بادام زمینی

• زیرمجموعه fastigiata Waldron
  • var. اکواتورینا کراپف & amp؛ W. C. Greg
  • var. fastigiata (والدرون) کراپوف. & amp؛ W. C. Greg
  • var. پروی کراپف & amp؛ W. C. Greg
  • var. vulgaris Harz
• subsp. هیپوگا L.
  • var. hirsuta J. Kohler
  • var. هیپوگا L.

• var. اکواتورینا کراپف & amp؛ W. C. Greg
• var. fastigiata (والدرون) کراپوف. & amp؛ W. C. Greg
• var. پروی کراپف & amp؛ W. C. Greg
• var. vulgaris Harz

• var. hirsuta J. Kohler
• var. هیپوگا L.

• Arachis nambyquarae Hoehne
• Lathyrus esquirolii H. Lév.

بادام زمینی ، همچنین به عنوان بادام زمینی ، گوبر (ایالات متحده) ، پیندار (ایالات متحده) یا مهره میمون (انگلستان) شناخته می شود ، و طبقه بندی طبقه بندی شده به عنوان Arachis hypogaea ، یک محصول حبوبات است که به طور عمده برای دانه های خوراکی آن رشد می کند. این محصول به طور گسترده ای در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری پرورش می یابد ، هم برای تولیدکنندگان تجاری کوچک و هم مهم است. این ماده به عنوان یک حبوبات دانه ای طبقه بندی می شود و به دلیل محتوای روغن زیاد آن ، یک محصول روغن است. تولید سالانه جهانی بادام زمینی پوسته شده 44 میلیون تن در سال 2016 بوده است که با 38 درصد از کل جهان ، توسط چین رهبری می شود. به طور معمول در میان گیاهان زراعی حبوبات ، غلافهای بادام زمینی بیش از سطح زمین در زیر زمین (ژئوکارپی) رشد می کنند. با توجه به این ویژگی ، کارل لینهئوس گیاه شناس گونه را hypogaea نامید که به معنی "زیر زمین" است.

بادام زمینی به عنوان یک حبوبات از خانواده گیاهان Fabaceae است. این نیز به عنوان Leguminosae شناخته می شود و معمولاً به عنوان خانواده لوبیا یا نخود شناخته می شود. مانند بسیاری دیگر از حبوبات ، بادام زمینی از باکتری های همزیستی تثبیت کننده ازت در گره های ریشه برخوردار است. این ظرفیت برای رفع نیتروژن به این معنی است که بادام زمینی به کود حاوی نیتروژن کمتری احتیاج دارد و همچنین باعث بهبود حاصلخیزی خاک می شود و آنها را در تناوب زراعی ارزشمند می کند. بادام ، و به عنوان یک مغز آشپزی ، اغلب در غذاهای غربی به روش های مشابه سرو می شود. تعریف گیاهی آجیل "میوه ای است که دیواره تخمدان آن در بلوغ سفت می شود". با استفاده از این معیار ، بادام زمینی یک مهره نیست. با این حال ، بادام زمینی معمولاً برای اهداف آشپزی و به طور کلی در انگلیسی رایج به عنوان "آجیل" طبقه بندی می شود.

مطالب

• 1 تاریخچه
• 2 گیاه شناسی
  • 2.1 قطعات
• 3 کشت
• 4 رقم در ایالات متحده
  • 4.1 گروه اسپانیایی
  • 4.2 گروه دونده
  • 4.3 گروه ویرجینیا
  • 4.4 گروه والنسیا
  • 4.5 گروه قرمز تنسی و سفید تنسی
• 5 تولید و تجارت
• 6 غذا
  • 6.1 بادام زمینی کامل
  • 6.2 روغن بادام زمینی
  • 6.3 کره بادام زمینی
  • 6.4 آرد بادام زمینی
  • 6.5 پروتئین بادام زمینی
  • 6.6 آشپزی
    • 6.6.1 آمریکای لاتین
    • 6.6.2 غرب آسیا
    • 6.6.3 جنوب شرقی آسیا
    • 6.6.4 شبه قاره هند
    • 6.6.5 آفریقای غربی
    • 6.6.6 آفریقای شرقی
    • 6.6.7 آمریکای شمالی
  • 6.7 سو Mal تغذیه
• 7 خوراک دام
• 8 استفاده صنعتی
• 9 ارزش غذایی
  • 9.1 مواد شیمیایی گیاهی
  • 9.2 ترکیب روغن
10 مورد بهداشت
• 10.1 آلرژی
• 10.2 آلودگی به آفلاتوکسین
• 11 گالری
• 12 مراجعه کنید همچنین
• 13 منبع

• 2.1 قسمت

• 4.1 گروه اسپانیایی
• 4.2 گروه دونده
• 4.3 گروه ویرجینیا
• 4.4 گروه والنسیا
• 4.5 گروه تنسی سرخ و تنسی سفید

• 6.1 بادام زمینی کامل
• 6.2 روغن بادام زمینی
• 6.3 کره بادام زمینی
• 6.4 آرد بادام زمینی
• 6.5 پروتئین بادام زمینی
• 6.6 آشپزی
  • 6.6.1 آمریکای لاتین
  • 6.6.2 غرب آسیا
  • 6.6.3 جنوب شرقی آسیا
  • 6.6.4 شبه قاره هند
  • 6.6.5 آفریقای غربی
  • 6.6.6 آفریقای شرقی
  • 6.6.7 آمریکای شمالی
• 6.7 سو Mal تغذیه

• 6.6.1 آمریکای لاتین
• 6.6.2 غرب آسیا
• 6.6.3 جنوب شرقی آسیا
• 6.6.4 شبه قاره هند
• 6.6.5 آفریقای غربی
• 6.6.6 آفریقای شرقی
• 6.6.7 آمریکای شمالی

• 9.1 مواد شیمیایی شیمیایی
• 9.2 ترکیب روغن یون

• 10.1 آلرژی
• 10.2 آلودگی به آفلاتوکسین

تاریخچه

جنس Arachis در آمریکای جنوبی بومی است. بادام زمینی کشت شده ( A. hypogaea ) از ترکیبی بین دو گونه وحشی بادام زمینی به وجود آمد که تصور می شود A. باشد. duranensis و A. ipaensis ترکیبی اولیه می توانست استریل باشد ، اما دوبرابر شدن خود به خودی کروموزوم باروری آن را بازیابی می کند ، و آنچه را آمفییدیپلوئید یا آلوتتراپلوئید می نامند تشکیل می دهد. تجزیه و تحلیل ژنتیکی نشان می دهد که ترکیبی ممکن است فقط یک بار اتفاق افتاده باشد و باعث ایجاد A شود. monticola ، نوعی بادام زمینی وحشی است که در چند مکان محدود در شمال غربی آرژانتین یا جنوب شرقی بولیوی وجود دارد ، جایی که امروزه زمین های بادام زمینی با بیشترین ویژگی های وحشی در آن پرورش می یابد. و با انتخاب مصنوعی به A hypogaea .

