روغن زیتون

روغن زیتون یک چربی مایع است که از زیتون (میوه Olea europaea ؛ خانواده Oleaceae) ، یک محصول درختی سنتی به دست می آید. از حوضه مدیترانه ، با فشار دادن زیتون کامل و استخراج روغن تولید می شود. روغن زیتون متداول ترین روغن گیاهی است. این ماده معمولاً در پخت و پز ، برای سرخ كردن غذا یا به عنوان سس سالاد استفاده می شود. این ماده همچنین در لوازم آرایشی ، دارویی و صابون ها و به عنوان سوخت لامپ های روغن سنتی استفاده می شود و در برخی از ادیان نیز کاربردهای دیگری دارد. زیتون یکی از سه گیاه اصلی غذایی در غذاهای مدیترانه ای است. دو تای دیگر گندم و انگور است. درختان زیتون از هزاره 8 قبل از میلاد در اطراف مدیترانه رشد کرده اند.

پنج تولید کننده اصلی روغن زیتون از نظر حجم اسپانیا ، مراکش ، ترکیه ، یونان و ایتالیا هستند. با این حال ، سرانه مصرف ملی در یونان بیشترین است و پس از آن اسپانیا و ایتالیا قرار دارند.

ترکیب روغن زیتون با رقم ، ارتفاع ، زمان برداشت و فرآیند استخراج متفاوت است. این ماده عمدتا از اسید اولئیک (تا 83٪) و مقادیر کمتری از اسیدهای چرب دیگر از جمله اسید لینولئیک (تا 21٪) و اسید پالمیتیک (تا 20٪) تشکیل شده است. روغن زیتون بسیار بکر لازم است بیش از 0.8٪ اسیدیته آزاد نداشته باشد و دارای ویژگی های طعم مطلوبی است.

محتویات

تاریخچه

روغن زیتون دارای از مدت ها قبل یکی از مواد رایج در غذاهای مدیترانه ای ، از جمله غذاهای یونان باستان و رومی ها بوده است. زیتون های وحشی که از آسیای صغیر منشأ گرفته اند ، توسط مردم نوسنگی از اوایل هزاره 8 قبل از میلاد جمع آوری شده است. علاوه بر غذا ، از روغن زیتون برای آیین های مذهبی ، داروها ، به عنوان سوخت در لامپ های روغن ، صابون سازی و کاربردهای مراقبت از پوست استفاده شده است. اسپارتی ها و دیگر یونانی ها هنگام ورزش در سالن بدن سازی از روغن برای مالیدن خود استفاده می کردند. از زمان آغاز آن در اوایل قرن 7 قبل از میلاد ، استفاده آرایشی و بهداشتی از روغن زیتون به سرعت و به همراه ورزشکارانی که در لباس برهنه تمرین می کردند ، به سرعت در تمام ایالت های شهر هلن گسترش یافت و با وجود هزینه زیادی که داشت ، تقریباً هزار سال به طول انجامید. روغن زیتون به عنوان نوعی پیشگیری از بارداری نیز محبوب بود. ارسطو در تاريخچه حيوانات توصيه كرده است كه براي جلوگيري از بارداري مخلوط روغن زيتون همراه با روغن سرو ، پماد سرب يا پماد كندر را بر روي دهانه رحم بكار برده است. > مشخص نیست که درختان زیتون برای اولین بار کی و کجا اهلی شده اند. بر اساس مقاله منتشر شده توسط نظرات در Science Environment and Bio / Technology درخت زیتون مدرن به احتمال زیاد از ایران باستان و بین النهرین گسترش یافته و به سمت سوریه و اسرائیل در حوضه مدیترانه جایی که کشت شده گسترش یافته و بعداً معرفی شده است شمال آفریقا. برخی از محققان استدلال می کنند که زیتون کاری از مصریان باستان آغاز شده است.

درخت زیتون زمانی در قرن 28th قبل از میلاد به یونان ، کارتاژ و لیبی رسید ، زیرا توسط فنیقی ها به سمت غرب گسترش یافته بود. تا حدود 1500 سال قبل از میلاد ، مناطق ساحلی شرقی مدیترانه بیشترین کشت را داشتند. همچنین شواهد نشان می دهد که زیتون از 2500 سال قبل از میلاد مسیح در کرت کشت می شده است. قدیمی ترین آمفوره های روغن زیتون که به جا مانده است مربوط به 3500 سال قبل از میلاد مسیح (اوایل مینوسی) است ، اگرچه تولید روغن زیتون قبل از 4000 سال قبل از میلاد آغاز شده است. درختان زیتون قطعاً توسط دوره اواخر مینوی (1500 سال قبل از میلاد) در کرت و شاید اوایل مینوی اولیه کشت می شدند. کشت درختان زیتون در کرت به ویژه در دوره پس از کاخ شدید شد و نقش مهمی در اقتصاد این جزیره داشت ، همانطور که در سراسر مدیترانه انجام شد. بعداً ، با استقرار مستعمرات یونان در سایر مناطق مدیترانه ، کشاورزی زیتون به مکانهایی مانند اسپانیا وارد شد و به گسترش آن در سراسر امپراتوری روم ادامه داد.

درختان زیتون در قرن شانزدهم میلادی به قاره آمریکا وارد شدند. هنگامی که کشت در مناطقی شروع می شود که از آب و هوای مشابه دریای مدیترانه مانند شیلی ، آرژانتین و کالیفرنیا برخوردار هستند.

مطالعات اخیر ژنتیکی نشان می دهد که گونه هایی که توسط پرورش دهندگان مدرن مورد استفاده قرار می گیرد از جمعیت های وحشی متعدد ناشی می شود ، اما یک تاریخچه دقیق هنوز در دسترس نیست.

تجارت و تولید

شواهد باستان شناسی نشان می دهد که تا سال 6000 قبل از میلاد مسیح زیتون به روغن زیتون تبدیل شده بود. و 4500 سال قبل از میلاد مسیح در یک شهرک پیش از تاریخ در جنوب حیفا که در آن غوطه ور شده است.

