دانه خشخاش

دانه خشخاش یک دانه روغنی است که از خشخاش تریاک به دست می آید ( Papaver somniferum ). هزاران سال است که بذرهای ریز و کلیه به صورت تمدنهای مختلف از غلافهای خشک بذر برداشت می شوند. هنوز هم در بسیاری از کشورها ، به ویژه در اروپای مرکزی و آسیای جنوبی ، که به طور قانونی رشد می کند و در مغازه ها فروخته می شود ، به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد. از این دانه ها به عنوان ماده تشکیل دهنده بسیاری از غذاها - به ویژه در شیرینی و نان - به صورت کامل یا آسیاب شده استفاده می شود و برای تولید روغن کوکنار فشرده می شوند.

محتویات

• 1 تاریخچه
• 2 شرح بذر
• 3 تولید
• 4 تغذیه
• 5 محصولات غذایی
  • 5.1 بذر سالم
  • 5.2 چسباندن
  • 5.3 روغن
  • 5.4 موارد دیگر
• 6 استفاده توسط آشپزی
  • 6.1 غذاهای اروپایی
    • 6.1.1 غذاهای یهودی
  • 6.2 غذاهای هندی
• 7 سلامتی اثرات
  • 7.1 آزمایشات مثبت کاذب دارو
• 8 ممنوعیت
  • 8.1 مسافران بین المللی
• 9 گالری
• 10 همچنین مراجعه کنید
• 11 منابع
• 12 مطالعه بیشتر

• 5.1 سالم دانه ها
• 5.2 چسباندن
• 5.3 روغن
• 5.4 سایر موارد استفاده

• 6.1 غذاهای اروپایی
  • 6.1.1 غذاهای یهودی
• 6.2 غذاهای هندی

• 6.1.1 غذاهای یهودی

• 7.1 مثبت کاذب آزمایشات دارویی

• 8.1 مسافران بین المللی

تاریخچه

دانه خشخاش در متن پزشکی باستان از بسیاری از تمدن ها ذکر شده است . به عنوان مثال ، طومار پاپیروس مصر به نام Ebers Papyrus ، نوشته شده در ج. 1550 سال قبل از میلاد ، بذر خشخاش را به عنوان آرامبخش فهرست می کند. تمدن مینوی (تقریباً از 2700 تا 1450 قبل از میلاد) ، تمدنی از عصر مفرغ که در جزیره کرت بوجود آمد ، برای بذر آنها خشخاش کشت کرد و از شیر ، تریاک و مخلوط عسل برای آرام کردن نوزادان گریان استفاده کرد. سومریان تمدن دیگری است که شناخته شده است که در آن بذر خشخاش پرورش داده شده است.

شرح بذر

طول بذرهای خشخاش کمتر از یک میلی متر ، به شکل کلیه و دارای یک سطح حفره ای است. برای تهیه یک گرم حدود 3300 دانه خشخاش و برای تشکیل یک پوند بین 1 تا 2 میلیون دانه طول می کشد. ترکیب اصلی عطر و طعم 2-پنتیل فوران است.

بذور انواع دیگر خشخاش خورده نمی شوند ، اما برای گلهایی که تولید می کنند کشت می شوند. خشخاش های یکساله و دوساله انتخاب خوبی برای کشت از طریق بذر محسوب می شوند زیرا تکثیر آنها با این روش دشوار نیست و می توان آنها را مستقیماً در ژانویه در زمین قرار داد. به عنوان مثال خشخاش کالیفرنیا ( Eschscholzia californica ) یک گل وحشی پرتقال چشمگیر است که در غرب و شمال غربی ایالات متحده رشد می کند.

تولید

در سال 2018 ، تولید جهانی بذر خشخاش 76240 تن بود که توسط ترکیه با 35٪ از کل جهان رهبری می شود ، و به دنبال آن جمهوری چک و اسپانیا به عنوان دیگر تولید کنندگان اصلی (جدول).

برداشت دانه خشخاش می تواند یک محصول جانبی کشت Papaver somniferum برای تریاک ، کاه خشخاش ، یا هر دو تریاک و کاه خشخاش. اما برداشت دانه خشخاش با کیفیت برتر در تضاد با برداشت تریاک است زیرا باید بذر خشخاش را پس از خشک شدن غلاف هنگام رسیدن ، برداشت کرد. به طور سنتی ، تریاک در حالی که غلافهای بذر سبز هستند و بذرها تازه رشد کرده و لاتکس آنها فراوان است ، برداشت می شود. کاه خشخاش می تواند یکی از محصولات جانبی کشت دانه های خشخاش باشد. در مقایسه با غلاف و کاه بذر ، دانه ها حاوی مواد افیونی بسیار کمی هستند. بذرها ممکن است برای بدست آوردن چای خشخاش شسته شوند اما مقدار زیادی لازم است ، بسته به میزان مواد افیونی در حدود 300-400 گرم.

