هسته کاج
آجیل کاج
آجیل ها که به آنها piñón (اسپانیایی:) ، pinoli (ایتالیایی:) یا pignoli نیز گفته می شود ، دانه های خوراکی کاج ها هستند (خانواده Pinaceae ، جنس Pinus ) حدود 20 گونه کاج بذرهایی به اندازه کافی بزرگ تولید می کنند که ارزش برداشت را داشته باشند. در سایر کاج ها ، دانه ها نیز خوراکی هستند ، اما خیلی کوچک هستند و به عنوان ماده غذایی انسانی قابل توجه نیستند.
آجیل های کاج در چندین غذای مختلف در سراسر جهان مصرف می شوند.
محتویات
- 1 گونه ها و گسترش جغرافیایی
- 1.1 لیست گونه ها
- 2 گرده افشانی و توسعه بذر
- 3 بوم شناسی و وضعیت
- 3.1 ارتفاع و تولید پوست گوزن
- 4 ویژگی های بدنی
- 5 تغذیه
- 6 آشپزی موارد استفاده
- 6.1 اختلالات چشایی
- 7 موارد دیگر
- 8 همچنین مراجعه کنید
- 9 منابع
- 10 خواندن بیشتر
- 11 پیوندهای خارجی
- 1.1 لیست گونه ها
- 3.1 ارتفاع و تولید گوزن
- 6.1 آشفتگی های چشایی
گونه ها و گسترش جغرافیایی
در آسیا ، به ویژه دو گونه به طور گسترده برداشت شده کاج کره ای ( Pinus koraiensis ) در شمال شرقی آسیا (مهمترین گونه در تجارت بین المللی) و کاج چیلگوزا ( Pinus gerardiana ) در هیمالیای غربی. چهار گونه دیگر ، کاج سیبری ( Pinus sibirica ) ، کاج کوتوله سیبری ( Pinus pumila ) ، کاج سفید چینی ( Pinus armandii ) و کاج توری ( Pinus bungeana ) ، همچنین به میزان کمتری استفاده می شود. روسیه بزرگترین تولیدکننده آجیل Pinus sibirica در جهان است و پس از آن مغولستان قرار دارد که سالانه بیش از 10 هزار تن آجیل جنگلی تولید می کند. بیشتر محصول به چین صادر می شود. افغانستان منبع مهمی از آجیل های کاج ، پشت سر چین و کره است.
آجیل های کاج تولید شده در اروپا بیشتر از کاج سنگی ( Pinus pinea ) تهیه می شوند ، که به دلیل تولید آن کشت شده است آجیل برای بیش از 5000 سال. آجیل کاج برای مدت زمان طولانی تری از درختان وحشی برداشت شده است. از کاج سوئیس ( Pinus cembra ) نیز تا حدود بسیار کمی استفاده می شود.
در آمریکای شمالی ، گونه های اصلی سه تا از کاج های پینیون هستند: Colorado pinyon ( Pinus edulis ) ، پینیون تک برگ ( Pinus monophylla ) و پینیون مکزیکی ( Pinus cembroides ). هشت گونه پینیون دیگر تا حدودی مورد استفاده قرار می گیرند ، از جمله کاج خاکستری ( Pinus sabineana ) ، کاج کولتر ( Pinus coulteri ) ، کاج توری (
در ایالات متحده ، کاج آجیل ها عمدتا توسط جوامع بومی آمریکا و هیسپانو ، به ویژه در ایالات متحده غربی و جنوب غربی ایالات متحده ، توسط Uto-Aztecan Shoshone ، Paiute ، Navajo ، Pueblo ، Hopi ، Washoe و Hispanos نیومکزیکو برداشت می شوند. معاهدات خاصی که قبایل و قوانین در نوادا با آنها مذاکره می کنند ، حق بومیان آمریکایی را برای برداشت آجیل کاج تضمین می کنند و ایالت نیومکزیکو از استفاده از کلمه piñon برای استفاده با آجیل کاج از برخی گونه های بومی جدید محافظت می کند کاجهای مکزیکی.