درختان زیتون و تولید روغن در دریای مدیترانه شرقی را می توان در بایگانی های ایالت باستان ایبلا (2600–2240 قبل از میلاد) جستجو کرد که در حومه شهر حلب سوریه واقع شده بودند. در اینجا ده سند با تاریخ 2400 سال قبل از میلاد سرزمین های پادشاه و ملکه را توصیف می کند. اینها متعلق به کتابخانه ای از لوحهای سفالی بود که با آتش پختن کاخ کاملاً حفظ شده بود. منبع بعدی ذکر مکرر روغن در تاناخ است.

مصریان سلسله پیش از 2000 قبل از میلاد روغن زیتون از کرت ، سوریه و کنعان وارد می کردند و روغن یکی از کالاهای مهم تجاری و ثروت بود. بقایای روغن زیتون در کوزه های با قدمت بیش از 4000 سال در مقبره ای در جزیره ناکسوس در دریای اژه یافت شده است. سینوهه ، تبعیدی مصری که حدود سال 1960 قبل از میلاد در شمال کنعان زندگی می کرد ، در مورد درختان زیتون فراوان نوشت. مینویی ها در مراسم مذهبی از روغن زیتون استفاده می کردند. روغن محصول اصلی تمدن مینوی شد ، جایی که تصور می شود نماینده ثروت است.

روغن زیتون همچنین صادرات عمده یونان مایکین (حدود 1450 تا 1150 قبل از میلاد) بود. دانشمندان بر این باورند که روغن توسط فرایندی ساخته شده است که در آن زیتون را در حصیرهای بافته قرار داده و فشرده می کردند. روغن جمع شده در گلدان. این فرآیند از عصر مفرغ شناخته شده بود و مصریان از آن استفاده می کردند و همچنان در دوره هلنیستی استفاده می شد.

اهمیت روغن زیتون به عنوان یک کالای تجاری پس از تسخیر روم بر مصر ، یونان افزایش یافت و آسیای صغیر منجر به تجارت بیشتر در کنار مدیترانه شد. در طول تکامل جمهوری روم و امپراتوری درختان زیتون در کل حوضه مدیترانه کاشته شدند. طبق گفته مورخ پلینی بزرگ ، ایتالیا در قرن اول میلادی "روغن زیتون عالی و با قیمت مناسب" داشت - "بهترین در مدیترانه". همزمان با گسترش تولید زیتون در قرن پنجم میلادی ، رومی ها از تکنیک های پیچیده تری مانند دستگاه های تولید زیتون و trapetum استفاده کردند (تصویر سمت چپ) بسیاری از مطبوعات باستانی هنوز در منطقه مدیترانه شرقی وجود دارد و برخی از آنها مربوط به دوره روم هنوز هم استفاده می شود. با توسعه سیستم فشار دادن هیدرولیک توسط جوزف گراهام ، بهره وری به میزان قابل توجهی بهبود یافت.

نمادگرایی و اسطوره شناسی

درخت زیتون در طول تاریخ نمادی از صلح بین ملت ها بوده است. این نقش مذهبی و اجتماعی در اساطیر یونان ایفا کرده است ، به خصوص در مورد نام شهر آتن که این شهر به نام الهه آتنا نامگذاری شد زیرا هدیه او برای یک درخت زیتون گرانبها تر از هدیه نمک رقیب پوزیدون بود. بهار.

انواع

ارقام زیتون زیادی وجود دارد که هرکدام دارای طعم ، بافت و ماندگاری خاصی هستند و آنها را برای کاربردهای مختلف ، مانند مصرف مستقیم انسان ، کم و بیش مناسب می کند. در نان یا سالاد ، مصرف غیر مستقیم در آشپزی یا پذیرایی خانگی ، یا مصارف صنعتی مانند خوراک دام یا کاربردهای مهندسی. در طی مراحل بلوغ ، میوه زیتون از سبز به بنفش و سپس سیاه تغییر می کند. ویژگی های طعم روغن زیتون بستگی به مرحله رسیدن میوه های زیتون دارد.

موارد استفاده

استفاده آشپزی

روغن زیتون یک روغن پخت و پز مهم در کشورهای اطراف آن است مدیترانه ای ، و یکی از سه گیاه اصلی غذایی غذاهای مدیترانه ای را تشکیل می دهد ، دو گیاه دیگر گندم (مانند ماکارونی ، نان و کوسکوس) و انگور است که به عنوان میوه دسر و شراب استفاده می شود.

روغن زیتون بسیار بکر بیشتر به عنوان سس سالاد و به عنوان ماده ای در سس سالاد استفاده می شود. همچنین با غذاهایی که به صورت سرد خورده می شوند استفاده می شود. اگر در برابر گرما سازگار نباشد ، طعم آن قویتر است. همچنین می توان از آن برای ساتو استفاده کرد.

هنگامی که روغن زیتون بکر بیش از 210-216 درجه سانتیگراد (410-421 درجه فارنهایت) گرم می شود ، بسته به محتوای اسید چرب آزاد آن ، ذرات تصفیه نشده داخل روغن سوخته اند این منجر به بد مزه شدن می شود. همچنین ، بیشتر مصرف کنندگان طعم مشخص روغن زیتون بسیار بکر برای غذاهای سرخ شده را دوست ندارند. روغن های زیتون تصفیه شده به دلیل دود بالاتر و عطر و طعم ملایم تر ، برای سرخ شدن عمیق مناسب هستند. روغنهای فوق العاده بکر دارای دود در حدود 180–215 درجه سانتیگراد (356–419 درجه فارنهایت) هستند ، در روغنهای با کیفیت بالاتر دود بالاتر است ، در حالی که روغن زیتون سبک تصفیه شده دارای نقطه دود تا 230 درجه سانتیگراد (446 درجه فارنهایت) است ) مقاله ای در کالج پزشکی تغذیه ای و محیطی استرالیا "افسانه ای عامه پسند" دانست که روغن زیتون بسیار بکر و با کیفیت بالا یک انتخاب ضعیف برای پخت و پز است و می گوید نقطه دود آن بالاتر از دمای مورد نیاز برای پخت و پز است و مقاومت بیشتری دارد اکسیداسیون نسبت به اکثر روغنهای پخت و پز دیگر ، در نتیجه محتوای چربی آنتی اکسیدانی و مونو اشباع نشده آن است.

انتخاب روغن زیتون فشرده شده سرد می تواند مشابه انتخاب شراب باشد. عطر و طعم این روغن ها به میزان قابل توجهی متفاوت است و ممکن است یک روغن خاص برای یک ظرف خاص بیشتر مناسب باشد.