روند اهلی سازی از طریق انتخاب مصنوعی باعث شد A. هیپوگا به طور چشمگیری متفاوت از بستگان وحشی آن است. گیاهان اهلی بوته ای تر و جمع و جورتر هستند و ساختار غلاف متفاوت و دانه های بزرگتری دارند. از این مرکز اصلی منشا ، کشت گسترش یافت و مراکز تنوع ثانویه و ثانویه در پرو ، اکوادور ، برزیل ، پاراگوئه و اروگوئه را تشکیل داد. با گذشت زمان ، هزاران تن از زمین های بادام زمینی تکامل یافتند. اینها به شش گونه گیاهی و دو زیرگونه طبقه بندی می شوند (همانطور که در جدول طبقه بندی علمی بادام زمینی ذکر شده است). زیرگونه A. ساعت انواع fastigiata از نظر عادت رشد قائم تر بوده و چرخه محصول کوتاه تری دارند. زیرگونه A. ساعت انواع hypogaea بیشتر روی زمین پخش می شوند و دوره های طولانی تری برای محصول دارند.

قدیمی ترین بقایای باستان شناسی شناخته شده غلاف ها با قدمت حدود 7،600 سال قدمت وجود دارد ، احتمالاً یک نوع وحشی است که در حال کشت بود ، یا ا هیپوگا در مرحله اولیه اهلی سازی. آنها در پرو یافت شدند ، جایی که شرایط آب و هوایی خشک برای حفظ مواد آلی مطلوب است. تقریباً مطمئناً ، کشت بادام زمینی در مرکز مبدا ، جایی که آب و هوا مرطوب است ، پیش از این بوده است. بسیاری از فرهنگ های پیش از کلمبیا ، مانند موچه ، بادام زمینی را در هنر خود ترسیم می کردند. قبل از ورود اسپانیایی ها کشت در Mesoamerica کاملاً ثابت شده بود. در آنجا ، تسخیر کنندگان tlālcacah Nahuatl (نام ناهواتل گیاه) را برای فروش در بازار Tenochtitlan پیدا کردند. بادام زمینی بعداً توسط تاجران اروپایی در سراسر جهان پخش شد و اکنون کشت در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری بسیار گسترده است. در آفریقای غربی ، بطور قابل توجهی جایگزین گیاهان زراعی از همان خانواده ، بادام زمینی بامبارا شد ، که غلافهای بذر آن نیز در زیر زمین رشد می کنند. در آسیا به یک پایه اصلی کشاورزی تبدیل شد و این منطقه اکنون بزرگترین تولید کننده در جهان است.

در جهان انگلیسی زبان ، پرورش بادام زمینی در ایالات متحده از اهمیت بیشتری برخوردار است. این محصول عمدتا یک محصول باغی در بیشتر دوره استعمار بود ، قبل از اینکه به مواد خوراکی بیشتر دام منتقل شود تا اینکه در دهه 1930 مصرف انسان افزایش یابد. وزارت کشاورزی ایالات متحده برنامه ای را برای تشویق تولید محصولات کشاورزی و مصرف بادام زمینی توسط انسان در اواخر قرن 19 و اوایل قرن 20 آغاز کرد.

گیاه شناسی

بادام زمینی یک گیاه علفی است که سالانه 30 گیاه رشد می کند. تا 50 سانتی متر (12 تا 20 اینچ) قد. به عنوان یک حبوبات ، از خانواده گیاهان Fabaceae است (همچنین به عنوان Leguminosae شناخته می شود ، و به عنوان خانواده لوبیا یا نخود شناخته می شود). مانند بسیاری دیگر از حبوبات ، بادام زمینی باکتری های همزیستی تثبیت کننده ازت را در گره های ریشه خود نگهداری می کند.

برگ ها مخالف هستند و با چهار برگچه بال می زنند (دو جفت مخالف ؛ بدون برگچه انتهایی). طول هر بروشور 1 تا 7 سانتی متر (1⁄2 تا 2 3⁄4 اینچ) طول و 1 تا 3 سانتی متر (1⁄2 تا 1 1⁄4 اینچ) عرض دارد. مانند بسیاری از حبوبات دیگر ، برگ ها نیزپس هستند. اینها حرکات "خواب" دارند و شبها بسته می شوند.

عرض گلها 1 تا 1.5 سانتی متر (3⁄8 تا 5⁄8 اینچ) و نارنجی مایل به زرد با رگه های قرمز است. آنها در خوشه های زیر بغل در ساقه های بالای سطح زمین متحمل می شوند و فقط برای یک روز دوام می آورند. تخمدان در پایه چیزی قرار دارد که به نظر می رسد ساقه گل است ، اما در واقع یک فنجان گل بسیار کشیده است.

غلاف های بادام زمینی در زیر زمین رشد می کنند ، یک ویژگی غیرمعمول معروف به ژئوکارپی. پس از لقاح ، یک ساقه کوتاه در قاعده تخمدان (که اصطلاحاً به آن از پایه می گویند) کشیده می شود و ساختاری شبیه به نخ ایجاد می کند که به عنوان "میخ" شناخته می شود. این میخ به پایین در خاک رشد می کند و نوک آن که حاوی تخمدان است به یک غلاف بادام زمینی بالغ تبدیل می شود. غلافها 3 تا 7 سانتیمتر (1 تا 3 اینچ) طول دارند که بطور معمول حاوی یک تا چهار دانه است.