لیست گونه ها
برای کسانی که بدنبال پرورش مناظر خوراکی هستند ، این گونه ها بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند.
- دنیای قدیم
- Pinus armandii - کاج سفید چینی
- Pinus bungeana - کاج توری
- Pinus cembra - کاج سوئیس
- Pinus gerardiana - کاج چیلگوزا
- Pinus koraiensis - کاج کره ای
- Pinus pinea - کاج سنگی مدیترانه ای
- Pinus pumila - کاج کوتوله سیبری
- Pinus sibirica - کاج سیبری
- دنیای جدید
- Pinus albicaulis - Whitebark کاج
- پینوس سمبرویدس - پینیون مکزیکی
- پینوس کولتری - کاج کولتر
- پینوس kulminicola - Potosi pinyon
- Pinus edulis - پینیون دو سوزنی یا پینیون کلرادو (وقتی در کلرادو رشد می کند)
- - پینیون یوهان (شامل P. discolor - حاشیه پینیون)
- Pinus monophylla - پینیون تک برگ
- Pinus orizabensis - Orizaba pinyon
- Pinus quadrifolia - چهار برگ پینیون یا پری پونیون
- Remus pinus - پینیون Papershell یا پینیون تگزاس
- Pinus sabiniana - کاج کوهپایه ای کالیفرنیا
- Pinus armandii - کاج سفید چینی
- Pinus bungeana - کاج توری
- Pinus cembra - کاج سوئیس
- Pinus gerardiana - کاج چیلگوزا
- Pinus koraiensis - کاج کره ای
- Pinus pinea - کاج سنگی مدیترانه ای
- Pinus pumila - کاج کوتوله سیبری
- Pinus sibirica - کاج سیبری
- Pinus albicaulis - کاج سفید
- پینوس سمبرویدس - پینیون مکزیکی
- Pinus coulteri - Coulter pine
- Pinus culminicola - Potosi pinyon
- Pinus edulis - قطعه دو سوزنی یا پونیون کلرادو (وقتی در کلرادو رشد می کند)
- Pinus johannis - پینیون یوهان (شامل P. discolor - pinyon حاشیه)
- Pinus monophylla - پینیون تک برگ
- Pinus orizabensis - Orizaba pinyon
- quadr pinus ایفولیا - پینیون چهار برگه یا پاریون پاری
- ریموس پینوس - پینیون پپرشل یا پینیون تگزاس
- Pinus sabiniana - کاج کوهپایه ای کالیفرنیا
گرده افشانی و رشد بذر
گونه های آجیل کاج (دانه) مدتی طول می کشد که به نوع دقیق آن بستگی دارد (به عنوان مثال 36 ماه برای یک دانه کاج سنگی) برای تکمیل بلوغ آن ؛ برای رسیدن به بلوغ کامل ، شرایط محیطی باید برای درخت و مخروط آن مطلوب باشد.
برای برخی از گونه های آمریکایی ، توسعه در اوایل بهار با گرده افشانی آغاز می شود. یک مخروط کوچک ، به اندازه یک سنگ مرمر کوچک ، از اواسط بهار تا پایان تابستان تشکیل می شود. مخروط زودرس تا بهار بعدی خاموش می شود و (با توقف رشد) خاموش می ماند. سپس مخروط رشد را شروع می کند تا زمانی که در اواخر تابستان به بلوغ برسد. مخروط کاج pi matureon بالغ ده روز قبل از شروع باز شدن مخروط سبز آماده برداشت است. یک مخروط با قرار دادن آن در یک کیسه گلدان و قرار گرفتن در معرض یک منبع حرارتی مانند خورشید برداشت می شود تا روند خشک شدن آغاز شود. حدود 20 روز طول می کشد تا مخروط کاملاً باز شود. پس از باز و خشک شدن کامل ، بذر را می توان به روش های مختلف به راحتی استخراج کرد. متداول ترین و کاربردی ترین روش استخراج ، برخورد مکرر کیسه گل ماسه ای حاوی مخروط (ها) به سطح ناهموار برای خرد شدن مخروط (ها) است ، فقط کار جدا کردن بذر از باقی مانده در داخل باقی می ماند کیسه.