روغن تازه ، همانطور که در یک منطقه تولید کننده روغن موجود است ، طعم آن تفاوت قابل توجهی با روغن های قدیمی موجود در جاهای دیگر دارد. با گذشت زمان ، روغنها خراب شده و بیات می شوند. روغن یک ساله هنوز ممکن است از نظر طعم دلپذیر باشد ، اما نسبت به روغن تازه کمتر معطر است. بعد از سال اول ، روغن زیتون برای پخت و پز مناسبتر از سرو خام است.

طعم و مزه روغن زیتون تحت تأثیر واریته های مورد استفاده برای تولید روغن و لحظه ای است که زیتون برداشت و آسیاب می شود (زیتون رسیده کمتر طعم تلخ و پر ادویه می دهد - زیتون رسیده احساس شیرین تری در روغن ایجاد می کند) ).

استفاده مذهبی

کلیساهای کاتولیک روم ، ارتدکس و آنگلیکان از روغن زیتون برای روغن Catechumens (برای برکت و تقویت کسانی که برای تعمید آماده می شوند استفاده می شود) و روغن بیمار استفاده می کنند. (برای اعطای راز مسح مریض یا درمان استفاده می شود). اسقف ها روغن زیتون مخلوط با یک ماده معطر کننده مانند مومیایی را به عنوان Sacred Chrism تقدیس می کنند ، که برای اعطای راز تأیید (به عنوان نمادی از تقویت روح القدس) استفاده می شود ، در آیین های تعمید و تشریفات کشیش ها و اسقف ها ، در تقدیس قربانگاه ها و کلیساها ، و به طور سنتی ، در مسح پادشاهان در زمان تاجگذاری آنها. چراغ مراقبت از یک لیوان نذری حاوی نیم اینچ آب تشکیل شده و بقیه را با روغن زیتون پر می کند. این لیوان دارای یک نگهدارنده فلزی است که از یک براکت روی دیوار آویزان شده یا روی میز قرار می گیرد. چوب پنبه ای با یک فتیله روشن روشن روی روغن شناور می شود. برای خاموش کردن شعله ، شناور با دقت به روغن فشار داده می شود. چراغ های روغنی Makeshift را می توان با خیساندن یک گلوله پنبه در روغن زیتون و تشکیل آن به یک قله ، به راحتی ساخت. قله روشن شده و سپس می سوزد تا تمام روغن مصرف شود ، در نتیجه بقیه پنبه می سوزد. روغن زیتون یک پیشکش معمول به کلیساها و گورستان ها است.

کلیسای مقدسین عیسی مسیح از آخرین روغن زیتون استفاده می کند که توسط روحانیت برکت داده شده است. این روغن مقدس برای مسح بیماران استفاده می شود.

Iglesia ni Cristo از روغن زیتون برای مسح بیماران استفاده می کند (به زبان فیلیپینی: " Pagpapahid ng Langis ") ، توسط وزیر یا پیش از مسح مریض ، شماس با نماز. پس از مسح ، بزرگتر برای شکرگذاری دعا می کند.

از نظر یهودیان ، روغن زیتون تنها سوخت مجاز به استفاده در منوره هفت شاخه ای در سرویس میشکان در هنگام خروج قبایل اسرائیل از مصر بود. ، و بعداً در معبد دائمی اورشلیم قرار گرفت. این ماده فقط با استفاده از اولین قطره از یک زیتون فشرده به دست آمد و فقط برای استفاده در معبد توسط کشیش ها تقدیس شد و در ظروف مخصوص ذخیره شد. در دوران مدرن ، اگرچه می توان از شمع برای روشن کردن منوره در حنوکا استفاده کرد ، اما برای تقلید از منوره اصلی ، ظروف روغن ترجیح داده می شوند. ، پیامبران و دیگران.

مراقبت از پوست

یک مطالعه نشان داد که روغن زیتون در مقایسه با کرم نرم کننده در تمام مراحل حاملگی خطر درماتیت را برای نوزادان کاهش می دهد ، در حالی که مطالعه دیگری روی بزرگسالان است دریافت که درمان موضعی با روغن زیتون در مقایسه با روغن آفتابگردان "به طور قابل توجهی به سد پوست آسیب می رساند" ، و ممکن است درماتیت آتوپیک موجود را بدتر کند. محققان نتیجه گرفتند که به دلیل نتیجه منفی در بزرگسالان ، آنها استفاده از روغن زیتون را برای درمان خشکی پوست و ماساژ نوزادان توصیه نمی کنند. مالیدن روغن زیتون به پوست به جلوگیری یا کاهش علائم کشیدگی کمک نمی کند.

سایر

روغن زیتون همچنین یک روان کننده طبیعی و ایمن است و می توان از آن برای روغن کاری ماشین آلات آشپزخانه (آسیاب) ، مخلوط کن ، وسایل آشپزی و غیره). همچنین می تواند برای روشنایی (لامپ های روغنی) یا به عنوان پایه صابون ها و مواد شوینده استفاده شود. برخی از مواد آرایشی از روغن زیتون به عنوان پایه استفاده می کنند و می توان از آن به عنوان جایگزین روغن دستگاه استفاده کرد. همچنین از روغن زیتون به عنوان حلال و لیگاند در سنتز نقاط کوانتومی سلناید کادمیوم استفاده شده است.

Ranieri Filo della Torre یک جایزه ادبی بین المللی برای نوشتن در مورد روغن زیتون فوق بکر است. این سالانه از شعر ، داستان و غیر داستانی درباره روغن زیتون فوق العاده بکر تقدیر می کند.

