستند.

فرآوری

وقتی میوه است رسیده ، تقریباً همیشه چیده می شود ، یا با استفاده از "برداشت انتخابی" ، جایی که فقط میوه رسیده برداشته می شود ، یا "برداشت نوار" ، که در آن همه میوه ها یک باره از یک اندام برداشته می شوند. این چیدن انتخابی به تولیدکنندگان دلیل می دهد تا مشخصات خاصی به قهوه خود بنام "قرمز عمل گیلاس" (OCR) بدهند. در شرایط نادر ، نخل نخل آسیایی توت قهوه می خورد و دانه ها را دفع می کند. به این دانه ها kopi luwak گفته می شود و می توان آنها را بیشتر به یک قهوه نادر و گران قیمت تبدیل کرد.

در مرحله اول برای پردازش توت قهوه از دو روش استفاده می شود. اولین فرایند "مرطوب" یا "شسته" از نظر تاریخی معمولاً در آمریکای مرکزی و مناطق آفریقا انجام می شده است. گوشت گیلاس از دانه ها جدا می شود و سپس تخمه ها تخمیر می شوند - حدود دو روز در آب خیس می شوند. این باعث نرم شدن موسیلاژ می شود که یک باقیمانده تفاله چسبنده است و هنوز به دانه ها متصل است. سپس این موسیلاژ با آب شسته می شود.

روش "پردازش خشک" ، ارزان تر و ساده تر ، از لحاظ تاریخی برای لوبیاهای با کیفیت پایین در برزیل و بیشتر آفریقا استفاده می شد ، اما اکنون اگر خوب انجام شود ، حق بیمه به ارمغان می آورد. شاخه ها و سایر اشیا foreign خارجی از توت جدا شده و میوه سپس در معرض آفتاب روی بتن ، آجر یا تختخواب های برجسته به مدت 2-3 هفته پخش می شود و به طور منظم برای خشک شدن خشک می شود.

ترکیب

اصطلاح "دانه قهوه سبز" به دانه های قهوه بالغ یا نابالغ رست نشده گفته می شود. اینها با استفاده از روش های مرطوب یا خشک برای از بین بردن پالپ و موسیلاژ خارجی پردازش می شوند و یک لایه موم سالم روی سطح خارجی دارند. وقتی نارس هستند ، سبز هستند. در زمان بلوغ ، رنگ آنها قهوه ای تا زرد یا مایل به قرمز است و وزن آنها به طور معمول 300 تا 330 میلی گرم در هر دانه قهوه خشک است. ترکیبات غیر فرار و فرار موجود در دانه های سبز قهوه ، مانند کافئین ، بسیاری از حشرات و حیوانات را از خوردن آنها منصرف می کند. بعلاوه ، هر دو ترکیبات غیر فرار و فرار هنگام بو دادن ، به عطر و طعم دانه قهوه کمک می کنند. ترکیبات نیتروژنی غیر فرار (از جمله آلکالوئیدها ، تری گونلین ، پروتئین ها و اسیدهای آمینه آزاد) و کربوهیدرات ها در تولید رایحه کامل قهوه بو داده و از نظر عملکرد بیولوژیکی از اهمیت زیادی برخوردار هستند. از اواسط سال 2000 ، عصاره قهوه سبز به عنوان یک مکمل غذایی فروخته شده است و از نظر محتوای اسید کلروژنیک و خاصیت لیپولیتیک و کاهش وزن مورد بررسی بالینی قرار گرفته است.