از آنجا که دانه های خشخاش نسبتاً گران هستند ، گاهی اوقات با دانه های <مخلوط می شوند من> Amaranthus paniculatus که شباهت زیادی به دانه های خشخاش دارد.

تغذیه

• واحدها
• μg = میکروگرم • mg = میلی گرم
• IU = واحدهای بین المللی

در یک مقدار 100 گرم ، دانه های خشخاش 525 کالری تأمین می کنند و منبع غنی از تیامین ، فولات و چندین ماده معدنی ضروری از جمله کلسیم ، آهن هستند. ، منیزیم ، منگنز ، فسفر و روی (جدول). دانه های خشخاش از 6٪ آب ، 28٪ کربوهیدرات ، 42٪ چربی و 21٪ پروتئین تشکیل شده است (جدول).

محصولات غذایی

بذرهای دست نخورده

از دانه های خشخاش کامل به عنوان ادویه و تزیین داخل و بالای بسیاری از کالاهای پخته شده و شیرینی استفاده می شود. در آمریکای شمالی از آنها در و روی بسیاری از مواد غذایی مانند کلوچه های دانه های خشخاش ، راسک ، نان شیرینی (مانند شیرینی پزی به سبک مونترال) ، بیالی ها و کیک هایی مانند کیک اسفنجی استفاده می شود. از دانه های خشخاش نیز می توان مانند دانه کنجد استفاده کرد ، به نان های همبرگر اضافه کرد یا یک شیرینی آب نبات درست کرد. میله ها از دانه های آب پز مخلوط شده با شکر یا عسل تهیه می شوند. این امر به ویژه در بالکان ، یونان و حتی در غذاهای کشورهای سابق اتریش-مجارستان معمول است.

رنگ دانه خشخاش در برخی موارد استفاده از اهمیت برخوردار است. با توجه به شادی پخت و پز "مطلوب ترین ها از هلند است و یک رنگ تیره آبی است." وقتی در بعضی از ظروف به عنوان غلیظ کننده استفاده می شود ، دانه های خشخاش سفید ترجیح داده می شوند ، که تأثیر کمتری روی رنگ غذا دارند. در سایر ظروف ، دانه خشخاش سیاه ترجیح داده می شود ، تا بیشترین تأثیر را داشته باشد. از دانه های خشخاش آبی در نان ها و دسرهای مختلف آلمانی و همچنین در غذاهای لهستانی استفاده می شود.

چسباندن

دانه های خشخاش را می توان با استفاده از ابزاری عمومی مانند هاون و پاستیل یا آسیاب تیغه برقی کوچک خانگی یا آسیاب دانه خشخاش. آسیاب دانه خشخاش (آسیاب) نوعی چرخ گوشت با دهانه تنظیم شده است که برای عبور بذرهای خشخاش دست نخورده بسیار باریک است. دستگاه آسیاب خمیر نسبت به سایر ابزارها خمیر یکنواخت و روغنی کمتری تولید می کند.

از خمیر هسته خشخاش برای پر کردن شیرینی استفاده می شود ، گاهی اوقات با کره یا شیر و شکر مخلوط می شود. از مواد پر شده در رولهای کوکنار و برخی از کروسانها استفاده می شود و ممکن است با پوست لیمو یا پرتقال ، روم و وانیل همراه با کشمش ، خامه سنگین ، دارچین و بادام خرد شده یا گردو اضافه شده طعم دار شود. برای کالاهای پخته شده شیرین ، گاهی اوقات به جای شکر یک قاشق مرباخوری مربا یا ماده اتصال دهنده شیرین دیگری مانند شربت جایگزین می شود. دانه خشخاش برای پر کردن بهترین زمان است که ریز و تازه آسیاب شده باشد زیرا این امر تفاوت زیادی در بافت و طعم پر از شیرینی ایجاد می کند.