استخراج

روغن زیتون از خرد کردن زیتون و استخراج روغن از طریق مکانیکی یا شیمیایی تولید می شود. زیتون سبز معمولاً روغن تلخ بیشتری تولید می کند و زیتون نارس نیز می تواند روغنی را تولید کند که سفت باشد ، بنابراین برای روغن زیتون فوق بکر مراقبت از اطمینان کامل رسیده بودن زیتون است. فرآیند به طور کلی به شرح زیر است:

1. با استفاده از سنگ های آسیاب بزرگ (روش سنتی) یا طبل های استیل (روش مدرن) زیتون به صورت خمیر درآورده می شود.
2. اگر با سنگ آسیاب آسیاب شود ، خمیر زیتون به طور کلی 30 تا 40 دقیقه در زیر سنگ ها باقی می ماند. یک فرآیند آسیاب کوتاه تر ممکن است منجر به خمیر خام بیشتری شود که روغن کمتری تولید کند و طعم رسیده کمتری داشته باشد ، یک فرآیند طولانی تر ممکن است اکسیداسیون رب را افزایش دهد و طعم آن را کاهش دهد. پس از آسیاب کردن ، خمیر زیتون بر روی دیسکهای الیافی پخش می شود ، که روی ستون روی یکدیگر قرار می گیرند ، سپس در مطب قرار می گیرند. سپس فشار بر روی ستون وارد می شود تا مایع گیاهی از خمیر جدا شود. این مایع هنوز حاوی مقدار قابل توجهی آب است. به طور سنتی روغن از طریق نیروی جاذبه از آب ریخته می شد (روغن از چگالی کمتری نسبت به آب برخوردار است). این فرآیند جداسازی بسیار کند با سانتریفیوژ جایگزین شده است که بسیار سریعتر و دقیق تر است. سانتریفیوژها یک خروجی برای قسمت آبکی (سنگین تر) و یک خروجی برای روغن دارند. روغن زیتون نباید حاوی آثار قابل توجهی از آب گیاهان باشد زیرا این امر روند تخریب آلی توسط میکروارگانیسم ها را تسریع می کند. جداسازی در کارخانه های نفتی کوچکتر همیشه کامل نیست ، بنابراین گاهی اوقات می توان یک ته نشین آبکی حاوی ذرات آلی را در پایین بطری های روغن مشاهده کرد.
3. در کارخانه های طبل سازی مدرن فرآیند سنگ زنی حدود 20 دقیقه طول می کشد. پس از خرد کردن ، خمیر به مدت 20 تا 30 دقیقه دیگر در یك ظرف مخصوص (مال زدگی) به آرامی هم می زند ، جایی كه قطرات روغن میكروسكوپی به صورت قطره های بزرگتر جمع می شوند ، این امر استخراج مکانیکی را تسهیل می كند. سپس خمیر توسط سانتریفوژ تحت فشار قرار می گیرد / آب پس از آن در سانتریفوژ دوم همانطور که قبلا توضیح داده شد از روغن جدا می شود. روغن تولید شده فقط با استفاده از روش های فیزیکی (مکانیکی) همانطور که در بالا توضیح داده شد ، روغن بکر نامیده می شود. روغن زیتون فوق العاده بکر ، روغن زیتون بکر است که معیارهای خاص شیمیایی و ارگانولپتیک خاص را برآورده می کند (اسیدیته آزاد کم ، نقص ارگانولپتیک کم یا بسیار کم). روغن زیتون فوق بکر درجه بالاتر بیشتر به شرایط آب و هوایی مطلوب بستگی دارد. به عنوان مثال خشکسالی در مرحله گلدهی می تواند منجر به روغن با کیفیت پایین (بکر) شود. شایان ذکر است که درختان زیتون هر دو سال یک بار خوب تولید می شوند ، بنابراین برداشت های بیشتر در سال های متناوب اتفاق می افتد (سال بین سال زمانی است که درخت محصول کمتری می دهد). با این وجود کیفیت هنوز به آب و هوا بستگی دارد.
4. گاهی اوقات روغن تولید شده فیلتر می شود تا ذرات جامد باقیمانده را که ممکن است ماندگاری محصول را کاهش دهد از بین ببرد. برچسب ها ممکن است این واقعیت را نشان دهند که روغن فیلتر نشده است و این طعم متفاوتی را نشان می دهد. روغن زیتون فیلتر نشده تازه معمولاً کمی ابری است و به همین دلیل گاهی اوقات روغن زیتون ابری نامیده می شود. این شکل از روغن زیتون قبلاً فقط در میان تولیدکنندگان کوچک محبوب بود اما اکنون مطابق با تقاضای مصرف کننده برای محصولاتی که تصور می شود کمتر فرآوری شده اند ، "مرسوم" شده است. اما به طور كلی ، اگر زود چشیده نشود یا مزه مصرف نشود ، باید روغن زیتون فیلتر شده را ترجیح داد: "برخی از تولیدكنندگان معتقدند كه روغن های زیتون بسیار بكر به فیلتراسیون احتیاج ندارند اما فیلتراسیون برای کیفیت روغن مضر است. این نظر باید مورد توجه قرار گیرد. در واقع ، ذرات ریز که در یک روغن زیتون بکر معلق هستند ، حتی پس از م finishingثرترین اتمام سانتریفیوژ ، حاوی آب و آنزیم هایی هستند که ممکن است ثبات روغن را مختل کرده و مشخصات حسی آن را خراب کنند. فیلتراسیون باعث پایداری و جذابیت بیشتر روغن زیتون بکر می شود. اگر ذرات معلق برداشته نشوند ، آنها به آرامی جمع می شوند و لخته می شوند و در انتهای ظروف ذخیره سازی رسوبی ایجاد می کنند. چنین رسوبی همچنان در معرض خطر فساد آنزیمی است. و در بدترین حالت ، رشد میکروارگانیسم های بی هوازی با فساد بیشتر و خطر بهداشتی توصیه می شود که فیلتراسیون پس از جداسازی و اتمام سانتریفوژ در اسرع وقت به بیرون فریاد زد. " - 10٪) روغن که با فشار بیشتر قابل استخراج نیست ، بلکه فقط با حلال های شیمیایی قابل استخراج است. این کار در کارخانه های شیمیایی تخصصی انجام می شود نه در کارخانه های تولید روغن. روغن حاصل "باکره" نیست بلکه "روغن تفاله" است.