آلکالوئیدهای غیر فرار

کافئین (1،3،7-تری متیل گزانتین) آلکالوئیدی است که بیشتر در دانه های قهوه سبز و بو داده وجود دارد. محتوای کافئین بین 1.0٪ تا 2.5٪ وزن دانه های قهوه سبز خشک است. محتوای کافئین در هنگام بلوغ دانه های قهوه سبز تغییر نمی کند. غلظت های کمتری از تئوفیلین ، تئوبرومین ، پاراکسانتین ، لیبرین و متیلبرین را می توان یافت. غلظت تئوفیلین ، آلکالوئیدی که به دلیل وجود آن در چای سبز مشهور است ، در طی فرآیند بو دادن ، معمولاً حدود 15 دقیقه در دمای 230 درجه سانتیگراد (446 درجه فارنهایت) کاهش می یابد ، در حالی که غلظت اکثر آلکالوئیدهای دیگر تغییر نمی کند. حلالیت کافئین در آب با افزایش دما و با افزودن اسیدهای کلروژنیک ، اسید سیتریک یا اسید تارتاریک ، که همگی در دانه های قهوه سبز وجود دارد ، افزایش می یابد. به عنوان مثال ، 1 گرم (0.035 اونس) کافئین در 46 میلی لیتر (1.6 لیتر اونس فلورنس) آب در دمای اتاق و 5.5 میلی لیتر (0.19 میلی لیتر اونس فلورنس) در 80 درجه سانتی گراد (176 درجه فارنهایت) حل می شود. آلکالوئیدهای گزانتین بدون بو هستند ، اما طعم تلخی در آب دارند که توسط اسیدهای آلی موجود در قهوه سبز پوشانده می شود. از ویتامین B6 که به اندازه کافئین تلخ نیست. در دانه های قهوه سبز ، محتوای آن بین 0.6 تا 1.0 درصد است. در دمای بو دادن 230 درجه سانتیگراد (446 درجه فارنهایت) ، 85٪ از تری گونلین به اسید نیکوتینیک تجزیه می شود و مقدار کمی از مولکول بدون تغییر را در لوبیای بو داده باقی می گذارد. h3>

پروتئین ها 8 تا 12 درصد دانه های خشک قهوه سبز را تشکیل می دهند. اکثر پروتئین ها از نوع ذخیره سازی 11-S هستند (آلفا - جز component 32 کیلو دالتون ، بتا - جز component 22 کیلو دالتون) که بیشتر آنها در طی بلوغ دانه های قهوه سبز به اسیدهای آمینه آزاد تجزیه می شوند. علاوه بر این ، پروتئین های ذخیره سازی 11-S در دمای بو دادن به اسیدهای آمینه جداگانه تجزیه می شوند ، بنابراین به دلیل تولید محصولات واکنش میلارد ، منبع دیگری از اجزای تلخ هستند. غلظت بالا و غلظت اکسیژن و PH کم پروتئین های ذخیره سازی 11-S دانه های قهوه سبز را به پپتیدهای کم وزن و اسیدهای آمینه کاهش می دهد. تخریب در حضور اسیدهای آلی مانند اسیدهای کلروژنیک و مشتقات آنها تسریع می شود. پروتئین های دیگر شامل آنزیم هایی مانند کاتالاز و پلی فنل اکسیداز هستند که برای بلوغ دانه های قهوه سبز مهم هستند. قهوه بالغ حاوی اسیدهای آمینه آزاد است (4.0 میلی گرم اسید آمینه / گرم قهوه روبوستا و حداکثر 4.5 میلی گرم اسید آمینه / گرم قهوه عربیکا). در Coffea arabica ، آلانین اسید آمینه با بیشترین غلظت است ، یعنی 1.2 میلی گرم در گرم و به دنبال آن آسپاراژین 0.66 میلی گرم در گرم است ، در حالی که در C robusta ، آلانین با غلظت 0.8 میلی گرم در گرم و آسپاراژین با 0.36 میلی گرم در گرم وجود دارد. اسیدهای آمینه هیدروفوبیک آزاد موجود در دانه های قهوه سبز تازه به طعم نامطبوع کمک می کند و تهیه نوشیدنی مطلوب با چنین ترکیباتی را غیر ممکن می کند. در قهوه سبز تازه از پرو ، این غلظت ها به شرح زیر تعیین شده است: ایزولوسین 81 میلی گرم در کیلوگرم ، لوسین 100 میلی گرم در کیلوگرم ، والین 93 میلی گرم در کیلوگرم ، تیروزین 81 میلی گرم در کیلوگرم ، تیروزین 81 میلی گرم در کیلوگرم ، فنیل آلانین 133 میلی گرم در کیلوگرم. غلظت اسید گاما آمینوبوتیریک (انتقال دهنده عصبی) بین 143 میلی گرم در کیلوگرم و 703 میلی گرم در کیلوگرم در دانه های قهوه سبز از تانزانیا تعیین شده است. دانه های بو داده قهوه حاوی هیچ اسید آمینه آزاد نیستند. اسیدهای آمینه موجود در دانه های قهوه سبز در دمای بو دادن به محصولات Maillard (محصولات واکنش بین گروه آلدهید قند و گروه آلفا آمینو اسیدهای آمینه) تجزیه می شوند. علاوه بر این ، دیکتوپیپرازین ها ، به عنوان مثال سیکلو (پرولین-پرولین) ، سیکلو (پرولین-لوسین) و سیکلو (پرولین-ایزولوسین) از اسیدهای آمینه مربوطه تولید می شوند و منبع اصلی طعم تلخ قهوه بو داده هستند. طعم تلخ دیکتوپیپرازین ها در حدود 20 میلی گرم در لیتر آب قابل درک است. محتوای diketopiperazines در اسپرسو حدود 20 تا 30 میلی گرم است که عامل تلخی آن است.