خمیر دانه خشخاش به صورت تجاری و در قوطی موجود است. دانه های خشخاش دارای روغن زیادی هستند ، بنابراین خمیرهای تجاری به طور معمول حاوی شکر ، آب و یک امولسیون کننده مانند لسیتین سویا هستند تا از جدا شدن رب جلوگیری کنند. خمیرهای تجاری همچنین از مواد نگهدارنده مواد غذایی برای جلوگیری از سستی آنها استفاده می کنند.

در ایالات متحده ، خمیرهای تجاری با نام های تجاری از جمله Solo و American Almond به بازار عرضه می شوند. در هر وعده 30 گرم ، رب دانه خشخاش آمریكایی 120 كالری ، 4/5 گرم چربی و 2 گرم پروتئین دارد.

روغن

دانه های خشخاش فشرده می شوند تا روغن دانه خشخاش را ایجاد كنند ، این ماده ارزشمندی است روغن تجاری که دارای کاربردهای آشپزی و صنعتی متعدد است.

سایر کاربردها

از دانه های خشخاش اغلب به عنوان دانه پرنده استفاده می شود ، در این حالت معمولاً بذر مائو نامیده می شود.

استفاده توسط آشپزی

در دنیا غذاهای مختلفی از دانه های خشخاش استفاده می شود.

غذاهای اروپایی

در سراسر اروپا ، نان و شیرینی های نان سفید نرم اغلب در بالا با دانه های خشخاش سیاه و سفید (به عنوان مثال cozonac ، kalach ، kolache و kołacz) پاشیده شده است. بذر خشخاش آبی چک (ارقام ایمنی غذایی Papaver somniferum) به طور گسترده ای در بسیاری از مناطق مرکز مصرف می شود و اروپای شرقی. دانه های بالغ قند و آسیاب شده را با ماکارونی می خورند ، یا آنها را با شیر می جوشانند و از آنها به عنوان پر کردن یا روی انواع مختلف شیرینی های شیرین استفاده می کنند. فرز بذرهای بالغ یا به صورت صنعتی یا در منزل انجام می شود ، جایی که به طور کلی با آسیاب دستی خشخاش انجام می شود.

دانه های خشخاش آبی به طور گسترده ای در اتریش ، کرواسی ، چک ، آلمانی ، مجارستانی ، لیتوانیایی استفاده می شود غذاهای لهستانی ، رومانیایی ، روسی ، صربی ، اسلواکی ، ترکی و اوکراینی.

ایالت های یوگسلاوی سابق (به ویژه مقدونیه شمالی و صربستان ، بلکه کرواسی و بوسنی) رسم دیرینه تهیه شیرینی دانه خشخاش را دارند. (اترودلا ، باقلوا ، لباس خواب) و غذاها (ماکارونی با دانه خشخاش).

در لهستان ، مجارستانلیتوانی و اسلواکی شرقی ، یک شیرینی سنتی برای Kūčios (شب کریسمس) تهیه می شود (به زبان مجاری: mákos guba) شام از دانه های خشخاش. آنها آسیاب شده و با آب یا شیر مخلوط می شوند. بیسکویت های مخمر گرد ( kūčiukai به لیتوانیایی ؛ opekance یا bobalky در اسلواکی) در "شیر" (کوکنار) دانه خشخاش خیسانده می شوند و به صورت سرد سرو می شود.

در اروپای مرکزی ، استرودل خشخاش بسیار مشهور است ، خصوصاً در ایام کریسمس. در آلمان ، لهستان و کشورهای متعلق به امپراتوری اتریش-مجارستان سابق ، شیرینی های خشخاش به نام Mohnkuchen اغلب در حوالی کریسمس خورده می شوند. در دستور غذاهای Mohnstriezel از دانه خشخاش که به مدت دو ساعت در آب خیسانده یا در شیر جوش خورده استفاده می شود. دستور تهیه کیک خشخاش اوکراین توصیه می کند که بذرها را با غوطه ور شدن در آب در حال جوش ، صاف کردن و خیساندن شیر در یک شب انجام دهید. ، که دقیقاً یک ماه قبل از عید فصح و تقریباً یک ماه قبل از عید پاک اتفاق می افتد. شیرینی های سنتی شامل kalács و hamantashen دانه خشخاش است که هر دو گاهی اوقات به عنوان beigli نیز شناخته می شوند (همچنین به عنوان bejgli نیز هجی می شود). دانه خشخاش هامانتاشن اصلی ترین غذای سنتی بود که یهودیان اشکنازی در پوریم می خوردند تا اینکه پر کردن آن با مواد پر کننده دیگر میوه ها و مغزها جایگزین شد. شیرینی های خشخاش در نانوایی ها و غذاهای لذیذ یهودی در سراسر ایالات متحده رایج است.