   استفاده از پسماند زیتون یک چالش زیست محیطی است زیرا فاضلاب که سالانه در اتحادیه اروپا به میلیون ها تن (میلیاردها لیتر) می رسد ، زیست تخریب پذیر نیست ، برای گیاهان سمی است و از طریق سیستم های متداول تصفیه آب قابل پردازش نیست . به طور سنتی ، از تفاله زیتون به عنوان کمپوست استفاده می شود یا به عنوان یک سوخت زیستی احتمالی تولید می شود ، اگرچه این استفاده ها به دلیل وجود مواد شیمیایی موجود در تفاله باعث ایجاد نگرانی می شود. فرایندی به نام "ارزش یابی" از تفاله زیتون در دست تحقیق و توسعه است که شامل فرآوری اضافی برای بدست آوردن محصولات جانبی با ارزش افزوده مانند خوراک دام ، مواد افزودنی غذایی برای محصولات انسانی و عصاره های فنلیک و اسیدهای چرب برای استفاده بالقوه انسانی است.

   بازار جهانی

   تولید

   در سال 2016/17 ، تولید جهانی روغن زیتون بکر 2.586.500 تن بود که در مقایسه با تولید جهانی 2015/16/18 کاهش 18.6 درصدی را نشان می دهد. اسپانیا 1،290،600 تن یا 50٪ از تولید جهانی را تولید کرد. شش تولید کننده بزرگ بعدی - یونان ، ایتالیا ، ترکیه ، مراکش ، سوریه و تونس - مجموعاً 70٪ از کل سالانه اسپانیا را تولید کردند.

   در اتحادیه اروپا ، یورواستات در سال 2007 گزارش داد که 1.9 میلیون مزارع با زیتون وجود دارد. نخلستان ها بخش زیتون با تعداد زیادی عملیات کوچک مشخص می شود. بیشترین منابع در اندلس (به طور متوسط ​​8 هکتار) در اسپانیا و آلنتخو (7.5 هکتار در هکتار) در پرتغال در حالیکه کوچکترین منابع در قبرس (0.5 هکتار در هکتار) ، آپولیا و کرت (1.7 هکتار در هکتار) قرار دارند.

   حدود 75٪ از تولید اسپانیا از منطقه آندلوسیا ، به ویژه در استان ژائن که 70٪ روغن زیتون در اسپانیا تولید می کند ، حاصل می شود. بزرگترین آسیاب روغن زیتون جهان (آلمازارا ، به اسپانیایی) ، قادر به پردازش 2500 تن زیتون در روز ، در شهر ویلاکاریلو ، خائن است.

   در 2016/2017 یونان دومین تولید کننده بزرگ روغن زیتون با تولید 195000 تن. از سال 2009 ، 531000 مزارع وجود داشت كه از 132 ميليون درخت كه 310 تا 350 هزار تن روغن زيتون توليد مي كنند ، 730 هزار هكتار (1 ميليون و 800 هزار هكتار) را تحت كشت قرار مي دهند. . حتی اگر تولید می تواند سال به سال تغییر کند ، اما معمولاً تولیدکنندگان اصلی ایتالیایی مناطق کالابریا و بالاتر از همه آپولیا هستند. بسیاری از روغن های زیتون فوق بکر PDO و PGI در این مناطق تولید می شوند. در آپولیا ، در میان روستاهای Carovigno ، Ostuni و Fasano ، دشت درختان زیتون است که برخی از نمونه ها را 3000 سال قدمت می شمارد. پیشنهاد شده است که این دشت به فهرست میراث یونسکو اضافه شود. روغن زیتون فوق العاده بکر عالی نیز در توسکانی ، در شهرهایی مانند لوکا ، فلورانس ، سیه نا که در انجمن " Città dell'Olio" نیز وجود دارند ، تولید می شود. ایتالیا حدود 65٪ از صادرات روغن زیتون اسپانیا را وارد می کند. شناخته شده است که برخی از شرکتهای ایتالیایی روغن زیتون وارداتی را با روغنهای جایگزین (مانند سویا) مخلوط می کنند و به دروغ مخلوط را به عنوان روغن زیتون معتبر "ساخت ایتالیا" به بازار عرضه می کنند و این تقلبی را ایجاد می کند که کمیسیون اروپا با ارائه 5 میلیون پاداش یورو برای تحریک روشهای بهتر احراز هویت.

   ترکیه با تولید 178،000 تن در سال 2016/2017 ، با کشت 174.594 هزار درخت ، بزرگترین تولید کننده خارج از اتحادیه اروپا است (جدول).

   تونس با تولید 100000 تن در سال 2016 تا 2017 چهارمین تولید کننده بزرگ خارج از اتحادیه اروپا است (جدول) ، که 73 درصد از آن به اروپا صادر شده است. به دلیل آب و هوای خشک ، سموم دفع آفات و علف کش ها در تونس غیرضروری است.

   در حالی که اکثریت (بین 60 تا 70٪) روغن زیتون مصرفی در استرالیا از اروپا وارد می شود ، صنعت داخلی کوچکتری وجود دارد. بسیاری از تولیدکنندگان استرالیایی فقط روغن های دسته کوچک برتر را تولید می کنند ، در حالی که تعدادی از تولیدکنندگان شرکت های بزرگ نخلستان های یک میلیون درخت یا بیشتر را کار می کنند و برای بازارهای عمومی روغن تولید می کنند. 11٪ از تولید استرالیا ، بیشتر به آسیا صادر می شود.

   در آمریکای شمالی ، روغن های زیتون ایتالیایی و اسپانیایی شناخته شده ترین و با کیفیت ترین روغن زیتون فوق العاده بکر از ایتالیا ، اسپانیا ، پرتغال و یونان هستند. با قیمت های بالا و اغلب در بسته بندی های معتبر به فروش می رسند. بخش عمده ای از واردات روغن زیتون ایالات متحده از ایتالیا ، اسپانیا و ترکیه انجام می شود.

   ایالات متحده در کالیفرنیا ، هاوایی ، تگزاس ، جورجیا و اورگان روغن زیتون تولید می کند.

   جهانی مصرف

   یونان بیشترین مصرف سرانه روغن زیتون در سرتاسر جهان را دارد ، بیش از 24 لیتر (هر سال 5.3 گالن 6.3 گالن آمریکا) در هر سال اسپانیا و ایتالیا ، حدود 14 لیتر ؛ تونس ، پرتغال ، سوریه ، اردن و لبنان ، در حدود 8 لیتر. مصرف شمال اروپا و آمریکای شمالی بسیار کمتر ، حدود 0.7 لیتر است ، اما مصرف روغن زیتون در خارج از خاک کشور خود به طور مداوم در حال افزایش است.