کربوهیدرات ها

کربوهیدرات ها حدود 50٪ از وزن خشک دانه های قهوه سبز را تشکیل می دهند. بخش کربوهیدرات قهوه سبز تحت تأثیر پلی ساکاریدها مانند آرابینو گالاکتان ، گالاکتومانان و سلولز است که به طعم بی مزه قهوه سبز کمک می کند. Arabinogalactan تا 17٪ از وزن خشک دانه های قهوه سبز ، با وزن مولکولی 90 کیلو دالتون تا 200 کیلو دالتون را تشکیل می دهد. این ماده از زنجیره های اصلی گالاکتان مرتبط با بتا-1-3 تشکیل شده است ، با اعضای مکرر باقی مانده های آرابینوز (پنتوز) و گالاکتوز (هگزوز) در زنجیره های جانبی شامل خواص تنظیم کننده سیستم ایمنی با تحریک سیستم دفاع سلولی (پاسخ Th-1) از بدن دانه های قهوه بالغ و قهوه ای زرد حاوی مانده های کمتری از گالاکتوز و آرابینوز در زنجیره جانبی پلی ساکاریدها هستند که باعث می شود دانه قهوه سبز در برابر تجزیه فیزیکی مقاومت بیشتری داشته و در آب محلول کمتری باشد. وزن مولکولی آرابینو گالاکتان در قهوه بیشتر از گیاهان دیگر است و باعث بهبود سیستم دفاعی سلولی دستگاه گوارش در مقایسه با آرابینو گالاکتان با وزن مولکولی کمتر می شود. مونوساکاریدهای آزاد در دانه های قهوه بالغ قهوه ای تا سبز زرد وجود دارد. قسمت آزاد مونوساکاریدها حاوی ساکارز (گلوکو فروکتوز) تا 9000 میلی گرم در 100 گرم دانه قهوه سبز arabica است که مقدار آن در robustas کمتر است ، یعنی 4500 میلی گرم در 100 گرم. در دانه های قهوه سبز عربیکا ، محتوای گلوکز آزاد 30 تا 38 میلی گرم در 100 گرم ، فروکتوز آزاد 23 تا 30 میلی گرم در 100 گرم بود. گالاکتوز رایگان 35 میلی گرم در 100 گرم و مانیتول 50 میلی گرم در 100 گرم دانه قهوه خشک. مانیتول یک جاذب قوی برای رادیکال های هیدروکسیل است که در هنگام پراکسیداسیون لیپیدها در غشاهای بیولوژیکی تولید می شوند.