قسمتها

قسمتهایی از بادام زمینی شامل:

• پوسته - پوشش خارجی ، در تماس با خاک
• لپه (دو عدد) - قسمت اصلی خوراکی
• پوشش بذر - پوشش کاغذ مانند قهوه ای قسمت خوراکی
• Radicle - ریشه جنینی در پایین لپه ، که می تواند جدا شود
• Plumule - شاخه های جنینی که از بالای رادیکول بیرون می آیند

کشت

بادام زمینی در خاک لوم ماسه ای سبک و با pH 5.9-7 بهترین رشد را دارد. ظرفیت آنها در رفع نیتروژن به این معنی است که بادام زمینی به شرط گره زدن صحیح ، از کود حاوی نیتروژن بهره کمی می برد یا اصلاً سود نمی برد و باعث بهبود حاصلخیزی خاک می شود. بنابراین ، آنها در تناوب زراعی ارزشمند هستند. همچنین ، عملکرد محصول بادام زمینی خود به تناوب ، از طریق کاهش بیماری ها ، آفات و علف های هرز ، افزایش می یابد. به عنوان مثال ، در تگزاس ، بادام زمینی در یک چرخش سه ساله با ذرت 50٪ بیشتر از بادام زمینی غیر سیر شده عمل می کند. سطح کافی فسفر ، پتاسیم ، کلسیم ، منیزیم و ریز مغذی ها نیز برای بازده خوب لازم است. برای رشد خوب ، بادام زمینی در تمام طول فصل رشد به آب و هوای گرم نیاز دارد. آنها را می توان با کمی 350 میلی متر آب (14 اینچ) پرورش داد ، اما برای بهترین عملکرد حداقل 500 میلی متر (20 اینچ) نیاز دارد. بسته به شرایط رشد و رقم بادام زمینی ، برداشت معمولاً 90 تا 130 روز پس از کاشت برای زیرگونه است. ساعت انواع fastigiata و 120 تا 150 روز پس از کاشت برای زیرگونه A ساعت انواع هیپوگا زیرگونه A. ساعت انواع hypogaea بازده بیشتری دارند و معمولاً در مواردی که فصول رشد به اندازه کافی طولانی باشند ترجیح داده می شوند.

گیاهان بادام زمینی در هنگام رشد غلافها به تولید گل ادامه می دهند. بنابراین حتی زمانی که آنها برای برداشت آماده هستند ، برخی از غلاف ها نابالغ هستند. به منظور به حداکثر رساندن عملکرد ، زمان برداشت مهم است. اگر خیلی زود باشد ، تعداد زیادی غلاف نارس می شود. اگر خیلی دیر باشد ، غلافها در ساقه قفل می شوند و در خاک باقی می مانند. برای برداشت ، کل گیاه ، از جمله بیشتر ریشه ها ، از خاک خارج می شود. غلافها با شبکه ای از رگهای برجسته پوشانده شده و بین بذرها منقبض می شوند.

عوامل اصلی محدود کننده عملکرد در مناطق نیمه خشک خشکسالی و تنش دمای بالا است. مراحل رشد تولید مثل قبل از گلدهی ، در زمان گلدهی و در اوایل رشد غلاف ، به ویژه به این محدودیت ها حساس هستند. به غیر از N ، P و K ، کمبود عناصر غذایی دیگر که باعث از دست رفتن عملکرد قابل توجهی می شوند ، Ca ، Fe و B. تنش های بیوتیکی عمدتا شامل آفات ، بیماری ها و علف های هرز است. در میان حشرات حشرات موذی ، شته ها و کنه ها از اهمیت برخوردارند. مهمترین بیماریها لکه های برگ ، زنگ زدگی و قارچ Aspergillus تولید کننده سم است.

برداشت در دو مرحله انجام می شود. در سیستم های مکانیزه ، از دستگاهی برای قطع ریشه اصلی گیاه بادام زمینی استفاده می شود که خاک را درست زیر سطح غلاف های بادام زمینی قطع می کند. دستگاه "بوته" را از زمین بلند کرده و آن را تکان می دهد ، سپس بوته را برعکس می کند ، گیاه را وارونه روی زمین می گذارد تا بادام زمینی ها از خاک خارج شوند. این اجازه می دهد تا بادام زمینی در مدت سه تا چهار روز به آرامی خشک شود و کمی کمتر از یک سوم سطح رطوبت اصلی خود باشد. به طور سنتی ، بادام زمینی ها را با دست می کشیدند و برعکس می کردند.

بعد از اینکه بادام زمینی به اندازه کافی خشک شد ، آنها کوبیده می شوند و غلاف های بادام زمینی را از بقیه بوته ها خارج می کنند. از اهمیت ویژه ای برخوردار است که بادام زمینی به درستی خشک شده و در شرایط خشک نگهداری شود. اگر رطوبت آنها بیش از حد زیاد باشد یا شرایط ذخیره سازی نامناسب باشد ، ممکن است توسط قارچ کپک آلوده شوند Aspergillus flavus . بسیاری از گونه های این قارچ مواد سمی و بسیار سرطان زایی به نام آفلاتوکسین آزاد می کنند.

ارقام ارگانیک در ایالات متحده

ارقام بادام زمینی زیادی در سراسر جهان رشد می کنند. کلاسهای بازار رشد یافته در ایالات متحده اسپانیایی ، رانر ، ویرجینیا و والنسیا است. تولید بادام زمینی در ایالات متحده به سه منطقه عمده تقسیم می شود: منطقه جنوب شرقی ایالات متحده شامل آلاباما ، جورجیا و فلوریدا. منطقه جنوب غربی ایالات متحده که شامل نیومکزیکو ، اوکلاهما و تگزاس است. و منطقه سوم در شرق شرقی ایالات متحده که شامل ویرجینیا ، کارولینای شمالی و کارولینای جنوبی است.

برخی از ارقام خاص برای ویژگی های خاص ترجیح داده می شوند ، مانند تفاوت در طعم ، محتوای روغن ، اندازه ، شکل ، و مقاومت در برابر بیماری بیشتر بادام زمینی هایی که در پوسته به بازار عرضه می شوند از نوع ویرجینیا هستند ، به همراه والنسیایی که برای اندازه بزرگ و ظاهر جذاب پوسته انتخاب شده است. بادام زمینی اسپانیایی بیشتر برای آب نبات بادام زمینی ، آجیل های شور و کره بادام زمینی استفاده می شود.