   مقررات

   شورای بین المللی زیتون (IOC) سازمانی بین دولتی از کشورهایی است که زیتون یا محصولات مشتق شده از زیتون مانند روغن زیتون تولید می کنند. IOC رسماً 95٪ از تولیدات بین المللی را اداره می کند و تأثیر زیادی بر بقیه دارد. اتحادیه اروپا استفاده از برچسبهای مختلف با نامهای محافظت شده برای روغنهای زیتون را تنظیم می کند.

   ایالات متحده عضو IOC نیست و تابع قدرت آن نیست ، اما در 25 اکتبر 2010 ، ایالات متحده وزارت کشاورزی استانداردهای جدید داوطلبانه درجه بندی روغن زیتون را که کاملاً موازی با استاندارد IOC است ، با برخی تنظیمات در خصوص ویژگی های زیتون رشد داده شده در ایالات متحده به تصویب رسانده است. در برچسب نشان داده شده است ، پس منشا real اصلی باید در همان سمت برچسب و با حروف اندازه قابل مقایسه نشان داده شود تا مصرف کننده گمراه نشود. با این حال اکثر مارک های اصلی ایالات متحده همچنان "با واردات از ایتالیا" را در چاپ برچسب جلوی آن با حروف بزرگ و سایر منشا در پشت با چاپ بسیار کوچک قرار می دهند. "در حقیقت ، روغن زیتون با عنوان" ایتالیایی "اغلب از ترکیه ، تونس ، مراکش ، اسپانیا و یونان می آید." این باعث می شود که مشخص نشود چند درصد روغن زیتون واقعاً ایتالیایی است.

   گریدهای تجاری

   همه تولیدات با تبدیل میوه زیتون به خمیر زیتون با خرد کردن یا فشار دادن آغاز می شود. این خمیر سپس ملایم می شود (به آرامی خرد می شود یا مخلوط می شود) تا باعث جمع شدن قطرات روغن میکروسکوپی شود. سپس روغن با استفاده از پرس (روش سنتی) یا سانتریفیوژ (روش مدرن) از مواد آبکی و تفاله میوه جدا می شود. پس از استخراج ، ماده جامد باقیمانده به نام تفاله هنوز حاوی مقدار کمی روغن است.

   برای طبقه بندی کیفیت ارگانولپتیک آن ، روغن زیتون توسط یک گروه از مزه داران آموزش دیده در یک تست طعم کور مورد قضاوت قرار می گیرد.

   یکی از پارامترهای مورد استفاده برای توصیف روغن ، اسیدیته آن است. در این زمینه ، "اسیدیته" اسیدیته شیمیایی به معنای pH نیست ، بلکه درصد (اندازه گیری شده توسط وزن) اسید اولئیک آزاد است. اسیدیته با استفاده از تجزیه و تحلیل کمی اندازه گیری می شود ، هیدرولیز تری گلیسیریدهای روغن است: با تخریب روغن ، اسیدهای چرب بیشتری از گلیسیریدها آزاد می شوند و باعث افزایش سطح اسیدیته آزاد می شوند و در نتیجه باعث افزایش شرم هیدرولیتی می شوند. یکی دیگر از معیارهای تجزیه شیمیایی روغن ، مقدار پراکسید است که میزان اکسید شدن روغن توسط رادیکال های آزاد را اندازه گیری می کند و منجر به خشکی اکسیداتیو می شود. اسیدهای فنلیک موجود در روغن زیتون همچنین ویژگیهای حسی اسیدی را به عطر و طعم اضافه می کنند.

   درجات روغن استخراج شده از میوه زیتون را می توان به این ترتیب طبقه بندی کرد:

   در کشورهایی که به استانداردهای شورای بین المللی زیتون ، و همچنین در استرالیا ، و تحت استانداردهای برچسب داوطلبانه وزارت کشاورزی ایالات متحده:

   روغن زیتون فوق العاده بکر بالاترین درجه روغن بکر است که از سرماخوردگی حاصل می شود استخراج مکانیکی بدون استفاده از حلالها یا روشهای تصفیه. حاوی بیش از 0.8٪ اسیدیته آزاد نیست ، و دارای طعم برتر ، دارای مقداری میوه دهی و نقص حسی مشخص نیست. روغن زیتون بسیار بکر کمتر از 10٪ روغن در بسیاری از کشورهای تولید کننده را تشکیل می دهد. این درصد در کشورهای مدیترانه ای به مراتب بیشتر است (یونان: 80٪ ، ایتالیا: 65٪ ، اسپانیا 50٪).

   روغن زیتون مرجع درجه کمی روغن بکر است و اسیدیته آزاد آن تا 2.0 است. ٪ ، و به نظر می رسد که طعم خوبی داشته باشد ، اما ممکن است برخی از نقایص حسی را شامل شود.

   روغن زیتون تصفیه شده روغن بکر است که با استفاده از زغال چوب و سایر فیلترهای شیمیایی و فیزیکی تصفیه شده است ، روش هایی که تغییری ایجاد نمی کنند ساختار گلیسیریدی. دارای اسیدیته آزاد است که به صورت اسید اولئیک بیان می شود ، بیش از 0.3 گرم در هر 100 گرم (0.3٪) نیست و سایر مشخصات آن مطابق با مشخصاتی است که برای این دسته در این استاندارد تعیین شده است. این ماده با تصفیه روغنهای بکر برای از بین بردن اسیدیته بالا یا نقص ارگانولپتیک بدست می آید. روغنهایی که با عنوان روغن زیتون خالص یا روغن زیتون در درجه اول روغن زیتون تصفیه شده هستند ، با افزودن کمی بکر برای طعم و مزه.

   روغن تفاله زیتون تصفیه شده است روغن زیتون تفاله ای که اغلب با مقداری روغن بکر مخلوط می شود. این برای مصرف مناسب است ، اما ممکن است به سادگی به عنوان روغن زیتون توصیف نشود. عطر و طعم آن خنثی تر از روغن زیتون خالص یا بکر است که باعث می شود در بین متخصصان مد نباشد با این حال ، ترکیب چربی آن با روغن زیتون معمولی است و از همان مزایای سلامتی برخوردار است. همچنین دارای نقطه دود زیاد است و بنابراین در رستوران ها و همچنین در برخی کشورها به عنوان آشپزی خانگی مورد استفاده قرار می گیرد.