لیپیدها

لیپیدهای موجود در قهوه سبز عبارتند از: اسید لینولئیک ، اسید پالمیتیک ، اسید اولئیک ، اسید استئاریک ، اسید آراشیدید ، دیترپن ها ، تری گلیسیریدها ، اسیدهای چرب زنجیره بلند اشباع نشده ، استرها و آمیدها. مقدار کل لیپیدها در قهوه سبز خشک بین 7/11 تا 14 گرم در 100 گرم است. لیپیدها در سطح و در ماتریس داخلی دانه های قهوه سبز وجود دارند. در سطح ، مشتقات کربوکسیلیک اسید-5-هیدروکسی تریپتامید با پیوند آمید به اسیدهای چرب (C6 تا C24 غیر اشباع) شامل 3٪ از محتوای چربی کل یا 1200 تا 1400 میکروگرم در گرم دانه قهوه سبز را شامل می شود. این ترکیبات پوششی مومی مانند در سطح دانه های قهوه (200 تا 300 میلی گرم لیپید / 100 گرم دانه قهوه سبز خشک) تشکیل می دهند و از ماتریس داخلی در برابر اکسیداسیون و حشرات محافظت می کنند. بعلاوه ، این مولکولها به دلیل ساختار شیمیایی خود دارای فعالیت آنتی اکسیدانی هستند. لیپیدهای بافت داخلی عبارتند از تری گلیسیرید ، اسید لینولئیک (46٪ کل چربی های آزاد) ، اسید پالمیتیک (30٪ تا 35٪ کل چربی های آزاد) و استرها. دانه های عربیکا نسبت به روبوستا (8/9 تا 7/10 گرم چربی / 100 گرم دانه قهوه سبز خشک) محتوای لیپید بیشتری دارند (5/13 تا 4/17 گرم چربی / 100 گرم دانه قهوه سبز خشک). محتوای دیترپن ها حدود 20٪ کسر لیپید است. دیترپن های موجود در قهوه سبز شامل کافستول ، کهول و 16-O-متیل کافستول است. برخی از این دیترپن ها در آزمایشات in vitro برای محافظت از بافت کبد در برابر اکسیداسیون شیمیایی نشان داده شده است. در روغن قهوه از دانه های قهوه سبز ، دیترپن ها با اسیدهای چرب زنجیر بلند اشباع شده استریزه می شوند.

اسیدهای کلروژنیک غیر فرار

اسیدهای کلروژنیک به گروهی از ترکیبات معروف به اسیدهای فنلیک تعلق دارند که آنتی اکسیدان ها محتوای اسیدهای کلروژنیک در دانه های قهوه سبز خشک عربیکا 65 میلی گرم در گرم و روبوستا 140 میلی گرم در گرم است ، بسته به زمان برداشت. در دمای بو دادن ، بیش از 70٪ اسیدهای کلروژنیک از بین می روند و در دانه قهوه بو داده مانده ای کمتر از 30 میلی گرم در گرم باقی می گذارند. در مقابل قهوه سبز ، چای سبز به طور متوسط ​​85 میلی گرم در گرم پلی فنول دارد. این اسیدهای کلروژنیک می توانند منبع با ارزش و ارزان آنتی اکسیدان باشند. اسیدهای کلروژنیک ترکیباتی همولوگ شامل اسید کافئیک ، اسید فرولیک و اسید 3،4-دی متوکسی سینامیک هستند که از طریق پیوند استر به گروه های هیدروکسیل اسید کوینیک متصل می شوند. ظرفیت آنتی اکسیدانی اسید کلروژنیک نسبت به اسید اسکوربیک (ویتامین C) یا مانیتول ، که یک پاک کننده انتخابی هیدروکسی رادیکال است ، قدرت بیشتری دارد. اسیدهای کلروژنیک در غلظت های کم مانند 50 میلی گرم در لیتر آب طعم تلخی دارند. در غلظت های بالاتر 1 گرم در لیتر آب ، آنها طعم ترشی دارند. اسیدهای کلروژنیک حلالیت کافئین را افزایش می دهند و تعدیل کننده های مهم طعم هستند.