گروه اسپانیایی

انواع کوچک اسپانیایی در آفریقای جنوبی و در جنوب غربی و جنوب شرقی ایالات متحده رشد می کنند . تا سال 1940 ، 90٪ بادام زمینی پرورش یافته در ایالت جورجیا ایالات متحده از نوع اسپانیایی بود ، اما روند از آن زمان تاکنون ارقام با بذر بزرگتر ، عملکرد بالاتر و مقاوم در برابر بیماری بوده است. محتوای روغن بادام زمینی اسپانیایی بیشتر از انواع دیگر بادام زمینی است. در ایالات متحده ، گروه اسپانیایی اساساً در نیومکزیکو ، اوکلاهما و تگزاس رشد می کند.

ارقام گروه اسپانیایی شامل 'Dixie Spanish'، 'Improved Spanish 2B'، 'GFA Spanish'، 'آرژانتینی'، 'Spantex'، 'Spanette'، 'Shaffers Spanish'، 'Natal Common (اسپانیایی)'، "انواع هسته سفید" ، "استار" ، "دنباله دار" ، "فلوریسپان" ، "اسپانهوما" ، "اسپنکروس" ، "OLin" ، "تامسپان 90" ، "در 9899–14" ، "اسپانکو" ، "ویلکو I" ، 'GG 2' ، 'GG 4' ، 'TMV 2' و 'Tamnut 06'.

گروه دونده

از سال 1940 ، منطقه جنوب شرقی ایالات متحده شاهد تغییر به تولید بادام زمینی گروه Runner. این تغییر به دلیل عطر و طعم خوب ، خصوصیات بو دادن بهتر و عملکرد بالاتر در مقایسه با انواع اسپانیایی است که منجر به ترجیح تولیدکنندگان مواد غذایی برای استفاده در کره بادام زمینی و آجیل های نمکی می شود. تولید گرجستان در حال حاضر تقریبا 100٪ Runner است نوع.

ارقام دونده عبارتند از 'Southeastern Runner 56-15'، 'Dixie Runner'، 'Early Runner'، 'Virginia Bunch 67'، 'Bradford Runner'، 'Egyptian Giant' (همچنین به عنوان "دسته ویرجینیا" و "غول پیکر") ، "دسته اسپانیایی رودسیان" (دسته والنسیا و ویرجینیا) ، "نورت" ساعت Carolina Runner 56-15 '،' Florunner '،' Virugard '،' Georgia Green '،' Tamrun 96 '،' Flavour Runner 458 '،' Tamrun OL01 '،' Tamrun OL02 '' AT-120 '،' Andru- 93 '،' Southern Runner '،' AT1-1 '،' Georgia Brown '،' GK-7 'و' AT-108 '.

گروه ویرجینیا

بزرگ -بادام زمینی گروه ویرجینیا در ایالت های ویرجینیا ، کارولینای شمالی ، تنسی ، تگزاس ، نیومکزیکو ، اوکلاهما و مناطقی از جورجیا آمریکا کاشته می شود. آنها به دلیل تقاضای بادام زمینی بزرگ برای فرآوری ، به ویژه برای نمك دادن ، شیرینی سازی و برشته شدن در پوسته ، محبوبیت آنها افزایش می یابد.

بادام زمینی های گروه ویرجینیا یا دسته ای هستند و یا عادت رشد دارند. نوع دسته در برابر گسترش قائم است. به ارتفاع 45 تا 55 سانتی متر (18 تا 22 اینچ) و گسترش 70 تا 80 سانتی متر (28 تا 31 اینچ) ، با 80 تا 90 سانتی متر (31 تا 35 اینچ) ردیف هایی که به ندرت زمین را پوشانده اند ، می رسد. غلافها در فاصله 5 تا 10 سانتی متری پایه گیاه قرار دارند.

ارقام بادام زمینی نوع ویرجینیا شامل "NC 7" ، "NC 9" ، "NC 10C" ، "NC-V 11" ، "VA 93B" ، "NC 12C" ، "VA-C 92R" ، "Gregory" ، "VA 98R" ، "Perry" ، "Wilson ،" Hull "،" AT VC-2 " و "شولامیت".

گروه والنسیا

بادام زمینی های گروه والنسیا درشت هستند و دارای ساقه های قرمز مایل به قرمز و شاخ و برگ بزرگی هستند. در ایالات متحده ، تولیدات بزرگ تجاری در درجه اول در جنوب دشت تگزاس غربی و در شرق نیومکزیکو در نزدیکی و جنوب پورتالس انجام می شود ، اما در مقیاس کوچک در جاهای دیگر جنوب به عنوان بهترین نوع با طعم و ترجیح برای بادام زمینی آب پز قد آنها نسبتاً بلند است و به ارتفاع 125 سانتی متر (49 اینچ) و گسترش 75 سانتی متر (30 اینچ) می رسند. غلافهای بادام زمینی را روی گیره هایی که از ساقه اصلی و شاخه های کناری ناشی می شوند تحمل می کنند. بیشتر غلافها در اطراف پایه گیاه جمع شده اند و فقط تعداد کمی از آنها با فاصله چند اینچ فاصله دارد. انواع والنسیا سه تا پنج دانه و صاف بوده و هیچگونه انقباضی از پوسته بین دانه ها وجود ندارد. بذرها بیضی شکل بوده و محکم در غلاف ها شلوغ شده اند. وزن نمونه بذر 0.4 تا 0.5 گرم است. از این نوع به شدت برای فروش بادام زمینی بو داده و نمکی و کره بادام زمینی استفاده می شود. واریته ها شامل "والنسیا A" و "والنسیا سی" هستند.

گروه تنسی قرمز و تنسی سفید

اینها به غیر از رنگ دانه ، شبیه به هم هستند. گیاهان که بعضاً به نام قرمز یا سفید تگزاس نیز شناخته می شوند ، شبیه انواع والنسیا هستند ، به جز اینکه ساقه های آن سبز تا قهوه ای مایل به سبز است و غلافها ناصاف ، نامنظم و نسبت کوچکی از هسته ها هستند.

تولید و تجارت

در سال 2018 ، تولید جهانی بادام زمینی (گزارش شده به صورت آجیل در پوسته) 46 میلیون تن بوده است ، که با 38٪ از کل جهانی به رهبری چین و هند (15٪) به دنبال آن است (جدول). سایر تولید کنندگان قابل توجه نیجریه ، سودان و ایالات متحده بودند.