گزینه دیگر برای برداشت صبر تا باز شدن مخروط بر روی درخت (همانطور که به طور طبیعی خواهد بود) و برداشت مخروط از کاج پیون ، به دنبال آن فرآیند استخراج ذکر شده در بالا است. بذر افتاده را می توان در زیر درختان نیز جمع کرد.
اکولوژی و وضعیت
از آنجا که آجیل کاج منبع غذایی مهمی برای بسیاری از حیوانات است ، برداشت بیش از حد آجیل کاج اکوسیستم های محلی را تهدید می کند ، تاثیری که رخ می دهد در اوایل قرن 21 با افزایش استفاده های آشپزی برای آجیل کاج. در ایالات متحده ، میلیون ها هکتار از جنگل های کاج پینیون مولد به دلیل تبدیل زمین ها تخریب شده است و در چین و روسیه ، روش های تخریب برداشت مخرب (مانند شکستن شاخه های کامل برای برداشتن مخروط ها) و حذف درختان برای چوب منجر به ضرر در ظرفیت تولید شد.
ارتفاع و تولید مخروطی
ارتفاع کاج پینیون تعیین کننده مهمی در میزان تولید مخروط کاج است و بنابراین ، تا حد زیادی تعیین خواهد کرد تعداد دانه های کاج درخت حاصل می شود.
تولید مخروط کاج Pinyon آمریکایی معمولاً در ارتفاعی بین 1800 تا 2600 متر (6000 و 8500 فوت) و در حالت ایده آل در 2100 متر (7000 فوت) مشاهده می شود. این به دلیل دمای بالاتر در ارتفاع کمتر از 1800 متر (6000 فوت) در طول بهار است که باعث خشک شدن رطوبت و رطوبت (به ویژه بسته های برفی) می شود که درخت را در تمام بهار و تابستان فراهم می کند ، و باعث تغذیه کمی برای بلوغ مخروط کاج می شود. .
اگرچه چندین فاکتور محیطی دیگر نیز وجود دارد که شرایط اکوسیستم را تعیین می کند (مانند ابر و باران) ، اما بدون آب کافی ، درختان مخروط را سقط می کنند. رطوبت بالا باعث رشد مخروط می شود. نواحی توپوگرافی مشخصی در ارتفاعات پایین تر وجود دارد ، مانند دره های سایه دار ، که رطوبت آنها در تمام بهار و تابستان ثابت است و به مخروط های کاج اجازه می دهد کاملاً بالغ شوند و بذر تولید کنند.
ft) ، درجه حرارت به طور قابل توجهی کاهش می یابد ، به شدت بر وضعیت مخروط خاموش تأثیر می گذارد. در طول زمستان ، تغییرات مکرر چشمگیر دما ، همراه با خشک شدن و وزش باد شدید ، باعث می شود که مخروط ها در معرض یخ زدگی قرار بگیرند که به آنها آسیب دائمی می زند. در این حالت رشد متوقف می شود و دانه ها خراب می شوند.مشخصات فیزیکی
هنگام استخراج از مخروط کاج ، آنها با یک پوسته سخت (پوشش بذر) پوشیده می شوند ، بعضی از گونه ها ، در بعضی دیگر ضخیم هستند. تغذیه در جنین (اسپوروفیت) در مرکز ذخیره می شود. اگرچه آجیل به معنای آشپزی است ، اما از نظر گیاه شناسی آجیل کاج دانه است. از آنجا که ژیمناپرم هستند ، خارج از آنها یک carpel (میوه) ندارند.