   از آنجا که ایالات متحده عضو نیست ، نمرات خرده فروشی IOC در آنجا معنای قانونی ندارد ، اما در تاریخ 25 اکتبر 2010 ، وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) استانداردهای درجه روغن زیتون و روغن زیتون-تفاله را ایجاد کرد که کاملاً با استانداردهای IOC موازی است:

   این نمرات داوطلبانه است. گواهینامه با پرداخت هزینه از USDA در دسترس است.

   چندین انجمن تولیدکننده زیتون ، مانند انجمن روغن زیتون آمریکای شمالی و شورای روغن زیتون کالیفرنیا ، درجه بندی و گواهینامه در ایالات متحده را نیز ارائه می دهند. نیکلاس کلمن ، متخصص اولئولوژی ، اظهار داشت که گواهینامه شورای روغن زیتون کالیفرنیا سخت ترین برنامه برای درجه بندی داوطلبانه در ایالات متحده است.

   کشور مبدا را می توان با یک یا دو حرف کد کشور چاپ شده روی بطری یا برچسب. کد کشورها شامل I = ایتالیا ، GR = یونان ، E = اسپانیا ، TU = تونس ، MA = مراکش ، CL = شیلی ، AG = آرژانتین ، AU = استرالیا است.

   عبارت برچسب

   زناشویی

   ادعاهایی بخصوص در ایتالیا و اسپانیا مبنی بر اینکه این مقررات ممکن است گاهی سست و فساد آور باشد ، مطرح شده است. عمده حمل کنندگان ادعا می کنند که به طور معمول روغن زیتون را تقلب می کنند به طوری که تنها حدود 40٪ روغن زیتون فروخته شده به عنوان "فوق العاده بکر" در ایتالیا در واقع مشخصات را دارد در بعضی موارد ، روغن کلزا (استخراج شده از دانه کلزا) با رنگ و طعم اضافه شده برچسب گذاری شده و به عنوان روغن زیتون فروخته می شود. این تقلب گسترده دولت ایتالیا را بر آن داشت تا در سال 2007 قانون جدیدی را برای شرکت های فروش روغن زیتون تعیین کند که بر اساس آن هر بطری روغن زیتون ایتالیا باید مزرعه و مطبوعاتی را که روی آن تولید شده اعلام کند و همچنین تجزیه و تحلیل دقیق از روغنهای مورد استفاده ، برای روغنهای مخلوط شده. در فوریه 2008 ، مقامات اتحادیه اروپا قانون جدید را مورد بحث قرار دادند و اظهار داشتند که بر اساس قوانین اتحادیه اروپا چنین برچسب گذاری باید داوطلبانه باشد تا اجباری. طبق قوانین اتحادیه اروپا ، روغن زیتون حتی اگر فقط مقدار کمی روغن ایتالیا داشته باشد ممکن است به عنوان ایتالیایی فروخته شود.

   روغن زیتون فوق العاده بکر دارای شرایط سختگیرانه ای است و از نظر "نقص حسی" شامل موارد زیر است: رسوبات مه آلود ، خاکی ، شرابی (سرکه ای) و گل آلود. این نقایص می تواند به دلایل مختلفی رخ دهد. در مارس 2008 ، 400 افسر پلیس ایتالیا "عملیات نفت طلایی" را انجام دادند ، 23 نفر را دستگیر و 85 مزارع را مصادره کردند ، پس از تحقیقات نشان داد که یک طرح گسترده برای برچسب زدن روغن از سایر کشورهای مدیترانه ای انجام می شود به عنوان ایتالیایی در آوریل 2008 ، در یک عملیات دیگر هفت گیاه روغن زیتون توقیف شد و 40 نفر در 9 استان شمالی و جنوبی ایتالیا به دلیل افزودن کلروفیل به روغن آفتابگردان و سویا و فروش آن به عنوان روغن زیتون بسیار بکر ، چه در ایتالیا و چه در خارج از کشور ، دستگیر شدند. 25000 لیتر روغن جعلی کشف و ضبط شد و از صادرات آن جلوگیری شد.

   در تاریخ 15 مارس 2011 ، دادستانی در فلورانس ، ایتالیا ، که در همکاری با اداره جنگلداری کار می کرد ، به دو مدیر و یک افسر متهم شد کاراپلی ، یکی از مارک های شرکت اسپانیایی Grupo SOS (که اخیراً نام خود را به Deoleo تغییر داده است). این اتهامات مربوط به جعل اسناد و کلاهبرداری غذایی بود. نری پینوچی ، وکیل کاراپلی گفت که این شرکت نگران این اتهامات نیست و "این پرونده به دلیل بی نظمی در اسناد است."

   در فوریه 2012 ، مقامات اسپانیا یک کلاهبرداری بین المللی روغن زیتون را که در آن نخل بود ، تحقیق کردند. ، آووکادو ، آفتابگردان و سایر روغنهای ارزان قیمت بعنوان روغن زیتون ایتالیایی منتقل شدند. پلیس گفت این روغن ها در یک کارخانه بیودیزل صنعتی مخلوط شده و به روشی تقلبی می شوند که مارکرهایی را نشان می دهد که ماهیت واقعی آنها را نشان می دهد. بر اساس بیانیه گاردیا سیویل ، روغن ها سمی نبوده و هیچ خطری برای سلامتی ندارند. نوزده نفر به دنبال تحقیق مشترک یک ساله پلیس و مقامات مالیاتی اسپانیا دستگیر شدند ، بخشی از آنچه آنها عملیات لوسرنا می نامند.

   استفاده از چاپ کوچک برای بیان منشا روغن مخلوط به عنوان یک منافذ قانونی استفاده می شود توسط تولیدکنندگان روغن زیتون تقلبی و مخلوط شده است.