غذا

بادام زمینی کامل

بادام زمینی تفت داده شده یک نوع معمول تهیه است. بادام زمینی خشک را می توان در پوسته تفت داد و یا در کوره خانه پوسته پوسته کرد اگر یک لایه را در عمق ظرف پهن کرد و در دمای 177 درجه سانتیگراد (351 درجه فارنهایت) به مدت 15 تا 20 دقیقه (پوسته پوسته شده) و 20 تا 25 دقیقه پخت (به صورت پوسته).

بادام زمینی آب پز یک میان وعده محبوب در هند ، چین ، آفریقای غربی و جنوب ایالات متحده است. در جنوب ایالات متحده ، بادام زمینی جوشانده شده اغلب در آب شور تهیه می شود و در غرفه های کنار خیابان فروخته می شود.

می توان بین بادام زمینی خام و سبز تمایز قائل شد. بادام زمینی سبز اصطلاحی برای توصیف بادام زمینی تازه برداشت شده در مزرعه است که کم آب نشده است. آنها در طول فصل رشد از فروشگاه های مواد غذایی ، توزیع کنندگان مواد غذایی و بازارهای کشاورزان در دسترس هستند. بادام زمینی "خام" نیز نپخته است اما خشک / کم آب شده است و باید قبل از جوشاندن آب آن را کم کنید (معمولاً در یک کاسه پر از آب یک شب). بادام زمینی خام پس از آب رسانی آماده جوش آمدن است.

روغن بادام زمینی

روغن بادام زمینی غالباً در آشپزی استفاده می شود ، زیرا دارای طعم ملایم و دود نسبتاً بالایی است. به دلیل محتوای غیر اشباع زیاد ، از روغن های اشباع شده سالم تر و در برابر خشکی مقاوم است. انواع مختلف روغن بادام زمینی شامل روغن بادام زمینی بو داده ، روغن بادام زمینی تصفیه شده ، روغن بادام زمینی بسیار بکر یا فشرده شده سرد و عصاره بادام زمینی است. در ایالات متحده ، روغن بادام زمینی تصفیه شده از قوانین برچسب زدن به مواد آلرژی زا معذور است.

کره بادام زمینی

کره بادام زمینی یک خمیر غذا یا پخش شده از بادام زمینی تفت داده شده خشک است. اغلب حاوی مواد اضافی است که طعم یا بافت را اصلاح می کند ، مانند نمک ، شیرین کننده ها یا امولسیون کننده ها. کره بادام زمینی به عنوان نان ، نان تست یا کراکر سرو می شود و از آن برای تهیه ساندویچ (به ویژه ساندویچ کره بادام زمینی و ژله) استفاده می شود. همچنین در تعدادی از شیرینی ها مانند میله گرانولا با طعم بادام زمینی یا کروسان و سایر شیرینی ها استفاده می شود. ایالات متحده صادرکننده اصلی کره بادام زمینی است و سالانه 800 میلیون دلار کره بادام زمینی مصرف می کند.

آرد بادام زمینی

آرد بادام زمینی در پخت و پز بدون گلوتن استفاده می شود.

پروتئین های بادام زمینی

کنسانتره ها و جدایه های پروتئین بادام زمینی به صورت تجاری با استفاده از چندین روش از آرد بادام زمینی بدون چربی تولید می شوند. کنسانتره های آرد بادام زمینی (حدود 70٪ پروتئین) با حذف بیشتر روغن و اجزای غیر پروتئینی محلول در آب ، از مغزهای پوسته برداری شده تولید می شوند. پرس هیدرولیک ، پرس پیچ ، استخراج حلال و پرسکاری بعدی و پس از آن استخراج با حلال ممکن است برای حذف روغن استفاده شود ، پس از آن جداسازی پروتئین و تصفیه انجام می شود.

آشپزی

بادام زمینی به خصوص در غذاهای پرو و ​​مکزیکی رایج است ، که هر دو با مواد بومی و اروپایی ازدواج می کنند. به عنوان مثال ، در پرو ، یک غذای سنتی محبوب picante de cuy است ، یک خوکچه هندی بو داده که در سس بادام زمینی آسیاب شده (مواد بومی آمریکای جنوبی) همراه با پیاز و سیر بوداده (مواد اولیه غذاهای اروپایی) ) همچنین ، در شهر Arequipa پرو ، غذایی به نام ocopa متشکل از یک سس صاف بادام زمینی بو داده و فلفل تند (هر دو بومی منطقه) با پیاز ، سیر و روغن بو داده ، روی گوشت ریخته شده است. یا سیب زمینی مثال دیگر یک fricassee است که ترکیبی از مخلوط مشابه را با غذاهای دریایی تفت داده شده یا مرغ آب پز و خرد شده ترکیب می کند. این غذاها به طور کلی به عنوان ajíes شناخته می شوند ، به معنای "فلفل تند" ، مانند ají de pollo و ají de mariscos (غذاهای دریایی ajíes ممکن است بادام زمینی را حذف کند). در مکزیک از آن برای تهیه غذاهای مختلف سنتی ، مانند مرغ در سس بادام زمینی ( انکاکاهواتادو ) استفاده می شود و به عنوان ماده اصلی برای تهیه مشهور دیگر استفاده می شود غذاهایی مانند pipián قرمز ، mole poblano و oaxacan mole negro.

به همین ترتیب ، در دوران استعمار در پرو ، اسپانیایی ها از بادام زمینی برای جایگزینی مغزهایی استفاده می کردند که به صورت محلی در دسترس نیستند ، اما به طور گسترده ای در غذاهای اسپانیایی مانند بادام و کاج استفاده می شود آجیل ، به طور معمول آسیاب شده یا به عنوان خمیر مخلوط با برنج ، گوشت و سبزیجات برای غذاهایی مانند پلو پلو.

در سراسر منطقه ، بسیاری از آب نبات ها و میان وعده ها با استفاده از بادام زمینی درست می شوند. در مکزیک ، یافتن آنها در ارائه های مختلف به عنوان میان وعده یا آب نبات معمول است: شور ، بادام زمینی "ژاپنی" ، پرالین ، انچیلادوس یا به شکل یک شیرینی سنتی درست شده با بادام زمینی و عسل به نام palanqueta و حتی به عنوان مارزیپان بادام زمینی.