پوسته باید قبل از خوردن مغز کاج برداشته شود. دانه های کاج بدون پوسته اگر خشک و در یخچال نگهداری شوند ماندگاری بالایی دارند (−5 تا 2 درجه سانتیگراد یا 23 تا 36 درجه فارنهایت). آجیل های پوسته پوسته شده (و آجیل های بدون پوسته در شرایط گرم) به سرعت خراب می شوند ، در عرض چند هفته یا حتی چند روز در شرایط گرم و مرطوب خشن می شوند. آجیل های کاج به صورت پوسته ای به صورت تجاری در دسترس هستند ، اما به دلیل ذخیره سازی ضعیف ، می توانند طعم کمی داشته باشند و ممکن است در هنگام خرید از بین بروند. در نتیجه ، آجیل کاج اغلب برای حفظ عطر و طعم خود منجمد می شود.
آجیل کاج اروپایی را می توان از لحاظ طول بیشتر در مقایسه با دور از آسیا تشخیص داد. آجیل های کاج آسیایی از نوع گردن کلفت تر ، تقریباً شبیه هسته های طولانی ذرت هستند. آجیل های پیکان آمریکایی به دلیل بزرگ بودن و سهولت گلوله باران شناخته شده اند. در ایالات متحده ، edulis ، پوسته سخت نیومکزیکو و کلرادو ، به دلیل سیستم پست تجارت و مردم ناوهوایی که از آجیل به عنوان وسیله بازرگانی استفاده می کردند ، به گونه ای مورد پسند تبدیل شد. مهره کاج ایتالیایی ( P. pinea ) توسط مهاجران به ایالات متحده آورده شد ، و در اوایل دهه 1930 ، زمانی که محصولات سپر آجیل کاج آمریکایی به راحتی در قیمت پایین.
تغذیه
- واحدها
- μg = میکروگرم • میلی گرم = میلی گرم
- IU = واحدهای بین المللی
هنگام خشک شدن برای خوردن ، آجیل کاج دارای 2٪ آب ، 13٪ کربوهیدرات ، 14٪ پروتئین و 68٪ چربی است (جدول). در یک وعده مرجع 100 گرم (3 ⁄ اونس) ، آجیل خشک کاج 2815 کیلوژول (673 کیلو کالری) انرژی غذایی تأمین می کند و منبع غنی (20٪ یا بیشتر ارزش روزانه ، DV) عناصر ریز مغذی متعدد است. بخصوص منگنز (419٪ DV) ، فسفر (82٪ DV) ، منیزیم (71٪ DV) ، روی (67٪ DV) ، مس (65٪ DV) ، ویتامین E (62٪ DV) ، ویتامین K (51٪ DV) ) ، و ویتامین های گروه B ، تیامین و نیاسین (29-35٪ DV) و غیره (جدول).
مصارف آشپزی
آجیل های کاج در اروپا و آسیا از زمان خوردن دوره پارینه سنگی آنها اغلب به گوشت ، ماهی ، سالاد و غذاهای سبزیجات اضافه می شوند یا در نان پخته می شوند.
در ایتالیایی به آنها پینولی گفته می شود (در ایالات متحده اغلب آنها pignoli نامیده می شوند) ، اما در ایتالیا pignolo در واقع کلمه ای است که معمولاً بیشتر برای توصیف یک فرد خسته کننده ، بیش از حد سریع یا بسیار دقیق استفاده می شود) و جز component اساسی سس پستو ایتالیاست. افزایش محبوبیت این سس از دهه 1990 باعث افزایش دید مغز در آمریکا ، در درجه اول در ساحل غربی شده است. Torta della nonna (به معنای واقعی کلمه "کیک مادربزرگ") یک نام غذای عمومی ایتالیایی است که در اکثر خانواده ها حاوی دستورالعمل خانوادگی قدیمی برای هر نوع کیک است اما اغلب برای تارت یا پای پر از کاستارد استفاده می شود ، روی آن را آجیل کاج قرار داده و به صورت اختیاری با آرد قند غبار گرفته می شود. کوکی های Pignoli ، یک شیرینی مخصوص آمریکایی ایتالیایی (که در ایتالیا به آن biscotti ai pinoli گفته می شود) ، از آرد بادام درست شده و به صورت خمیری شبیه یک ماکارون و سپس با آجیل کاج پوشانده می شود.