غذاهای هندی

در غذاهای هندی ، دانه های خشخاش سفید برای ضخامت ، بافت و طعم به دستورهای غذایی اضافه می شود. بذرهای خشخاش آسیاب شده ، همراه با نارگیل و سایر ادویه ها که معمولاً در تهیه کورما استفاده می شود ، به صورت خمیری که در حین پخت اضافه می شود ترکیب می شوند. از دانه های خشخاش به طور گسترده ای در بسیاری از غذاهای محلی هند استفاده می شود. یکی از غذاها aloo posto (سیب زمینی و دانه های خشخاش) است که شامل دانه های خشخاش آسیاب شده است که همراه با سیب زمینی پخته شده و به عنوان یک محصول غنی و صاف ساخته می شود ، که گاهی اوقات با برنج خورده می شود. انواع مختلفی از این غذای اساسی وجود دارد ، جایگزینی یا تکمیل سیب زمینی با مواد دیگر ، مانند پیاز (pnyaj posto) ، کدو تنبل (potol posto) ، Ruffed Luffa (jhinge posto) ، مرغ (murgi posto) و میگو (chingri) پستو) چاداچادی غذایی از غذاهای بنگالی است و شامل نوارهای طولانی سبزیجات است که گاهی اوقات ساقه های سبزیجات برگ دار به آن افزوده می شود و همه آنها با ادویه هایی مانند خردل یا خشخاش و با یک فورون طعم دار شده اند. یک ظرف شامل کباب کردن ظروف تهیه شده از پستو است ، و گاهی اوقات آنها را سرخ می کنید ( posto-r bora ). غذای دیگر شامل مخلوط کردن ساده دانه های خشخاش پخته نشده (کانچا پستو) با روغن خردل ، فلفل قرمز چیلی خرد شده ، پیاز تازه و برنج است. Kacha posto bata (خمیر دانه های خشخاش نپخته) با روغن خردل یک غذای بسیار محبوب در بنگال غربی و همچنین بنگلادش است. از دانه های خشخاش به طور گسترده ای در کشمیر بعنوان مخلوطی برای تهیه انواع نان ها به ویژه گلچین استفاده می شود. شیر بادام و شیر خواس.

اثرات سلامتی

خوردن مقادیر زیادی دانه خشخاش می تواند باعث ایجاد یک فیتوبازور شود که می تواند روده ها را مسدود کند ، هرچند بعید است اگر دانه ها به عنوان ماده غذایی در غذاهای پخته یا پخته شده به میزان متوسط ​​مصرف شوند.

آلرژی (حساسیت بیش از حد نوع 1) به دانه خشخاش نادر است ، اما گزارش شده است و می تواند باعث آنافیلاکسی شود.

آزمایشات دارویی مثبت کاذب

اگرچه تریاک به جای دانه از طریق "دوشیدن" لاتکس از میوه های نارس ("غلافهای بذر") تولید می شود ، اما تمام قسمتهای گیاه می توانند تریاک را داشته یا حمل کنند. آلکالوئیدها ، به ویژه مورفین و کدئین. این بدان معناست که خوردن غذاهایی (به عنوان مثال کلوچه ها) حاوی دانه های خشخاش می تواند منجر به مثبت بودن کاذب برای مواد افیونی در یک آزمایش دارویی شود. با این حال نتایج ارائه شده برای کسی که از مواد افیونی استفاده می کند یکسان نخواهد بود.

میزان مورفین در دانه های خشخاش بین 4 تا 200 میکروگرم بر کیلوگرم است. طبق مقاله منتشر شده در مجله حقوق پزشکی علوم پزشکی ، بعد از خوردن "یک وعده غذای کاری یا دو عدد حاوی مقادیر مختلف بذر شسته شده" که در آن سطح کل مورفین در محدوده 58.4 تا 62.2 میکروگرم در گرم بذر بود ، سطح مورفین ادرار تا 1.27 میکروگرم در میلی لیتر ادرار (1270 نانوگرم در میلی لیتر) ادرار پیدا شد. مقاله دیگری در مجله علوم پزشکی قانونی گزارش می دهد که غلظت مورفین در بعضی از بذرها ممکن است تا 251 میکروگرم در گرم باشد. در هر دو مطالعه کدئین در غلظت های کمتری در دانه ها وجود داشت. بنابراین ، بسته به قدرت دانه و مقدار بلعیده شده ، می توان از حد استاندارد 2000 نانوگرم در میلی لیتر عبور کرد. برخی از آزمایشگاه های سم شناسی همچنان به استفاده از سطح قطع 300 نانوگرم در میلی لیتر ادامه می دهند.