بادام زمینی روکش دار ترد ، به عبری kabukim نامیده می شود ، یک میان وعده محبوب در اسرائیل است. کابوکیم به طور معمول در فروشگاه های گوشه ای که آجیل و دانه های تازه در آن فروخته می شود ، به صورت وزنی فروخته می شود ، اگرچه بسته بندی نیز موجود است این پوشش معمولاً از آرد ، نمک ، نشاسته ، لسیتین و گاهی دانه های کنجد تشکیل شده است. اصل نام مبهم است (ممکن است از kabuk گرفته شود که در ترکی به معنی پوسته یا پوسته است). انواع مختلف بادام زمینی روکش دار ترد که در اسرائیل رایج است "بادام زمینی آمریکایی" است. پوشش این نوع نازک تر است اما ترک آن سخت تر است.

پفک های بامبا یک میان وعده محبوب در اسرائیل است. شکل آنها شبیه Cheez Doodles است ، اما از بادام زمینی و ذرت ساخته شده است.

بادام زمینی همچنین در غذاهای جنوب شرقی آسیا ، مانند مالزی ، ویتنام و اندونزی ، که به طور معمول ساخته می شود ، بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. یک سس تند بادام زمینی در اصل از فیلیپین به اندونزی آمد ، جایی که حبوبات از مکزیک در زمان استعمار اسپانیا گرفته شد. یک غذای فیلیپینی با استفاده از بادام زمینی kare-kare است ، مخلوطی از گوشت و کره بادام زمینی. بادام زمینی پوسته سرخ شده جدا از اینکه در ظروف استفاده می شود ، یک میان وعده ارزان قیمت ارزان در فیلیپین است که بادام زمینی آن را با نمک های خرد شده سیر و انواع مختلفی از جمله طعم های ادوبو و چیلی سرو می کنند. گادو گادو ، پسل ، "کاردوک" ، و "کتوپراک" ، سالاد سبزیجات مخلوط با سس بادام زمینی و بادام زمینی- سس پایه ، ساتای .

در شبه قاره هند ، بادام زمینی یک میان وعده سبک است ، که معمولاً بو داده و نمک می شود (گاهی اوقات با افزودن پودر چیلی) ، و اغلب به صورت تفت داده شده در غلاف ها یا با نمک جوشانده می شود. آنها همچنین با فرآوری با شکر تصفیه شده و ژاگ به شکل دسر یا میان وعده شیرین بادام زمینی شکننده در می آیند. در غذاهای هندی از بادام زمینی بو داده و له شده برای بدنی ترد به سالادها استفاده می شود. به همین دلیل کاملا (بدون غلاف) به خورشت های سبزیجات برگ دار اضافه می شوند. کاربرد دیگر روغن بادام زمینی برای پخت و پز است. بیشتر هندی ها از روغن خردل ، آفتابگردان و بادام زمینی برای پخت و پز استفاده می کنند. در هند جنوبی ، چتنی بادام زمینی را با دوسا و idli به عنوان صبحانه می خورند. از بادام زمینی همچنین در شیرینی ها و اقلام شور در جنوب هند و همچنین به عنوان طعم دهنده در برنج تمره استفاده می شود. کوویلپاتی به دلیل چیکی بادام زمینی شیرین یا شکننده بادام زمینی شناخته شده است که در مخلوط های شیرین و شیرین مانند مخلوط بمبئی نیز استفاده می شود.

بادام زمینی در جنوب مالی و مناطق مجاور ساحل عاج ، بورکینافاسو به خوبی رشد می کند ، غنا ، نیجریه و سنگال ؛ بادام زمینی از نظر کیفیت کشاورزی و آشپزی مشابه با بادام زمینی بامبارا بومی منطقه است و آفریقای غربی این محصول را به عنوان ماده اصلی تصویب کرده است. سس بادام زمینی که با پیاز ، سیر ، کره / رب بادام زمینی و سبزیجاتی مانند هویج ، کلم و گل کلم تهیه می شود ، می تواند گیاهخوار باشد (بادام زمینی که پروتئین کافی را تأمین می کند) یا با گوشت ، معمولاً مرغ تهیه شود.

از بادام زمینی در خورشت گوشت مالیایی مائافه استفاده می شود. در غنا ، کره بادام زمینی برای سوپ کره بادام زمینی استفاده می شود nkate nkwan . بادام زمینی خرد شده همچنین می تواند برای آب نبات های بادام زمینی کیک نکاتی و کولی-کولی و همچنین سایر غذاهای محلی مانند oto استفاده شود. کره بادام زمینی یکی از مواد تشکیل دهنده "سالاد آفریقایی" نیجریه است. پودر بادام زمینی ماده مهمی در پوشش تند کباب در نیجریه و غنا است.

بادام زمینی یک ماده رایج در انواع مختلفی از خوشمزه ها (غذاهایی است که همراه با نشیما است) که در مالاوی خورده می شود و در قسمت شرقی زامبیا ، و این غذاها در هر دو کشور معمول است. سس های کره بادام زمینی غلیظ نیز در اوگاندا درست می شوند تا در کنار برنج و سایر غذاهای نشاسته ای سرو شوند. خورشت بادام زمینی ، که در مناطق لوگاندا زبان اوگاندا ebinyebwa نامیده می شود ، از جوشاندن آرد بادام زمینی آسیاب شده با سایر مواد مانند کلم ، قارچ ، ماهی خشک ، گوشت یا سایر سبزیجات تهیه می شود. در سراسر آفریقای شرقی ، بادام زمینی بو داده ، اغلب با مخروط روزنامه ، از فروشندگان خیابانی تهیه می شود.

در کانادا و ایالات متحده ، بادام زمینی در آب نبات ، کیک ، کلوچه و سایر شیرینی ها استفاده می شود. به صورت جداگانه ، آنها را بو داده خشک و بدون نمک می خورند. نود و پنج درصد کانادایی ها بادام زمینی یا کره بادام زمینی مصرف می کنند ، با متوسط ​​مصرف سالانه 3 کیلوگرم بادام زمینی به ازای هر نفر و 79٪ از مردم کانادایی کره بادام زمینی را به صورت هفتگی مصرف می کنند. در ایالات متحده ، بادام زمینی و کره بادام زمینی در عمل رژیم های آمریکایی نقش اساسی دارند و به طور معمول به عنوان غذاهای راحت در نظر گرفته می شوند. کره بادام زمینی یک غذای رایج مبتنی بر بادام زمینی است ، که نمایانگر نیمی از کل مصرف بادام زمینی آمریکایی و فروش خرده فروشی سالانه 850 میلیون دلار است. سوپ بادام زمینی در منوهای رستوران در ایالت های جنوب شرقی یافت می شود. در برخی مناطق جنوبی ایالات متحده ، بادام زمینی برای چند ساعت جوشانده تا نرم و مرطوب شود. بادام زمینی نیز سرخ شده است ، گاهی اوقات درون پوسته است. به ازای هر نفر ، آمریکایی ها سالانه 2.7 کیلوگرم (6 پوند) محصول بادام زمینی می خورند و در مجموع 2 میلیارد دلار در خرید خرده فروشی بادام زمینی هزینه می کنند.