در کاتالونیا ، یک شیرینی از گلوله های کوچک مارزیپان پوشیده شده از آجیل کاج ، رنگ آمیزی شده با تخم مرغ و کمی پخته شده تهیه می شود و به آنها "Panellets" می گویند. آجیل های کاج همچنین در تالارهای سالاد در جنوب غربی فرانسه دیده می شوند. مغز کاج نوادا ، یا Great Basin ، عطر و طعم میوه ای شیرینی دارد و به دلیل اندازه بزرگ ، عطر و طعم شیرین و سهولت لایه برداری از آن تبلیغ می شود. آجیل های کاج همچنین به طور گسترده ای در غذاهای خاورمیانه مورد استفاده قرار می گیرند ، که در طیف متنوعی از غذاها مانند kibbeh ، sambusak و fatayer ، دسرهایی مانند به عنوان باقلوا و بسیاری دیگر.
در سراسر اروپا و خاورمیانه ، دانه های کاج استفاده شده به طور سنتی از <کاج کاج (کاج سنگی) است. آنها به راحتی با باریک تر بودن و گوشت یکدست تر از آجیل کاج آسیایی متمایز می شوند. از آجیل کاج آسیایی به دلیل قیمت پایین تر ، اغلب به ویژه در تهیه های ارزان قیمت نیز استفاده می شود. آجیل های کاج حاوی تیامین (ویتامین B1) و پروتئین هستند.
قهوه دانه کاج ، معروف به piñón (به اسپانیایی آجیل کاج) ، ویژه ای است که در جنوب غربی ایالات متحده یافت می شود ، به ویژه نیومکزیکو ، و به طور معمول یک قهوه کباب تیره با عطر و طعم عمیق و مغذی است. آجیل کاج تفت داده شده و نمک اندک را می توان در کنار جاده در شهرهای سراسر نیومکزیکو فروخت که برای این منظور استفاده می شود و همچنین یک میان وعده.
روغن مغز کاج به غذاها برای طعم دهنده.
اختلالات طعم و مزه
برخی از آجیل های کاج خام می توانند باعث ایجاد اختلالات طعم شوند ، از چند روز تا چند هفته بعد از مصرف ادامه یابد. طعم تلخ ، فلزی ، ناخوشایند گزارش شده است. هیچ اثر پایدار شناخته شده ای وجود ندارد ، سازمان غذا و دارو گزارش داده است که "هیچ عارضه جانبی بالینی مشخصی ندارد". آجیل خام Pinus armandii ، عمدتا در چین ، ممکن است دلیل این مشکل باشد. اختلال چشایی فلزی به طور معمول 1-3 روز پس از مصرف گزارش می شود ، در روز دو بدتر است و به طور معمول تا دو هفته ادامه دارد. موارد به خود محدود شده و بدون درمان برطرف می شوند.
سایر موارد استفاده
آجیل های کاج از مدت ها قبل در برخی از قبایل بومی آمریکا یک ماده غذایی اصلی بوده اند. امروزه ، گرچه برخی از قبایل هنوز از آجیل کاج در پخت و پز سنتی استفاده می کنند ، برخی دیگر از پوسته بیرونی سخت دانه کاج به عنوان مهره ای برای اهداف تزئینی در سلطنتی و جواهرات سنتی استفاده می کنند. در منطقه Great Basin در ایالات متحده ، جمع آوری آجیل کاج از طریق قانون و معاهده ایالتی یک حق محافظت شده است.
در مناطق شمالی کالیفرنیا ، آجیل کاج از کاج خاکستری یا کاج گاو جمع آوری می شود. قبایل طرح ها را در پوسته سخت می سوزانند و نشان دهنده همان طرحی است که در سبدها استفاده می کنند. با این حال ، آنها اغلب خالی می مانند ، یا سوزانده می شوند تا سیاه شوند. اینها بیشتر در لباسهای زنانه و جواهرات زنان استفاده می شود.