قسمت MythBusters کانال Discovery Channel "تست داروی خشخاش" نشان داد که خوردن هر دو نان کوکنار و خشخاش نان شیرینی دانه ای منجر به آزمایش مثبت هر دو میزبان برای استفاده از مواد افیونی ، 30 دقیقه بعد شد.

برای به حداقل رساندن مشکلات ناشی از مثبت کاذب برای ورزشکاران رقابتی ، USADA توصیه می کند که ورزشکاران مسابقه از خوردن غذاهای حاوی دانه خشخاش خودداری کنند چند روز قبل از یک رویداد رقابتی.

یک مثال خیالی از چنین آزمایش مثبت کاذب در فرهنگ عامه در قسمت Seinfeld "The Shower Head" بود ، جایی که شخصیت Elaine Benes پس از آزمایش مثبت تریاک از مصرف کلوچه های دانه خشخاش ، اجازه ملاقات با کالاهاری بوشمن را با ج. پترمن نداشت.

ممنوعیت ها

فروش دانه های خشخاش از Papaver somniferum به دلیل محتوای مورفین در سنگاپور ممنوع است. بذر خشخاش همچنین در تایوان ممنوع است ، دلیل اصلی آن این است که بذرهای زنده به فروش می رسند و برای کشت خشخاش استفاده می شوند. چین مخلوط ادویه ساخته شده از هسته خشخاش و غلاف دانه خشخاش را به دلیل ردپای مواد افیونی در آنها منع می کند و حداقل از سال 2005 میلادی این کار را انجام داده است. دلایل مذهبی و کنترل مواد مخدر. در یک مورد شدید در امارات متحده عربی ، دانه های خشخاش که در لباس مسافر پیدا شد منجر به زندان شد. نگرانی ها توسط نماینده داتوك محد سعید یوسف ، نماینده مالزی در مالزی مطرح شد كه در سال 2005 ادعا كرد رستوران های ممك از دانه خشخاش در پخت و پز خود استفاده می كنند تا مشتری به آن اعتیاد پیدا كنند.

مسافران بین المللی

از آنجا که بذرهای خشخاش در آزمایش های دارویی نتایج مثبت کاذب ایجاد می کنند ، در فرودگاه های هند توصیه می شود که چنین مواردی را به کشورهای دیگر منتقل نکنید ، در نتیجه مجازات های آنها بر اساس نتایج مثبت کاذب است. مسافران به امارات متحده عربی به ویژه مستعد مشکلات و مجازات های شدید هستند.

در سنگاپور ، دانه های خشخاش توسط اداره مرکزی مواد مخدر (CNB) به عنوان "کالاهای ممنوع" طبقه بندی می شوند.

گالری

• غلاف خشک شده خشخاش در کنار شیشه های شیشه ای از دانه های خشخاش آبی ، خاکستری و سفید که برای شیرینی جات در آلمان استفاده می شود

• عکس ماکرو از دانه های خشخاش

• دانه های خشخاش سفید ، از نزدیک

• دانه های خشخاش آبی چک (به عنوان غذا)

• یک غلاف دانه سبز برش خورده با لاتکس تازه

• میکروگراف الکترونی یک دانه خشخاش

• تجزیه و تحلیل اشعه ایکس با پراکندگی انرژی نشان دهنده محتوای بالای کلسیم و سایر عناصر معدنی در بذر

غلاف دانه خشخاش خشک در کنار شیشه های شیشه ای آبی ، خاکستری ، دانه های خشخاش و سفید که برای شیرینی جات در آلمان استفاده می شود

عکس ماکرو از دانه های خشخاش

دانه های خشخاش سفید ، از نزدیک

دانه های خشخاش آبی چک (به عنوان غذا)

یک غلاف دانه سبز برش خورده با لاتکس تازه

میکرو الکترون نگاره دانه خشخاش

تجزیه و تحلیل اشعه ایکس پراکنده انرژی نشان دهنده محتوای بالای کلسیم و سایر عناصر معدنی در دانه