سوnut تغذیه

از بادام زمینی برای کمک به مبارزه با سوnut تغذیه استفاده می شود. آجیل پرپشت ، MANA Nutrition و Medika Mamba خمیرهایی با پروتئین بالا ، انرژی زیاد و مغذی با پایه مغز بادام زمینی هستند که برای استفاده در رفع گرسنگی به عنوان غذای درمانی مورد استفاده قرار گرفته اند. سازمان بهداشت جهانی ، یونیسف ، پروژه بادام زمینی و پزشکان بدون مرز از این محصولات برای نجات کودکان سوn تغذیه در کشورهای در حال توسعه استفاده کرده اند.

از بادام زمینی می توان مانند سایر حبوبات و غلات برای ساختن لاکتوز استفاده کرد. ، نوشیدنی شبیه شیر ، شیر بادام زمینی ، که در آفریقا به عنوان راهی برای کاهش سو malتغذیه در کودکان تبلیغ می شود.

خوراک دام

از گیاهان بادام زمینی و باقی مانده های محصول می توان برای یونجه استفاده کرد .

باقیمانده کیک پروتئینی (کنجاله کیک روغنی) حاصل از فرآوری روغن به عنوان خوراک دام و کود خاک استفاده می شود. کیک زمینی یک خوراک دام است که بیشتر توسط گاو به عنوان مکمل پروتئین استفاده می شود. این ماده غذایی یکی از مهمترین و با ارزشترین مواد غذایی برای انواع موجودات زنده و یکی از فعالترین مواد تشکیل دهنده جیره طیور است. ذخیره نامناسب کیک ممکن است گاهی منجر به آلودگی آن به آفلاتوکسین شود ، مایکوتوکسین طبیعی که توسط Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus تولید می شود. ترکیبات اصلی کیک اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین و گلوتامین هستند. سایر اجزای آن فیبر خام ، پروتئین خام و چربی هستند.

برخی از بادام زمینی ها را می توان به طور کامل به دام ها تغذیه کرد ، به عنوان مثال کسانی که بیش از سهمیه بادام زمینی در ایالات متحده دارند یا کسانی که محتوای آفلاتوکسین بالاتر از آنچه در مقررات غذایی مجاز است ، هستند.

فرآوری بادام زمینی غالباً به پوست گیری نیاز دارد: سپس می توان از بدنه تولید شده توسط صنایع بادام زمینی برای تغذیه دام ، به ویژه نشخوارکنندگان استفاده کرد.

استفاده صنعتی

بادام زمینی دارای انواع مصارف نهایی صنعتی است. رنگ ، لاک ، روغن روانکاری ، ضماد چرمی ، جلای مبلمان ، حشره کش ها و نیتروگلیسیرین از روغن بادام زمینی ساخته می شود. صابون از روغن صابون تهیه می شود و بسیاری از مواد آرایشی حاوی روغن بادام زمینی و مشتقات آن هستند. از قسمت پروتئینی در ساخت برخی از الیاف نساجی استفاده می شود. پوسته های بادام زمینی در ساخت پلاستیک ، تخته والوار ، ساینده ، سوخت ، سلولز (در ریون و کاغذ استفاده می شود) و موسیلاژ (چسب) استفاده می شود.

ارزش غذایی

• واحدها
• μg = میکروگرم • میلی گرم = میلی گرم
• IU = واحدهای بین المللی

بادام زمینی سرشار از مواد مغذی ضروری است (جدول سمت راست ، داده های غذایی USDA ) در یک وعده مرجع 100 گرمی (3-اونس) ، بادام زمینی 2،385 کیلوژول (570 کیلو کالری) انرژی غذایی تأمین می کند و یک منبع عالی (تعریف شده به عنوان بیش از 20٪ ارزش روزانه ، DV) چندین ویتامین B است ، ویتامین E ، چندین ماده معدنی غذایی مانند منگنز (95٪ DV) ، منیزیم (52٪ DV) و فسفر (48٪ DV) و فیبر غذایی (جدول سمت راست). آنها همچنین حاوی حدود 25 گرم پروتئین در هر 100 گرم وعده هستند که نسبت بیشتری در بسیاری از آجیل های درختی وجود دارد.

برخی مطالعات نشان می دهد که مصرف منظم بادام زمینی با خطر خاص مرگ و میر ناشی از بیماری های خاص همراه است. با این حال ، طرح های مطالعه اجازه نمی دهد علت و معلول استنباط شود. طبق گفته سازمان غذا و داروی آمریكا ، "شواهد علمی نشان می دهد اما ثابت نمی كند كه مصرف 1.5 اونس در روز از بیشتر مغزها (مانند بادام زمینی) به عنوان بخشی از رژیم غذایی حاوی چربی اشباع و كلسترول ممكن است خطر بیماری قلبی را كاهش دهد. "

مواد شیمیایی شیمیایی

بادام زمینی حاوی پلی فنول ، چربی های اشباع نشده و چند غیر اشباع ، فیتواسترول ها و فیبرهای غذایی به مقدار مشابه چندین مغز درخت است.

پوست بادام زمینی حاوی رسوراترول است که تحت تحقیقات مقدماتی برای تأثیرات احتمالی آن در انسان.

ترکیب روغن

روغن بادام زمینی که یک روغن پخت و پز و سالاد است ، 46٪ چربی اشباع نشده تک (در درجه اول اسید اولئیک) ، 32٪ چربی غیر اشباع پلی است (در درجه اول اسید لینولئیک) ، و 17٪ چربی های اشباع شده (در درجه اول اسید پالمیتیک). این روغن با استفاده از یک روش ساده آب و سانتریفیوژ از بادام زمینی کامل استخراج می شود و توسط برنامه Advanced Life Support ناسا برای مأموریت های طولانی مدت فضایی انسان در نظر گرفته شده است.