   روزنامه نگار تام مولر با انتشار مقاله "تجارت لغزنده" در مجله نیویورکر جرم و تقلب در تجارت روغن زیتون را بررسی کرده است ، توسط کتاب 2011 بکارت اضافی در 3 ژانویه 2016 بیل ویتاکر برنامه ای را در CBS News شامل مصاحبه با مولر و مقامات ایتالیایی ارائه داد. گزارش شده بود که در ماه گذشته 5000 تن روغن زیتون تقلبی در ایتالیا فروخته شده بود و این جنایات سازمان یافته بسیار درگیر بود - اصطلاح "Agrimafia" استفاده شد. این نکته توسط مولر بیان شد که حاشیه سود روغن زیتون تقلبی سه برابر سود مخدر غیرقانونی کوکائین بود. وی گفت که بیش از 50٪ روغن زیتون فروخته شده در ایتالیا ، و همچنین 75-80٪ روغن فروخته شده در ایالات متحده تقلبی بود. ویتاکر گزارش داد که 3 نمونه "روغن زیتون فوق العاده بکر" در یک سوپرمارکت ایالات متحده خریداری و آزمایش شده است. دو نمونه از سه نمونه استاندارد مورد نیاز را نداشتند و یکی از آنها - با مارک پرفروش ایالات متحده - فوق العاده ضعیف بود.

   در اوایل فوریه 2017 ، کارابینی ها 33 مظنون در ماجرای ماجرای کالابری ، Piromalli 'ndrina (' Ndrangheta) را که ادعا می شد روغن زیتون بکر جعلی به آمریکا صادر می کند ، دستگیر کردند. این محصول در واقع روغن تفاله زیتون ارزان قیمتی با تقلب برچسب گذاری شده بود. کمتر از یک سال قبل ، برنامه تلویزیونی 60 دقیقه آمریکا هشدار داده بود که "تجارت روغن زیتون توسط مافیا خراب شده است" و "آگرومافیا" یک شرکت 16 میلیارد دلاری در سال است. یک محقق کارابینیری در این برنامه مصاحبه کرد و گفت که "تقلب در روغن زیتون در بخش بهتر چهار هزاره ادامه داشته است" اما امروزه به خصوص برای افراد بد "آسان است روغنهای زیتون تقلبی را معرفی کنند یا روغنهای زیتون با کیفیت پایین را با مواد اضافی مخلوط کنند." -روغن زیتون خام". هفته ها بعد ، گزارشی از سوی فوربس اعلام کرد که "به طور قابل اعتماد گزارش شده است که 80 درصد روغن زیتون ایتالیایی در بازار جعلی است" و "یک رسوایی گسترده روغن زیتون در جنوب ایتالیا (پولیا ، امبریا و کامپانیا) در حال کشف است".

   ترکیبات

   روغن زیتون عمدتا از استرهای مخلوط تری گلیسیرید از اسید اولئیک ، اسید لینولئیک ، اسید پالمیتیک و سایر اسیدهای چرب ، همراه با آثار اسکوالن تشکیل شده است (تا 0.7٪ ) و استرول ها (حدود 0.2٪ فیتواسترول و توكسترول). این ترکیب از نظر رقم ، منطقه ، ارتفاع ، زمان برداشت و فرآیند استخراج متفاوت است.

   ترکیب فنلی

   روغن زیتون حاوی آثاری از فنولیک ها (حدود 0.5٪) ، مانند استرهای تیروزول ، هیدروکسی تیروزول ، اولئوکانتال و اولئوروپئین که به روغن زیتون بسیار بکر طعم تلخ و تندی می دهند و همچنین در رایحه آن نقش دارند. روغن زیتون منبعی از حداقل 30 ترکیب فنلی است که در این میان اسید النولیک ، نشانگر بلوغ زیتون و آلفا توکوفرول ، یکی از هشت عضو خانواده ویتامین E وجود دارد. اولوروپئین ، همراه با سایر ترکیبات نزدیک مانند 10-هیدروکسی الئوروپین ، لیگستروسید و 10-هیدروکسیلیگستروزید ، استرهای تیروزول اسید النولیک هستند.

   سایر ترکیبات فنلی شامل فلاونوئیدها ، لیگنان ها و پینورسینول است.

   تغذیه

   یک قاشق غذاخوری روغن زیتون (5/13 گرم) حاوی اطلاعات غذایی زیر طبق USDA است:

   مقایسه با سایر روغن های گیاهی

   اثرات احتمالی سلامتی

   در ایالات متحده ، FDA به تولیدكنندگان روغن زیتون اجازه می دهد تا ادعای بهداشتی واجد شرایط زیر را بر روی برچسب های محصولات قرار دهند:

   مدارك علمی محدود و غیرقطعی نشان می دهد که خوردن حدود 2 قاشق غذاخوری. (23 گرم) روغن زیتون روزانه ممکن است خطر بیماری کرونر قلب را به دلیل چربی اشباع نشده در روغن زیتون کاهش دهد. برای دستیابی به این مزیت احتمالی ، روغن زیتون جایگزین مقدار مشابهی از چربی اشباع شده است و کل کالری مصرفی در یک روز را افزایش نمی دهد.

   در یک بررسی توسط سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA) در 2011 ، ادعاهای بهداشتی در مورد روغن زیتون برای محافظت توسط پلی فنول های آن در برابر اکسیداسیون چربی های خون و برای حفظ سطح طبیعی LDL-کلسترول خون با جایگزینی چربی های اشباع شده در رژیم غذایی با اسید اولئیک تأیید شد. (مقرره کمیسیون (EU) 432/2012 16 مه 2012). علیرغم تأیید ، EFSA متذکر شده است که رابطه قطعی علت و معلولی برای مصرف روغن زیتون و حفظ غلظت طبیعی (ناشتا) خون تری گلیسیرید ، غلظت های طبیعی کلسترول HDL و غلظت نرمال گلوکز خون ایجاد نشده است. .

   در یک متاآنالیز در سال 2014 نتیجه گیری شد که افزایش مصرف روغن زیتون با کاهش خطر مرگ و میر ناشی از همه دلایل ، حوادث قلبی عروقی و سکته مغزی همراه است ، در حالی که اسیدهای چرب اشباع نشده تک ریشه گیاهی و گیاهی هیچ اثر قابل توجهی نشان نمی دهد . یکی دیگر از متا آنالیزها در سال 2018 نشان داد که مصرف روغن زیتون با پلی فنول بالا در مقایسه با روغنهای زیتون با پلی فنول کم با کلسترول تام ، کلسترول HDL ، مالون دی آلدئید و LDL اکسید شده مرتبط است ، اگرچه مطالعات طولانی تر و تحقیقات بیشتر در مورد غیر جمعیت مدیترانه ای.