ترکیبات فرار

ترکیبات فرار دانه های قهوه سبز شامل اسیدهای چرب زنجیره کوتاه ، آلدئیدها و معطر حاوی نیتروژن هستند. مولکول ها ، مانند مشتقات پیرازین ها (بوی سبز-علفی-خاکی). به طور خلاصه ، این ترکیبات فرار عامل ایجاد بو و طعم کمتر قهوه سبز در مقابل قهوه بو داده هستند. موفقیت تجاری توسط استارباکس در ایجاد Refreshers باقلا سبز با استفاده از فرایندی که اساساً کافئین موجود در لوبیا سبز را جدا می کند اما در واقع از مایع غوطه ور شده لوبیا استفاده نمی کند ، به دست آمد. بسیاری از مصرف کنندگان با قرار دادن دانه های قهوه سبز در آب داغ ، "عصاره" لوبیای سبز را آزمایش می کنند. غالباً ، زمان های توصیه شده پخت (20 دقیقه تا 1 ساعت) کافئین زیادی استخراج می کند تا طعم مطبوعی را فراهم کند. یک مرتبه خاموش 12 دقیقه یا کمتر مایعات مطبوع تری فراهم می کند که می تواند به عنوان پایه نوشیدنی حاوی مواد مغذی بیشتر و کافئین کمتری که فقط با استفاده از عصاره کافئین جدا شده استفاده می شود. پایه استحکام قلیایی که می تواند حاصل شود می تواند با عصاره های اسیدی یا میوه ای ، با یا بدون شیرین کننده ، جفت شود تا طعم سبزیجات عصاره را مخفی کند.

وقتی دانه های قهوه سبز تفت داده می شوند ، مولکول های دیگری با رایحه مطبوع قهوه تولید می شوند که در قهوه سبز تازه وجود ندارند. در حین بو دادن ، قسمت عمده ای از ترکیبات فرار مزه ناخوشایند خنثی می شود. متأسفانه ، مولکول های مهم دیگر مانند آنتی اکسیدان ها و ویتامین های موجود در قهوه سبز از بین می روند. ترکیبات فرار با بوی تهوع آور برای انسان مشخص شده است ، از جمله اسید استیک (بوی تند ، ناخوشایند) ، اسید پروپیونیک (بوی شیر ترش یا کره) ، اسید بوتانوئیک (بوی کره سفت ، موجود در قهوه سبز با 2 میلی گرم در 100) گرم دانه های قهوه) ، اسید پنتانوئیک (عطر و طعم میوه ای ناخوشایند ، موجود در قهوه سبز با 40 میلی گرم در 100 گرم در دانه های قهوه) ، اسید هگزانوئیک (بوی چرب) ، اسید هپتانوئیک (بوی چرب) ، اسید اکتانوئیک (بوی تند روغن روغنی ) اسید نانوئیک (بوی چرب ملایم مانند مهره) ؛ اسید دکانوئیک (بوی دافناک ترش) و مشتقات چنین اسیدهای چرب - اسید 3-متیل-والریک (بوی ترش ، سبزی- گیاهی ، بوی نامطبوع) ، استالدئید (بوی تند کننده تهوع ، حتی در صورت رقیق شدن زیاد ، در دانه های سبز خشک قهوه وجود دارد) در غلظتهای حدود 5 میلی گرم در کیلوگرم) ، پروپانال (اثر خفگی در سیستم تنفسی ، تهوع آور ، نفس آور) ، بوتانال (اثر تهوع آور ، در دانه های قهوه سبز خشک شده با 2 تا 7 میلی گرم در کیلوگرم) یا پنتانال (اثر تهوع آور بسیار دافعه ).