نگرانی های بهداشتی

آلرژی

برخی از افراد (0.6٪ از جمعیت ایالات متحده) گزارش می دهند که واکنشهای آلرژیک در معرض بادام زمینی را تجربه می کنند. علائم به ویژه برای این آجیل شدید است و می تواند از آبریزش چشم گرفته تا شوک آنافیلاکتیک باشد که در صورت عدم درمان ، کشنده است. خوردن مقدار کمی بادام زمینی می تواند واکنش ایجاد کند. به دلیل استفاده گسترده آنها در غذاهای آماده و بسته بندی شده ، اجتناب از بادام زمینی می تواند دشوار باشد. خواندن مواد تشکیل دهنده و هشدارها روی بسته بندی محصول برای جلوگیری از این ماده آلرژی زا ضروری است. غذاهایی که در تأسیساتی پردازش می شوند که با همان تجهیزات دیگر غذاهای بادام زمینی نیز کار می کنند ، لازم است چنین هشدارهایی را روی برچسب خود داشته باشند. جلوگیری از آلودگی متقاطع با بادام زمینی و محصولات بادام زمینی ، (همراه با سایر مواد حساسیت زای شدید مانند صدف) عملی رایج و متداول است که آشپزها و رستوران ها در سرتاسر جهان از آن آگاه می شوند.

فرضیه بهداشت آلرژی کمبود را بیان می کند قرار گرفتن در معرض ابتدای کودکی در معرض عوامل عفونی مانند میکروب ها و انگل ها می تواند باعث افزایش حساسیت های غذایی شود.

مطالعات مقایسه سن معرفی بادام زمینی در انگلیس با معرفی در اسرائیل نشان داد که تأخیر در معرض بادام زمینی در کودکی می تواند به طور چشمگیری خطر ابتلا به آلرژی بادام زمینی را افزایش می دهد.

آلرژی به بادام زمینی با استفاده از داروهای پوستی حاوی روغن بادام زمینی در میان کودکان ارتباط دارد ، اما شواهد به نظر قطعی نمی رسد. حساسیت به بادام زمینی همچنین با سابقه خانوادگی و مصرف محصولات سویا همراه بوده است.

برخی از مدارس در ایالات متحده و جاهای دیگر بادام زمینی را ممنوع کرده اند. با این حال ، اثر ممنوعیت ها در کاهش واکنش های آلرژیک نامشخص است. یک مطالعه اخیر در کانادا نشان داده است که هیچ تفاوتی در میزان مواجهه تصادفی در مدارس ممنوع بادام زمینی رخ نمی دهد نسبت به مدارسی که به آنها اجازه می دهد.

روغن تصفیه شده بادام زمینی در اکثر افراد مبتلا به آلرژی بادام زمینی واکنش های آلرژیک ایجاد نخواهد کرد. با این حال ، نشان داده شده است که روغن بادام زمینی خام (تصفیه نشده) حاوی پروتئین است که ممکن است باعث واکنش های آلرژیک شود. در یک مطالعه متقاطع تصادفی و دوسوکور ، 60 نفر با آلرژی بادام زمینی اثبات شده هم با روغن بادام زمینی خام و هم با روغن بادام زمینی تصفیه شده به چالش کشیده شدند. نویسندگان نتیجه گرفتند: "روغن بادام زمینی خام در 10٪ افراد آلرژیک مورد مطالعه واکنشهای آلرژیک ایجاد کرد و باید از آنها اجتناب شود." آنها همچنین اظهار داشتند: "به نظر نمی رسد روغن تصفیه شده بادام زمینی خطری برای بیشتر افراد مبتلا به آلرژی به بادام زمینی باشد." با این حال ، آنها اشاره می کنند که در صورت استفاده مجدد از روغن که قبلاً برای پخت غذاهای حاوی بادام زمینی استفاده شده بود ، روغن بادام زمینی تصفیه شده هنوز هم می تواند خطری ایجاد کند.

آلودگی با آفلاتوکسین

اگر گیاهان بادام زمینی در هنگام تشکیل غلاف در معرض خشکسالی شدید قرار بگیرند ، یا اگر غلاف ها به درستی ذخیره نشده باشند ، ممکن است به قالب Aspergillus flavus آلوده شوند که ممکن است مواد سرطان زایی به نام آفلاتوکسین تولید کند. بادام زمینی با کیفیت پایین ، به ویژه در مواردی که کپک زدگی مشخص است ، احتمال آلودگی وجود دارد. وزارت کشاورزی ایالات متحده هر کامیون بادام زمینی خام را از نظر آفلاتوکسین آزمایش می کند. هر مقدار آفلاتوکسین بیش از 15 قسمت در میلیارد از بین برود. صنعت بادام زمینی مراحل تولیدی را برای اطمینان از بازرسی تمام بادام زمینی از نظر آفلاتوکسین در دست اجرا دارد. از بادام زمینی هایی که دارای آفلاتوکسین بالا هستند برای تهیه روغن بادام زمینی در جایی که قالب از بین برود استفاده می شود.

گالری

• علامت هشدار دهنده وجود بادام زمینی و بادام زمینی گرد و غبار

• گل Arachis hypogaea

• گیره های بادام زمینی به زمین نفوذ می کنند

• جزئیات بافت

• در حال توسعه غلاف بادام زمینی

• برداشت بادام زمینی از نوع آهنگ

• برداشت بادام زمینی با دست

• یک کاسه سم مامرا ، متشکل از برنج پف کرده ، بادام زمینی و رشته فرنگی سرخ شده

• شیرینی بادام زمینی معروف به چیکی که از بادام زمینی و ژاگ درست می شود

علامت هشدار دهنده وجود بادام زمینی و گردو بادام زمینی

Arachis hypogaea گل

گیره های بادام زمینی به زمین نفوذ می کند

جزئیات بافت

در حال توسعه غلاف های بادام زمینی

برداشت بادام زمینی از نوع ردیابی

برداشت بادام زمینی با دست

یک کاسه سم مامرا ، متشکل از برنج پف کرده ، بادام زمینی و رشته فرنگی سرخ شده

شیرینی بادام زمینی شناخته شده آ چیکی ساخته شده از بادام زمینی و جاگی